Grüner Pfeffer

Aromatischer Pfeffer

Grün, Rosa, Schwarz, Grau, Weiß: Dies sind die möglichen chromatischen Variationen, die die Pfefferpflanze ( Piper nigrum) bietet. Was eine Sorte von der anderen unterscheidet, ist einfach die Verarbeitung und Reifung der Körner.

Verkörpert schwarzer Pfeffer die Unterscheidung, der schärfste in seiner Kategorie zu sein, und der weiße, der feinste, grüne Pfeffer, wird als der aromatischste und krautigste angesehen: Er stammt von den unreifen Früchten der gleichnamigen Pflanze ( Piper nigrum) .

Sole

Die Besonderheit von grünem Pfeffer besteht darin, dass er im Allgemeinen in Salzlake konserviert wird: Die noch grünen unreifen Steinfrüchte werden in eine Salzlösung getaucht und blockieren die oxidativen enzymatischen Prozesse. Auf diese Weise ist es möglich, nicht nur eine grüne Farbe zu erhalten, sondern verleiht dem Produkt auch Weichheit und einen ausgesprochen aromatischen Geschmack.

Pfefferfarbe

Der grünliche Farbton dieses Pfeffers kann auch die Folge seiner Verarbeitung sein, nämlich des Trocknens, bei dem er einer Behandlung mit Schwefeldioxid unterzogen wird, die den Verlust seines chromatischen Farbtons verhindert.

Grüner Pfeffer kann auch in Essig eingelegt werden.

In der westlichen Tradition wurden hauptsächlich schwarzer und weißer Pfeffer verwendet, während grüner Pfeffer im fernen Thailand starke Wurzeln schlägt. In diesem Land ist es sogar üblich, die unreifen Pfefferfrüchte in frisch gepflückten Körnern zu verwenden .

Immobilien

Die Eigenschaften von grünem Pfeffer sind nahezu identisch mit denen von schwarzem Pfeffer: Die antigärenden und antiseptischen Potenziale wurden bereits in der Vergangenheit zur Lebensmittelkonservierung genutzt.

Piperidin, Piperin und Piperettin sind Amide, die dem ätherischen Öl des grünen Pfeffers den würzigen Geschmack verleihen. Dank dieser Bestandteile wird grüner Pfeffer als Nerven- und Magenstimulans verwendet. Pfeffer scheint die Verdauung zu begünstigen, da das "Kneifen" auch auf Magenebene wahrgenommen wird. Es hat febrifugale und antibakterielle Eigenschaften; Aufgrund dieser Eigenschaft wird es auch in einigen Insektiziden verwendet.

Für die äußerliche Anwendung bestimmt grüner Pfeffer eine Wirkung auf der Ebene der Schmerzrezeptoren: Deshalb übt er wie Pfeffer im Allgemeinen rubefacient Eigenschaften aus und verursacht eine milde Hautreizung, die durch die Vasodilatation der Kapillaren hervorgerufen wird. Die rubefacient Aktivität des Pfeffers bleibt jedoch von geringerer Größe als die, die durch den Paprikapfeffer ausgedrückt wird.

Die mögliche gastrolesive Wirkung von grünem Pfeffer ist umstritten. Aus Vorsichtsgründen ist es daher generell ratsam, den Verzehr bei Gastritis, gastroösophagealem Reflux oder Magengeschwüren zu begrenzen.

Grüner Pfeffer in der Küche

Nicht zuletzt verschönert grüner Pfeffer Gerichte auf der Basis von Fisch und Fleisch und verleiht vielen Saucen und Cremes Lebendigkeit und Geschmack: Wenn eine Mischung aus rosa Pfeffer, schwarzem Pfeffer und Piment mit grünem Pfeffer kombiniert wird, a Mischung, die den Namen Kreolisch trägt.

Grüner Pfeffer passt in der Küche sehr gut zu anderen Gewürzen wie Muskat, Wacholder und Koriander.

In der Geschichte des Niedergangs und des Zerfalls des Römischen Reiches galt Pfeffer von E. Gibbon als " beliebteste Zutat in der exklusivsten römischen Küche ".