Ovomucoid

Ovomucoid ist ein hochglykosyliertes Protein (enthält ca. 25% Kohlenhydrate), bestehend aus 186 Aminosäuren, mit einem Gesamtgewicht von 28.000 Dalton. Typisch für Hühnereiweiß macht es elf Prozent seiner Proteinfraktion aus; Folglich enthält ein mittelgroßes Ei ungefähr 420 mg.

Das Ovomucoidmolekül besteht aus 3 Domänen, von denen jede - mit Antitripsinaktivität - drei Disulfidbrücken und zwei Tyrosinreste enthält.

Das Ovomucoid ist für zwei wichtige Merkmale bekannt:

1) Antitrpsinaktivität;

2) allergene Eigenschaften bei prädisponierten Personen.

1) Durch seine Antitripsinwirkung behindert das Ovomucoid die Proteinverdauung im Darm und hemmt das proteolytische Enzym Trypsin, das von der Bauchspeicheldrüse in Form eines inaktiven Vorläufers namens Trypsinogen gebildet wird.

Die antiproteolytische Wirkung des Ovomucoids wird durch Magenpepsin teilweise gehemmt. Es ist jedoch weiterhin wichtig, gut gekochtes Eiweiß zu sich zu nehmen, um die Verdaulichkeit zu erhöhen, Avidin zu inaktivieren und das Risiko von Lebensmittelkrankheiten wie Salmonellen zu verringern.

2) Die allergenen Eigenschaften des Ovomucoids hängen mit der Wechselwirkung von Immunglobulinen der Klasse E (IgE-vermittelte allergische Reaktionen) mit spezifischen Strukturkomponenten des Moleküls (Epitopen) zusammen und sind hauptsächlich für allergische Phänomene gegen Weiß verantwortlich Ei.