Maltose ist ein Disaccharid, das aus zwei Glucosemolekülen besteht, die durch α-Bindungen miteinander verbunden sind (1 → 4). In der Natur kommt Maltose nur in Keimlingen in diskreten Mengen vor.
Unser Organismus gewinnt Maltose aus der Verdauung von Stärke, einem für das Pflanzenreich typischen Polysaccharid. Nach der Einnahme wird die Stärke allmählich in kürzere Ketten zerlegt:
Stärke → Dextrine (5-10 Einheiten Glucose) → Maltotriose (3 Einheiten Glucose) → Maltose (2 Einheiten Glucose) → freie Glucose
Dieser Verdauungsprozess beginnt bereits im Mund, dank des Eingreifens der Speichel-Amylasen (oder Ptyalin) bleibt er aufgrund des hohen Säuregehalts im Magen stecken und setzt sich im Zwölffingerdarm fort, wo die Pankreas-Amylasen ausgeschüttet werden. Dank dieser Enzyme wird die Stärke in Dextrine zerlegt, die dann durch spezifische Darmenzyme, sogenannte Dextrinasen, zu Maltotriose und Maltose reduziert werden. Auf den Mikrovillen, die die Wände der Zotten bedecken (Extroflexionen der Darmschleimhaut, die von der Aufnahme von Nährstoffen abhängen), befinden sich andere Enzyme ( Maltase, Isomaltase, Saccharase), die diese Oligosaccharide in die einzelnen Glucoseeinheiten trennen können, aus denen sie bestehen.
Die von unserem Körper durchgeführte Hydrolysereaktion kann auch im industriellen Bereich reproduziert werden. Die so gewonnene Maltose wird aufgrund ihrer hohen Verdaulichkeit für die Zubereitung von Getränken und Babynahrung verwendet. Dank der Wirkung eines Enzyms, Maltase genannt, das Maltose zu Glucose hydrolysiert, fungiert es auch als Substrat für die Hefefermentation. Letzteres wird dann durch andere in der Hefe vorhandene Enzyme fermentiert, wobei anschließend Alkohol (der beim Kochen verdampft) und Kohlendioxid (der als Treibmittel wirkt) gebildet werden.
Maltose spielt auch bei der Herstellung von Bier und Fruchtgelee eine wichtige Rolle.
Lebensmittel, die reich an diesem Disaccharid sind, sollten aufgrund des hohen glykämischen Index, der es kennzeichnet, in Maßen verzehrt werden (IG = 152 im Vergleich zu Weißbrot).
