Honig - Definition, Honigtypen und Produktionstechniken

In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati

Definition

Honig ist das Nahrungsprodukt (natürliche Süßsubstanz), das Hausbienen ( Apis mellifera ) aus dem Nektar von Blumen oder aus Sekreten lebender Pflanzenteile herstellen oder die sich auf derselben befinden, die sie verderben, umwandeln, mit bestimmten Substanzen verbinden Sie lagern, dehydrieren, lagern und reifen in Waben (DL 21. Mai 2004, Nr. 179).

In der obigen Definition ist der doppelte Ursprung von Honig - Pflanze und Tier - angegeben. Honig ist in der Tat die von Honigbienen und NICHT von anderen Insekten verarbeitete zuckerhaltige Substanz, die aus dem Nektar von Blumen oder Honigtau und NICHT aus anderen zuckerhaltigen Produkten stammt. Dem Bienenprodukt kann keine Substanz zugesetzt oder von ihm abgezogen werden, da es Honig genannt werden kann.

Arten von Honig

Je nach Herkunft unterscheiden wir:

Blütenhonig oder Nektarhonig, gewonnen aus Pflanzennektar; NETTARE ist die zuckerhaltige Flüssigkeit, die vom Angiospermen-Nektar abgesondert wird und eine Vorbereitungsfunktion für Insekten hat. es besteht im wesentlichen aus Wasser und 3 Zuckern: Glucose, Fructose und Saccharose. Es gibt auch kleine Mengen anderer Zucker und aromatischer Substanzen, Mineralsalze, organischer Säuren, Aminosäuren und Enzyme; Die Zusammensetzung des Nektars, die für jede botanische Art relativ konstant ist, bestimmt direkt die Zusammensetzung des resultierenden Honigs. Die Umwandlung in Honig erfolgt enzymatisch im Verdauungstrakt der Bienen.
Honigtauhonig, der hauptsächlich aus Substanzen gewonnen wird, die von saugenden Insekten an lebenden Pflanzenteilen abgesondert werden. MELATA: sind kleine viskose Tröpfchen, die reich an zuckerhaltigen Substanzen sind und aus der Luft von Pflanzenteilen stammen. Es ist ein Derivat des Baumsafts, das von einigen saugenden Insekten wie Metcalfa produziert wird, die den Pflanzensaft umwandeln, indem sie Stickstoff zurückhalten und überschüssige, zuckerreiche Flüssigkeit abführen. Diese Lösung, Honigtau genannt, verbleibt auf der Oberfläche der Blätter und Zweige der Pflanzen, die die parasitären Insekten beherbergen, und wird von Bienen und anderen Insekten gesammelt. Honigtau schädigt die Pflanze, weil er einen Energieverlust darstellt und weil diese zuckerhaltigen Substanzen ein ideales Substrat für die Entwicklung von saprophytischen Pilzen sind.

Je nach Art der Herstellung oder Gewinnung unterscheiden wir:

Honigkamm (von Bienen in den Wabenzellen gelagert, die sie aus dünnen Wachsplatten hergestellt haben, die im Wesentlichen aus Bienenwachs bestehen und in Kämmen verkauft werden, auch als Ganzes)
honig mit wabenstücken oder wabenabschnitten in honig (der ein oder mehrere wabenstücke in einem kamm enthält)
Honig abtropfen lassen
zentrifugierter Honig
Gegrillter Honig
gefilterter Honig .

Honig für gewerbliche Zwecke, der als Zutat für andere zur späteren Verarbeitung bestimmte Lebensmittel verwendet wird, kann Folgendes aufweisen:

abnormaler Geschmack und Geruch
haben einen Gärungsprozess begonnen oder sind sprudelnd
überhitzt worden.

Produktions- und Verarbeitungstechniken

Obwohl Honig kein leicht verderbliches Lebensmittel ist, müssen bei den Techniken, die während des Produktionsprozesses angewendet werden können, bestimmte Vorsichtsmaßnahmen und vor allem das Grundprinzip berücksichtigt werden, dem Verbraucher ein Produkt anzubieten, das so viel wie möglich konserviert Eigenschaften, die es aufweist, wenn Bienen es in die Zellen der Waben im Bienenstock gelegt haben.

VORSICHTSMASSNAHMEN, da das erhaltene Produkt von hoher Qualität ist und MEHR RISIKEN ZU VERMEIDEN SIND:

Das Bienenhaus muss weit entfernt von möglichen Verschmutzungsquellen wie städtischen Siedlungen, Industriestandorten, stark befahrenen Straßen usw. sein. Außerdem muss darauf geachtet werden, ob Bienen andere zuckerhaltige Substanzen als Nektar oder Honigtau sammeln können .
Periodischer Austausch von Bienenköniginnen und alten Waben.
Richtige Verwendung des Rauchers, um zu verhindern, dass zu viel Rauch die organoleptischen Eigenschaften des Produkts beeinträchtigt.
Vermeiden Sie die Verwendung von abweisenden Chemikalien, um Bienen von Waben zu entfernen, da diese den Honig kontaminieren könnten. Zu diesem Zweck werden herkömmliche mechanische Mittel wie Bürsten oder Luftgebläse empfohlen, die mit einem Grill ohne Königin verwendet werden.
Der Transport der Supers muss durch Anwenden der entsprechenden Schutzmaßnahmen erfolgen; Die Lagerung der leeren Super in der Winterperiode muss in frischen und trockenen Räumen erfolgen und die Verwendung von Insektiziden ausschließen, die am Wachs haften und dann auf den Honig übertragen werden können.
Die Grundsätze des HACCP (Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte) müssen rigoros angewendet werden, was Unternehmen in diesem Sektor auch dazu verpflichtet, jede Phase zu identifizieren, die sich als kritisch für die Sicherheit von Honig erweisen kann, und sicherzustellen, dass sie identifiziert, gepflegt und aktualisiert werden. die entsprechenden Sicherheitsverfahren.
Bedenken Sie, dass thermische Eingriffe (während der beschriebenen Phasen der Honigzubereitung oder der Anwendung anderer Technologien, z. B. zum Verdünnen des Produkts) zu einem Abbau des Produkts führen, der vom Verlust aromatischer und thermolabiler Substanzen bis zu reichen kann Je offensichtlicher die Temperatur und vor allem die Einwirkungszeit der Wärmebehandlung ist, desto höher ist der tatsächliche Produktkompromiss. Grundsätzlich kann die Temperatur von 40 ° C für sich genommen als nicht schädlich für Honig angesehen werden, aber wenn sie für einige Tage angewendet wird, kann der Schaden größer sein als der, der durch eine Temperatur von 70 ° C für einige Minuten verursacht wird.
Ein weiteres ernstes Risiko, dem Honig ausgesetzt sein kann, ist ein Überschuss an Feuchtigkeit. Tatsächlich kann Honig Feuchtigkeit aus einer feuchten Umgebung absorbieren, da er dazu neigt, ein Gleichgewicht mit der Atmosphäre herzustellen, in der er sich befindet. Damit Honig gut konserviert werden kann, muss sein Wassergehalt unter 18-20% liegen.

(1) Herstellung von Honig durch Bienen

Die Produktion von Honig beginnt im Kropf der Arbeiterin während ihres Rückflugs in den Bienenstock. In dem Kropf wird die Invertase, ein Enzym, das die Eigenschaft hat, Saccharose in Glucose und Fructose abzubauen, zu dem Nektar gegeben, wodurch eine chemische Reaktion, Hydrolyse, erzeugt wird, die Glucose und Fructose ergibt. Im Bienenstock angekommen, spuckt die Biene den wasserreichen Nektar wieder aus, der dann entwässert werden muss, um seine Erhaltung zu gewährleisten. Zu diesem Zweck legen die Häcksler es in dünnen Schichten an der Zellwand ab. Die Ventilatorarbeiter halten einen Luftstrom im Bienenstock, der das Wasser verdunsten lässt. Wenn dies auf einen Prozentsatz von 17 bis 22% reduziert wird, ist der Honig reif. Es wird dann in anderen Zellen gespeichert, die, sobald sie voll sind, versiegelt werden (opercolate). Zu Beginn des Nektarflusses erhält die Kolonie Platz für die Ablagerung des Nektars, der in Form von Supern oder Bienenstockkörpern gesammelt und möglicherweise mit einem Gitter ohne die Königin vom Nest getrennt wird. Am Ende der Ernte (oder wenn die Supers voll sind) werden die Supers mit einem geeigneten System aufgenommen, um die Bienen von ihnen zu entfernen.

Die einfachste Methode besteht darin, die Kämme einzeln zu nehmen und die Bienen, die sie bedecken, durch Schütteln und Bürsten zu entfernen.
Ein alternatives System besteht darin, ein Diaphragma zwischen Nest und Supers zu setzen, um eine Vorrichtung bereitzustellen, die den Durchgang von Bienen in eine Richtung (Apiscampo) ermöglicht, so dass die Supers innerhalb eines Tages frei von Bienen sind und genommen werden kann.
Ein weiteres weit verbreitetes System, das wegen der möglichen negativen Auswirkungen auf die Qualität von Honig nicht empfohlen wird, ist die Verwendung chemischer Repellentien (Phensäure, Benzaldehyd, Nitrobenzol). Die freigesetzten Dämpfe zwingen die Bienen, sich vom Nest zu entfernen und die Waben in wenigen Minuten frei von Bienen zu machen.
Eine modernere und ebenso schnelle Technik ist die Verwendung eines Luftstromgenerators (Gebläses), mit dem die Bienen zwangsweise aus den Supern vertrieben werden.

WICHTIG: Einige der Honigqualitätsparameter hängen direkt von den angewandten Produktionstechniken ab.

Der allgemeinste Aspekt von Interesse ist zweifellos der Wassergehalt, von dem die Haltbarkeit des Honigs abhängt (niedriger, sicherer). Selbst wenn der Wassergehalt nach dem Sammeln der Supers verändert werden kann, bleibt die übliche Praxis, nur den Honig aus den Bienenstöcken zu extrahieren, der den richtigen Reifegrad erreicht hat. Im Allgemeinen ist Honig reif, wenn er in vollständig oder fast vollständig funktionsfähigen Waben gefunden wird. Sie müssen vermeiden, Kämme zu sammeln, in denen gerade frischer Nektar abgelegt wurde, der aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts die gesamte Charge auf Risikograde "verdünnen" kann. In einigen Fällen reichen die Anstrengungen des Imkers jedoch nicht aus, um die Produktion von Honig mit optimaler Luftfeuchtigkeit zu gewährleisten. Dies ist in Umgebungen der Fall, in denen die Luftfeuchtigkeit immer sehr hoch bleibt. es ist dann möglich, auf andere Weise einzugreifen, um eine angemessene Konservierung des Honigs zu gewährleisten (siehe unten).

Es folgt eine Analyse der Phasen der Honigverarbeitung (eine Reihe von Verfahren, die der Imker durchführt, um Honig in marktfähiger Form zu erhalten):