Sorbinsäure

Sorbinsäure als Konservierungsmittel

Sorbinsäure (E200) ist eine natürliche organische Verbindung, die aufgrund ihrer absoluten Sicherheit als Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.

Besonders interessant sind seine antimykotischen Eigenschaften, weshalb es häufig in Lebensmitteln wie Käse (zur Kontrolle des Wachstums von Schimmel und Hefen auf der Kruste), Joghurt, Limonaden, Zitronensaft, Fruchtsäften, Saucen und Tomatensauce verwendet wird, Ketchup, Salatdressings, Roggenbrot, alkoholische und alkoholfreie Getränke, Gnocchi, Polenta, Kuchen, Backwaren, Wein und Apfelwein. Tatsächlich ist Sorbinsäure in leicht sauren Lebensmitteln viel wirksamer als in neutralen. seine antimykotische Kraft ist gleich der von Benzoaten und bei pH-Werten zwischen 4, 0 und 6, 0 ​​sogar höher (die nicht dissoziierte Form ist daher aktiver als die dissoziierte). Diese Eigenschaft unterstützt seine antimykotischen Eigenschaften, da sich Schimmelpilze im Gegensatz zu Bakterien in einer sauren Umgebung entwickeln und auf alkalischen Lebensmitteln wahrscheinlich nicht wachsen. Sorbinsäure, die auf Schimmelpilzen und Hefen sehr aktiv ist, zeigt eine synergistische Wirkung mit Benzoesäure, die auf Bakterien aktiver ist. Um seine Wirksamkeit zu maximieren, ist es wichtig, dass hygienisch unbedenklichen Produkten Sorbinsäure zugesetzt wird, um zu verhindern, dass die restlichen Mikroorganismen es metabolisieren, indem sie es inaktivieren.

Trotz der diskreten antibakteriellen Eigenschaften von Sorbinsäure, insbesondere bei pH-Werten unter 4, 5, sind Milchsäurebakterien gegen seine Wirkung resistent; Wie wir gesehen haben, wird dieses Additiv daher erfolgreich in Joghurt und in allen Produkten verwendet, die einer Milchsäuregärung unterzogen werden. Ein weiterer wichtiger Vorteil von Sorbinsäure ist das Fehlen wesentlicher Einflüsse auf den Geschmack von Lebensmitteln, obwohl sie bei bestimmten süßen Weißweinen zu Geraniol reagieren kann, das nicht gerade einladend schmeckt. In Wein wird Sorbinsäure als Antifermentationsmittel bei der teilweisen Substitution von Schwefeldioxid verwendet, das eine ausgeprägte antibakterielle Wirkung hat, am Gaumen jedoch unangenehme Gerüche und Aromen aufweisen kann.

Bei Raumtemperatur erscheint Sorbinsäure als weißer Feststoff mit einem weichen und charakteristischen Geruch; Wie in der Abbildung gezeigt, lautet seine chemische Formel C ₆ H ₈ O ₂ .

In Lebensmitteln wird Sorbinsäure im Allgemeinen als Calcium-, Natrium- und Kaliumsalz zugesetzt. man spricht allgemein von "Sorbaten", die jeweils mit den Buchstaben E201 (Natriumsorbat), E202 (Kaliumsorbat) und E203 (Calciumsorbat) bezeichnet sind. Sorbinsäure ist in Wasser nur wenig löslich (die Löslichkeit verbessert sich bei Hitze), in Alkohol jedoch vollständig löslich; Kaliumsorbat ist dagegen in Wasser sehr gut löslich, in Alkohol jedoch wenig löslich; Calciumsorbat wird hauptsächlich in Milchprodukten verwendet.

Sorbinsäure ist in der Natur in Äpfeln, Pflaumen und Ebereschenfrüchten ( Sorbus aucuparia ) enthalten, aus denen ein weiteres Sorbitol gewonnen wird, ein interessanter Zusatzstoff mit süßender und alterungshemmender Wirkung. Sorbinsäure und Sorbate werden jedoch industriell durch verschiedene und unterschiedliche chemische Verfahren synthetisiert. Aufgrund des synthetischen Ursprungs gibt es keine Einschränkungen für Lebensmittel, daher können Sorbinsäure und ihre Salze von allen religiösen Gruppen, Veganern und Vegetariern konsumiert werden.

Nebenwirkungen

Im Körper wird Sorbinsäure nach dem gleichen Mechanismus wie die normalerweise in Lebensmitteln vorkommenden Fettsäuren zu Kohlendioxid (CO ₂ ) und Wasser (H ₂ O) metabolisiert. In der Regel treten daher keine Nebenwirkungen bei den verwendeten Konzentrationen auf; Nur bei einem geringen Prozentsatz der Personen kann die Sorbinsäure allergische Reaktionen auslösen, während ihr Kontakt mit der Haut aufgrund einer unspezifischen mastozytischen Degranulation mit Histaminfreisetzung (die auch durch die Bisse von Histamin hervorgerufen wird) zu Bienenstöcken führt, die durch nicht immunologische Mechanismen unterstützt werden Brennnessel).

Sorbinsäure gegen Candida

Schließlich sollte das Vorhandensein von Sorbinsäure und / oder Sorbaten auch in pflanzlichen Produkten und solchen, die für die persönliche Hygiene bestimmt sind, zur Verlängerung der Haltbarkeit beachtet werden. In einigen Foren wird die Verwendung von Sorbinsäure gegen Candida empfohlen ; In Wirklichkeit ist es im Grunde genommen ein falscher Ratschlag, wenn man den leicht alkalischen pH-Wert des Darminhalts betrachtet, aber vor allem die Fähigkeit des Körpers, diesen Stoff mit äußerster Leichtigkeit aufzunehmen und zu metabolisieren und ihn daran zu hindern, den Dickdarm zu erreichen, wo seine antimykotische Wirkung erforderlich ist. Theoretisch könnte die Verwendung von hochkonzentrierter Sorbinsäure in Kapseln oder Tabletten mit kontrollierter Freisetzung helfen. Eine andere Lösung könnte darin bestehen, Sorbinsäure zusammen mit Faserzusätzen, beispielsweise Psylliumsamen, einzunehmen; Auf diese Weise könnte die Substanz im Wasser und im Fasergel eingeschlossen werden und die Absorption im Dünndarm umgehen. Außerdem neigt die lösliche Faser dazu, die Fäkalien anzusäuern, wodurch die antimykotische Wirkung von Sorbinsäure und / oder deren Salzen verstärkt wird. Somit gilt das gleiche Argument für Caprylsäure und ihre Wirksamkeit gegen Candida.