Allgemeinheit
Ragù ist eine Sauce, die zu den ersten Gängen gereicht wird und aus folgenden Zutaten besteht: Nudeln (trocken, frisch, gefüllt), Gnocchi oder Polenta; andere Rezepte mit Ragù sind die gefüllten sizilianischen Arancini, die Bruschette usw.
Der Begriff "ragù" bezeichnet die Italianisierung des französischen Substantivs " ragoût " und bedeutet "appetente". Tatsächlich ist der Ragout in Frankreich ein Gericht auf der Basis von gedünstetem Fleisch. MA ist weit von der Funktion der italienischen Sauce entfernt und ausschließlich für die Begleitung von ersten Gängen oder einzigartigen Gerichten bestimmt.
Traditionelles Rezept aus Bologna
Das berühmteste italienische Ragù der Welt ist zweifellos das Bolognese Ragù; Bekannt sind auch das neapolitanische Ragù, die Romagna und die Marken. In Wirklichkeit sind die Variationen des Ragù die Frucht der Kombinationen zwischen den verschiedenen Zutaten entsprechend den geografischen Standorten; es versteht sich von selbst, dass dies ein praktisch unermessliches repertoire ist.
Das Bolognese Ragù Rezept ist alles andere als geheim. Die Zutaten sind: sautieren: Zwiebel, Karotte, Öl, Butter; Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch, frisch gehackter Schweinefleischspeck; Rotwein; Tomatenmark, Brühe, Salz, gemahlener Pfeffer und ein Glas Milch. Das Verfahren ist einfach, aber ziemlich lang: Karotten und Zwiebeln in Öl und Butter anbraten, den Speck hinzufügen und anbraten; dann das Hackfleisch und bräunen es; Mit dem Wein vermengen und verdunsten lassen. mit der Brühe ca. 2 Stunden weitermachen; Milch hinzufügen und reduzieren; Geschmack mit Salz und Pfeffer einstellen.
Obwohl alles sehr klar zu sein scheint, ist dieses Rezept viel zu grob, da einige Details, um es gelinde auszudrücken, weggelassen wurden. Im nächsten Abschnitt werden wir besser erklären, was.
Die wahre Natur von Ragù
Woran sich die Leute nicht erinnern
In den verschiedenen Rezepten für Fleischsauce werden immer sehr frische und hochwertige Zutaten empfohlen. Großer Fehler! Eine gute Fleischsoße erfordert, wenn Sie es vorziehen, zusätzlich zu FETT die Verwendung von rohen ESUBERS anderer "edlerer" Zubereitungen. Ursprünglich war dieses Rezept (wie viele andere in der häuslichen Tradition) eine Quelle des "zweitbesten" für: Metzgereischnitte oder insofern weniger feine Stücke * ; Abfälle aus dem Garten; die "weniger angenehmen" Produkte des Kellers. Letztendlich hat das Ragù selbst, obwohl es das gleiche Verfahren hat, NIE den gleichen Geschmack.
Alle kleinen Stücke von Schweinefleisch und Rindfleisch gehören zum Ragù, besser, wenn man ihnen die schwierigsten Bindegewebe (Haut, Knorpel, Sehnen, Muskeln) entzieht. es gibt keinen Mangel an überschüssigem Wurst- / Salamiteig (oder leicht dunklen Würsten, vielleicht getrocknet, aber immer noch duftend), Speckstücken, Schinkenfett usw.
Dies gilt natürlich auch für Gemüse, Brühe, Wein und Tomaten. In der Sauce werden Reste von Zwiebeln, Sellerie und Karotten verwendet, die teilweise verschwendet oder anderweitig nicht verwendbar sind. Die Portionen Gemüse, die noch weniger "in Form" sind (wie auch immer essbar), zusammen mit einigen Knochen, die der Metzger KOSTENLOS liefert (oder besser ...), werden für die Brühe verwendet. Natürlich ist das Öffnen einer Konservendose für Ragù mit Sicherheit der letzte Ausweg. Einige Überreste des Gemüsegartens können ihren Zweck perfekt erfüllen.
Der Wein muss je nach Verfügbarkeit hausgemacht, trocken oder weich sein (der "gute" Wein wird niemals zur Herstellung von Ragù verwendet, immer der "traurigste oder leicht verschwundene" ... aber ACHTUNG! Er darf nicht ACETOUS sein! ).
Die eigentliche Schwierigkeit bei der Formulierung einer guten Fleischsoße besteht darin, den maximalen Geschmack mit dem geringsten Aufwand zu erzielen. Das Ragù muss SEHR Zeit und Mühe kosten (siehe Reinigung und Reinigung von Gemüse und Fleisch oder die Zubereitung der Brühe), ABER sehr wenig Geld!
All dies wird dann durch die Kochtechnik verbessert. Viele Leser werden erstaunt sein zu erfahren, dass das Kochen von Lebensmitteln für ein paar Monate im Jahr einmal 0 gekostet hat. Tatsächlich wurde die wirtschaftliche Küche verwendet, dh der Herd, der auch zum Heizen des Raums eingeschaltet wurde (seltener) der Kessel auf dem Kamin). Die Hitze wurde reguliert, indem mehr oder weniger Holz hinzugefügt wurde (offensichtlich durch das Mähen der umliegenden Grundstücke), und wenn die Hitze niedrig war, wurde das Kochen sogar einen halben Tag fortgesetzt. Selbstverständlich erhalten mit dieser Methode sowohl die Brühe (deren Überschuss die nächste Mahlzeit gewesen wäre) als auch das Ragù einen köstlichen und für heutige Feinschmecker völlig unbekannten Geschmack.
Zu guter Letzt die Pfanne. Für die besondere Fähigkeit, Wärme zu übertragen, wäre es angebracht, solche aus Terrakotta zu wählen.
Die Überzeugung, dass für ein gutes Ragù Zutaten erster Wahl verwendet werden müssen, ist daher völlig falsch. Es ist nicht ungewöhnlich, dass einige "fürsorgliche Mütter" Lendenstücke, Walnüsse oder sogar Kalbsfilets auswählen, die für die Sauce gemahlen werden sollen. Zu diesen erinnere ich Sie, dass mageres Fleisch sich NICHT für diesen Zweck anbietet; Das überschüssige Fett kann dank der Oberflächenbeschichtung, die sowohl beim Kochen als auch im kalten Zustand auftritt, aus der "schweren" Sauce entfernt werden. Es wäre jedoch kein "leichtes" Essen, aber glauben Sie mir, es ist besser, das Ragù einmal im Monat zu genießen, aber es gut zu essen, anstatt 2-3 Mal pro Woche an einer "fadenförmigen" Fleischsoße zu nippen, die in der Tomate ertrunken ist !
NB . Wiederum aus Gründen der informativen Klarheit werden die gleichen Wiederherstellungstechniken für Lebensmittel, die sich verschlechtern (was aus meiner Sicht eine echte Kunst ist), von FAST ALLEN Gastronomen angewendet (insbesondere von denen, die für ihr ausgezeichnetes Ragù bekannt sind). diejenigen, die diese Strategien nicht anwenden und die Größe des ganzen Fleisches bevorzugen, tun dies nur aus wirtschaftlichen Gründen oder in dem Fall, in dem die Arbeit des Küchentechnikers COSTI MEHR ist als die Einsparung des Rohmaterials. In der Praxis:
- Wenn ich 10 kg Ragù mit recycelten Rohstoffen bekomme, gebe ich 5 € für Zutaten, Gas, Wasser und Strom + 15 € für Arbeit = 25 € aus
- und um 10 kg Ragout mit gebrauchsfertigen Rohstoffen zu bekommen, gebe ich 10 € Zutaten, Gas, Wasser und Strom + 5 € Arbeitskraft = 20 € aus
Es ist logisch zu denken, dass wir die zweite Option anstelle der ersten wählen sollten.
Variationen von Ragù Bolognese
Im Vergleich zum traditionellen Rezept der Bologneser Sauce gibt es viele regionale, provinzielle und sogar kommunale Varianten. Ohne auf die Details von "wer verwendet was" einzugehen, listen wir kurz einige Möglichkeiten auf, die Vorbereitung zu modifizieren.
Zuallererst ist es eine übliche Gewohnheit, Schalotten anstelle von Zwiebeln in einer leichten Sauce zu verwenden, die ebenfalls mit einer Knoblauchzehe angereichert ist, die vor dem Hinzufügen des Fleisches entfernt werden muss. Dann können Sie bei der Zubereitung der Sauce wählen: nur Butter, nur Öl oder Schmalz (alternativ Schinkenfett ohne Schwarte und vor allem OHNE SUGNA! ).
Die Fettkomponente des Fleisches kann auf viele Arten gehandhabt werden. Anstelle von Speck können Sie auch Wurst, Tastasalz oder einen Schmalzwürfel verwenden. Besser noch, es ist möglich, bereits ziemlich fette Stücke auszuwählen, und zu diesem Zeitpunkt wäre es nicht länger notwendig, Speck, Wurst oder Schmalz hinzuzufügen.
Fleischragout LIGHT - Kein Zusatz von Fett
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anSiehe auch die vegane Variante ohne Cholesterin: Seitan-Gemüseragout
Was den Wein angeht, bevorzugen viele den weißen anstelle des roten, der jedoch NUR in der Rindfleischsauce nicht zu ersetzen ist.
Die Tomate ist zweifellos eine Zutat, die vom weißen Ragù ausgeschlossen ist, aber für die roten ändert die Wahl des Produkts das Tempo des Rezepts erheblich.
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Es ist sehr praktisch, das Konzentrat zu verwenden, da es keine Korrektur des Säuregehalts erfordert und die Wässerung der Sauce nicht erhöht. Andererseits kann eine Tomatensauce, die bereits aromatisiert ist, oder frische reife Tomaten (wie S. Marzano) der Sauce ein "Plus" verleihen.
Vielleicht ist die Verwendung von Gewürzen und aromatischen Kräutern die Hauptvariable unter allen aufgeführten. Nur der schwarze Pfeffer ist im traditionellen Bologneser Rezept enthalten; Sehr häufig sind aber auch Lorbeerblätter, Lorbeerblätter und Rosmarin. Weniger verwendet, aber immer noch vorhanden: Wacholderbeeren, Gewürznelken und Basilikum.
Die Verwendung von Milch ist sehr umstritten und hängt im Wesentlichen von der Art der Zubereitung ab, die erhalten werden soll. Die Milch mildert den Geschmack der Sauce sehr, klärt sie und verringert ihren Säuregehalt. Offensichtlich eignet es sich nicht, schattige Ragùs mit besonders körperreichen Weinen (z. B. einem strukturierten Sangiovese) zu vervollständigen.
Schließlich füge ich einen persönlichen Rat hinzu; Für Schaffleischliebhaber führt das Hinzufügen von zwei oder drei Hammel- oder Lammknochen während des Kochens der Fleischsoße, gelinde gesagt, zu einem hervorragenden Ergebnis.
Nährwertangaben
Ragù alla Bolognese ist eine ausgesprochen kalorienreiche Sauce, die reich an gesättigten Fetten * ist . Es eignet sich nicht für die übliche Ernährung und noch weniger für diejenigen, die an Übergewicht und / oder Hypercholesterinämie leiden. Darüber hinaus ist es ein schwer verdauliches Produkt. Es ist daher logisch, es von der Ernährung gegen Gastritis, Hypochloridrie, Hypercloridrie, gastroösophagealen Reflux (insbesondere beim Abendessen) und bei der Ernährung älterer Menschen auszuschließen.
Wir erinnern uns auch daran, dass sich die in der Tabelle angegebenen Nährwerte auf die Nährwertübersetzung der verwendeten Zutaten beziehen und nicht auf das fertige Ragout, das viel weniger wasserreich und konzentrierter ist.
Unter den Mineralsalzen gibt es keinen Mangel an Eisen, Kalium und Kalzium (aus Butter und Milch). Bei den Vitaminen sind Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin PP) und Vitamin A gut vorhanden.
