Was
Was ist Marzolino-Käse?
Marzolino ist ein sehr alter toskanischer Käse aus Schafsmilch (Schafsmilch), roh oder pasteurisiert - möglicherweise mit Kuhmilch korrigiert.
Es ist eine Art toskanischer Pecorino mit spezifischen Merkmalen der Herstellung, Kennzeichnung, organoleptischen Wirkung und des Geschmacks.
Der toskanische Pecorino, einst als Cacio Marzolino bekannt, genießt die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) - er wird auch in einigen Gemeinden Umbriens und in elf Gemeinden in Latium hergestellt. Wir müssen daher darauf achten, keine Produkte derselben Kategorie zu verwechseln, die sich jedoch erheblich voneinander unterscheiden. Marzolino Käse ist immer jung und hat eine charakteristische Form. Im Allgemeinen können einige toskanische Pecorino-Käsesorten gewürzt und von zylindrischer Form sein.
Die Reifung des Marzolino-Käses kann zwischen drei und sechs Monaten variieren, im Allgemeinen hat der Käse jedoch eine eher zarte Konsistenz. Die Etymologie des Namens stammt aus dem Monat, in dem wir in der Vergangenheit die Käseherstellung betrieben haben. Heute dauert die Produktion das ganze Jahr.
Marzolino-Käse ist ein Produkt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel gehört. Enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und ziemlich spezifische Nährstoffe - einige B - Vitamine, mineralisches Kalzium usw .; An unspezifischen Mikro- und Makronährstoffen mangelt es auch in erheblichen Mengen nicht - Vitamin E und Provitamin A, Phosphor usw. Andererseits ist Marzolino-Käse auch eine bedeutende Quelle für Cholesterin, gesättigte Fettsäuren und Natrium. Es kann portionsweise und mit ausreichender Häufigkeit in die Ernährung aller gesunden Probanden aufgenommen werden. Dasselbe gilt nicht für die klinische Ernährung - Bluthochdruck, Hypercholesterinämie, Laktoseintoleranz usw. Später werden wir näher darauf eingehen.
Marzolino Käse hat eine typische Laibform. Die Schale ist leicht oder rötlich. Die Paste ist leicht, zart und leicht körnig. Geschmack und Aroma sind zart, duftend und charakteristisch. Mit zunehmender Reife wird es leicht würzig. Das Produktionsetikett wird auf eine der beiden Seiten gedruckt.
Marzolino ist ein Tafelkäse, der sich aufgrund seiner besonderen Löslichkeit für die Fusion in verschiedenen Rezepten eignet und gut zu Weiß-, Rosé- oder jungen Rotweinen passt.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährstoffeigenschaften von Marzolino-Käse
Marzolino-Käse gehört als Milchprodukt zur II. Grundnahrungsmittelgruppe.
Es hat eine sehr signifikante Energie- und Lipidaufnahme, die mit fortschreitender Reifezeit leicht zunimmt. Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen und sehr wenigen Kohlenhydraten - hauptsächlich in niedrig gewürzter Form. Die Lipidketten sind größtenteils gesättigt, die Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und die sehr wenigen einfachen Kohlenhydrate - Lactose, Disaccharid.
Marzolino-Käse enthält keine Ballaststoffe. im Gegenteil, es enthält Cholesterin. Wenn das Gewürz zunimmt, neigt es dazu, leicht zu trocknen, und die Laktose wird durch die Bakterienmikroflora abgebaut, wodurch die Milchsäurekonzentration und - relativ - die Histaminkonzentration erhöht werden. Die Purinmenge ist, wie bei den anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, eher begrenzt. Liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil des Marzolino-Käses zeichnet sich durch seinen Überfluss an Riboflavin (Vitamin B2), Retinol und / oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) aus. Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert. Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.
Diät
März Käse in der Diät
Marzolino-Käse ist ein sehr kalorienreiches und fettreiches Lebensmittel und eignet sich nicht für die Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - das kalorienarm und normolipidisch sein sollte. In Bezug auf die Konzentration von Fett und die Energiedichte sollte jedoch beachtet werden, dass dieses Produkt im Überblick über italienischen Käse als guter Kompromiss angesehen wird.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im Gesamtfettsäureprofil und die Fülle an Cholesterin machen den Marzolino-Käse für Hypercholesterinämie ungeeignet. Wenn der Dysmetabolismus kompensiert wird, ist es möglich, den Käse gelegentlich und in sehr geringen Mengen in die Nahrung aufzunehmen.
Marzolino-Käse enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und kann als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es wird bei erhöhtem Bedarf an diesen Nährstoffen empfohlen; Es handelt sich um Richtwerte: allgemeine, spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhter Bedarf - zum Beispiel während der Schwangerschaft oder durch die Ausübung außergewöhnlich intensiver und längerer Sportarten. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt, die zur Gewährleistung der Ausgewogenheit der Ernährung die Verwendung kleiner Portionen und eine bescheidene Häufigkeit des Verzehrs erfordern.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung an sich kaum vorhanden ist, kann jedoch die empfindlichste Unverträglichkeit beeinträchtigen. andererseits statistisch gesehen die Nebenwirkungen von Marzolino-Käse, die sich hauptsächlich in gastrointestinalen Symptomen wie Durchfall, Meteorismus, Abdominalverspannungen, Blähungen und Krämpfen äußern; selten Übelkeit und Erbrechen - kann als selten angesehen werden. Da es Spuren oder geringe Mengen von Histamin enthalten kann, insbesondere in Form von sechs Monaten, muss es im Falle einer spezifischen überempfindlichen Unverträglichkeit als unangemessen angesehen werden. Frei von Gluten und armem Purin ist es vielmehr für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie von Bedeutung.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Marzolino-Käse als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung des Stoffwechsels in verschiedenen Geweben angesehen werden. Das fettlösliche Vitamin A und / oder dessen Äquivalente (RAE) sind im Marzolino-Käse im Überfluss vorhanden, um die Sehfunktion, die Fortpflanzungsfähigkeit, die Zelldifferenzierung, die antioxidative Abwehr usw. aufrechtzuerhalten.
In Anbetracht des hohen Natriumanteils sollte der Marzolino-Käse bei der vorbeugenden und / oder therapeutischen Diät gegen Natriumhypertonie vermieden oder stark eingeschränkt werden. Dieser Käse ist jedoch viel weniger salzig als der reife Pecorino-Käse und daher weniger für die DASH-Diät (Dietary Approaches to Stop Hypertension) geeignet.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um den Bedarf an Skelettmineralisierung zu gewährleisten - um Hydroxylapatit zu bilden -, das während der Entwicklung des Fötus, des Wachstums im Kindesalter und der Erhaltung im Alter aufgrund der Neigung zur Osteoporose sehr empfindlich ist . Hinweise : Es ist zu beachten, dass für die Knochengesundheit auch in der heißen Jahreszeit eine korrekte Zufuhr von Vitamin D und / oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
Schwangere dürfen den Marzolino-Käse nur aus pasteurisierter Milch verzehren, während sie Rohmilch meiden sollten. Letztere können eventuell zum Kochen geeignet gemacht werden.
Marzolino-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Das traditionelle sollte kein Tierlab enthalten, sondern Gemüse (cagliofiore) auf Distel- oder Wildartischockenbasis; In diesem Fall eignet sich der Marzolino-Käse für eine vegetarische Ernährung. Die Verwendung von Kalbslab muss ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Hindus können das mit Cagliofiore gewonnene Marzolino verzehren. Die Meinungen aufmerksamer Buddhisten sind in dieser Hinsicht widersprüchlich.
Die Verzehrshäufigkeit von Marzolino-Käse - als Gericht - beträgt höchstens ein bis zwei Mal pro Woche, während die durchschnittliche Portion etwa 80 g entspricht.
Küche
Marzolino-Käse in der Küche
Marzolino-Käse wird hauptsächlich als Vorspeise, Gericht oder Dessert verzehrt. Es ist sehr löslich und schmilzt leicht und gleichmäßig, weshalb es zur Anreicherung verschiedener Arten von Rezepten geeignet ist.
Einige Rezepte, die diesen Käse enthalten, sind: Krapfen, Torten und Timbales, Quiches und herzhafte Torten verschiedener Art - auch mit Pilzen, Trockenfrüchten, Aufschnitt usw. - kalte Salate, Fondues zum Anrichten der ersten Gänge oder geröstete Brotscheiben. Es ist auch ausgezeichnet, wenn es auf rotem Fleisch geschmolzen wird.
Er kann mit Weiß-, Rosé- oder Rotweinen verschiedener Sorten kombiniert werden, sofern diese jung sind. Zwei typische Beispiele sind Montalcino und Montepulciano - natürlich aus der Toskana.
Beschreibung
Beschreibung von Marzolino-Käse
Der Marzolino Käse hat eine typische Laibform, leicht oval, rund oder zylindrisch. Die Absatzhöhe beträgt 9-13 cm; Die Länge beträgt 15-21 cm. Das Gewicht liegt zwischen 500 g und 1, 5 kg. Es hat eine dünne, weißlich gefärbte Rinde, die dazu neigt, rötlich zu werden, wodurch die Alterung zunimmt. Während der Reifung ist es mit Tomaten getönt.
Die Paste ist in Weiß- bis Strohgelbtönen erhältlich. Es hat eine kompakte und elastische Struktur, manchmal leicht körnig, nie entschieden bröckelig; es kann eine dünne, unregelmäßige und nicht gleichmäßig verteilte Vogelperspektive zeigen. Es neigt dazu, am Gaumen zu haften. Der Geschmack und das Aroma von Marzolino-Käse sind zart und duftend, besser in Käse aus Rohmilch; Der Geschmack ist zunächst süßlich, dann säuerlich und leicht salzig. es neigt dazu, in den Formen von sechs Monaten wählerisch zu sein. Es gibt Varianten mit Trüffeln oder Chilischoten.
Produktion
Elemente der Marzolino-Käseproduktion
Die Herstellung von Marzolino-Käse beginnt mit dem Melken von Schafsmilch und möglicherweise mit einer kleinen Menge Kuhmilch. Dies kann roh oder pasteurisiert belassen werden. Wir verwenden hauptsächlich zwei Melkvorgänge: den ersten Abend, an dem eine Abschäumung durch Oberflächenbehandlung durchgeführt wird, den zweiten Morgen, an dem die gesamte Lipidfraktion erhalten bleibt. Rohmilch erzeugt einen aromatischeren und wertvolleren Käse. es bewahrt auch die natürliche Bakterienflora, die für die Gerinnung von Quark notwendig ist.
Die Milch wird dann gesammelt und auf 30-32 ° C erhitzt, so dass sich jede physiologische Flora - in aus Rohmilch hergestelltem Marzolino-Käse - durch Metabolisierung von Laktose unter Bildung von Milchsäure vermehren kann. Der Quark selbst wird unter Zugabe von Labdistelgemüse oder Kalbstier über einen Zeitraum von etwa 20 bis 25 Minuten gebildet.
Der Quark wird dann zerbrochen, zerbröckelt und ruhen gelassen. Daher wird es durch Sammeln von der Molke getrennt und in perforierten Behältern abgelassen. Der Anschnitt wird durch Pressen verstärkt.
Trocken und kompakt werden die Formen trocken gesalzen und für ca. 2 Tage in speziellen Beuteln - Tüchern - eingewickelt trocknen gelassen, wobei sie sich alle 8 Stunden drehen.
Die erste Reifung erfolgt in Räumen mit kontrollierter Atmosphäre - wie Kellern - und auf Holzbrettern oder Säcken; Während dieser Zeit werden die Formen kontinuierlich gewendet und gewaschen.
Schließlich erfolgt die Reifung von 3 bis 6 Monaten; Einige färben die Kruste mit Tomaten. Die Kennzeichnung erfolgt auf einer der beiden Seiten und wird in Verkehr gebracht.
Geschichte
Marzolino-Käse in der Geschichte
Es scheint, dass sie nicht weniger als die Etrusker waren, vielleicht 700 Jahre vor Christi Geburt, um auf dem Territorium von Etrurien - Toskana, Umbrien, nördliches Latium, südöstliches Ligurien, Lombardei - mit der Herstellung von Schafskäse zu beginnen.
Die ersten schriftlichen Spuren, die sich eher auf toskanischen Pecorino als auf Marzolino beziehen, wurden in "Naturalis historia" von Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.) Gefunden.
Bereits seit der Renaissance war der Marzolino-Käse in Florenz und im gesamten sienesischen Gebiet verbreitet und gilt als würdig für den Gaumen von Adligen und Geistlichen. Nach einem lokalen Gerücht brachte Caterina de 'Medici - sehr käseliebend - im 16. Jahrhundert Marzolino anlässlich ihrer Hochzeit mit König Heinrich II. Nach Frankreich.
Francesco Molinelli sprach in einem Denkmal für toskanischen Käse aus dem späten 18. Jahrhundert auch von toskanischem Pecorino.
