Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke
Was ist das
Maisstärke ist ein facettenreiches Lebensmittel, genau wie das Granulat, aus dem es besteht.
Unter dem Mikroskop ist es tatsächlich möglich, Teilchen von ziemlich einheitlicher Größe (20/30 µm) und polyedrischer Form mit abgerundeten Ecken und manchmal mit einem radialen Mittelschlitz zu erkennen.
Eigenschaften und Verwendung
Maisstärke, auch als Maisstärke bekannt, ist das billigste Mehl, das es gibt. in Kombination mit Wasser nimmt das Volumen durch Quellen und Erhöhen der Konsistenz des Produkts zu; Aus diesem Grund bemerken wir bei genauerer Betrachtung der Inhaltsstoffe üblicher Lebensmittelprodukte die Allgegenwart von Maisstärke, häufig gefolgt von einem modifizierten Adjektiv (seine chemische Struktur wird durch Säuren oder Enzyme verändert, um bestimmte Eigenschaften hervorzuheben).
Amylose und Amylopektin
Die Eigenschaften von Maisstärke hängen vom Gehalt an Amylose und Amylopektin ab, die im ursprünglichen Produkt in Anteilen von 30 bzw. 70% vorliegen.
- Amylose, ein lineares Glucose-Polymer, ist weniger verdaulich, kocht besser und ist für den Raffinationsprozess am Ende des Kochvorgangs verantwortlich.
- Amylopektin, ein verzweigtes Polymer von Glucose, ist leichter verdaulich, hat einen höheren glykämischen Index und neigt während des Kochens dazu, zu gelieren und aus dem Produkt auszulaufen, wodurch es klebrig und viskos wird.
Nährwertangaben
Die Eigenschaften von Amylopektin sind in der Nahrungsmittelindustrie sehr gefragt, was nicht zufällig zur Auswahl des sogenannten "wachsartigen" Mais (auch Wachsmais genannt) führte, der praktisch frei von Amylose ist. Diese Art von Mais wird normalerweise verwendet, um Fruchtgelees zu verdicken und Konserven oder Tiefkühlkost eine größere Konsistenz zu verleihen. In den Etiketten wird es unter "Maisstärke" erwähnt.
Leider ist der glykämische Index dieses Produkts wie erwartet sehr hoch (fast gleich 100). Aufgrund des Mangels an Vitaminen und Mineralsalzen, des hohen glykämischen Index und des hohen Brennwerts ist diese Maisstärke eine Art Lebensmittel für den Menschen, das ideal ist, um sie in kürzester Zeit fett zu machen. Nicht nur das, wenn wir zum Beispiel einen Joghurt oder einen mit Maisstärke verfälschten Fruchtsaft nehmen, sind diese ärmer als ihre ursprünglichen Nährstoffe, da dieser Zusatzstoff die Qualität und Quantität der Grundzutat einspart. Gleiches gilt für Wurst, Käse und viele andere verarbeitete Produkte.
Produktion
Maisstärke wird aus den Körnern der gleichnamigen Pflanze ( Zea mays ) gewonnen, wobei die Körner in eine Schwefeldioxidlösung gegeben werden. Die erweichten Körner werden dann einem Mahlzyklus unterzogen, aus dem eine Suspension erhalten wird, die aus einer schwereren Stärke und einem leichteren Gluten besteht, die durch Zentrifugation abgetrennt werden. Zunächst müssen jedoch die für die Gewinnung von Maisöl verwendeten ölhaltigen Embryonen extrahiert werden.
Die letzte Phase des Produktionsprozesses besteht im Trocknen und Reduzieren der Stärke zu Staub.
Zöliakie
Aufgrund der Abwesenheit von Gluten ist Maisstärke für die Zöliakie-Diät indiziert und ersetzt schlecht verträgliches Weizenmehl. Sofern das Produkt nicht mit einem Ohrgitter gekennzeichnet ist, besteht aufgrund der Promiskuität vieler Lebensmittel verarbeitender Betriebe weiterhin das Risiko einer Kontamination von Maisstärke mit Weizengluten.
