Weizen oder Weizen

Weichweizen und Hartweizen

Siehe auch: Weizenstärke, Weizenmuskel; Weizenkeime

In der Natur gibt es verschiedene Weizensorten; Am häufigsten werden zwei Arten verwendet: Triticum durum (oder Hartweizen ) und Triticum vulgare (oder Weichweizen). Obwohl die beiden Pflanzen strukturell sehr ähnlich sind, handelt es sich nicht nur um zwei verschiedene Sorten, sondern um zwei verschiedene Arten (Hartweizen hat 28 Chromosomen, während die weiche 42 hat).

Aus Hartweizen wird Grieß hergestellt, aus dem trockene Industrienudeln (nicht zufällig "Grießnudeln") und einige Brotsorten (z. B. Altamura) hergestellt werden.

Der Begriff Mehl ist gesetzlich ausschließlich auf das aus dem Mahlen von Weichweizen gewonnene Erzeugnis anzuwenden; mit grieß meinen wir stattdessen das produkt des mahlens von hartweizen. Bei anderen Mehlen wie Mais muss der Ursprung auf dem Etikett angegeben werden (Maismehl, Haferflocken usw.).

Struktur der Karyopse

Die Weizenfrucht, Karyopse genannt, ist vollständig von einem Perikarp bedeckt; es ist eine äußere Hülle, die aus mehreren Schichten von Zellen besteht, die reich an Cellulose und Mineralsalzen sind; Dieser Teil bildet nach dem Mahlvorgang die Kleie.

Unterhalb der Fruchtwand befindet sich eine einzellige Schicht, die aus großen kubisch geformten Zellen besteht. Dieser Teil wird Aleuronschicht genannt und trennt das Herz der Karyopse von den äußeren Integumenten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Fruchtwand besonders reich an Nährstoffen wie Proteinen, Lipiden, Vitaminen und Mineralsalzen; es ist jedoch quantitativ besonders klein und geht vor allem während des Mahlprozesses verloren. Auf einer Seite der Karyopse finden wir dann den Keim oder Embryo, den Teil, der die neue Pflanze hervorbringt, wenn sie in den Boden gesät wird; Dieser Teil wird auch während des Mahlprozesses entfernt, da er besonders reich an Proteinen und insbesondere Lipiden ist (das berühmte Weizenkeimöl wird häufig im diätetischen und kosmetischen Bereich verwendet). Der größte Teil der Karyopse ist vom Amylar-Endosperm oder Eiweiß besetzt, einem Reservestoff, der reich an Stärke und Proteinkörnern ist. Aus dieser Portion werden Mehl und Grieß für Lebensmittel hergestellt.

Nährwerte

Sie kann in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren wie der Weizensorte, dem Klima, den Anbautechniken (konventionell, biologisch usw.), der Art des Bodens, auf dem sie angebaut wird, und den Stickstoffeinträgen (Düngung) variieren.

WASSER (8 - 18%)

GLUCIDE (72%), davon:

AMIDO (60 - 68%)

Pentosane (6, 5%), Polymere nicht fermentierbarer Aldopentosen

CELLULOSE UND LIGNIN (2 - 2, 5%) befinden sich in den äußeren Schichten und fehlen daher im Weißmehl

REDUZIERUNG VON ZUCKER (1, 5%) (Dextrine und Glukose, die aus Stärkeabbruchprozessen stammen; dies ist ein kleiner, aber äußerst wichtiger Prozentsatz, da Hefe den Stoffwechselprozess steuert, der zum Aufgehen der Hefe führt Teig).

PROTEINE (7-18%): Aufgrund ihrer Wasserlöslichkeit werden sie in vier Klassen eingeteilt, die allen Getreidearten gemeinsam sind (wenn auch in unterschiedlichen Verhältnissen):

ALBUMIN (9%): Sie kommen hauptsächlich in der Aleuronschicht und im Keim vor, die beide während des Mahlprozesses entfernt werden (sie fehlen daher im traditionellen Mehl). Dies sind Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, die besonders reich an Lysin, Prolin, Leucin und Glutamin sind.

GLOBULIN (5-7%): Sie kommen im Keim vor, der jedoch entfernt wird (auch aus Vollkornmehl), weil er fettreich und als solcher ranzig ist; Sie haben auch eine hohe biologische Wertigkeit und sind reich an Lysin, Arginin, Serin und Cystein.

GLUTELIN und PROLAMIN (75 - 95%): reich an amylarem Endosperm; Im Weizen werden Gluteline als Glutenine bezeichnet, während Prolamine als Gliadine bezeichnet werden. Obwohl sie quantitativ reichlich vorhanden sind, sind sie qualitativ selten, da sie reich an Cystein, Prolin und Glycin, aber arm an Lysin und Methionin sind, die die limitierenden Aminosäuren von Getreide darstellen. Dies erfordert die Kombination mit Eiweißnahrungsmitteln wie Käse, Fleisch, Eiern oder Hülsenfrüchten (die eine "unvollständige" Aminosäurezusammensetzung aufweisen, jedoch die von Getreide ergänzen).

Die Gluteline und die Weizenprolamine sind vom technologischen Standpunkt aus sehr wichtig, da sie, wenn das Mehl hydratisiert und geknetet wird, miteinander interagieren und ein dreidimensionales Gitter bilden, das als Gluten bezeichnet wird.

LIPIDE: Sie befinden sich hauptsächlich im Keim und umfassen Triglyceride (reich an ungesättigten Fettsäuren, die 80 bis 84% des Säureanteils ausmachen) und geringe Mengen an Phospholipiden, Glycolipiden und Sterolen (Sitosterol und Campesterol).

MINERALSALZE (1, 5 - 2%): Sie befinden sich vor allem in den äußeren Gebilden, also im Perikarp, und umfassen Phosphate von Magnesium und Kalium, Salze von Calcium, Eisen, Kupfer und Zink

VITAMINE: B-Vitamine (in der Aleuronschicht) und Vitamin E (im Keim häufiger).

Anti-Ernährungsfaktoren: Phytinsäure, reich an Perikarp und Chelate der zweiwertigen Metalle (Calcium, Eisen, Kupfer, Magnesium und Zink), die ihre Absorption verringern.

ZUSAMMENSETZUNG VON WEIZENKARIOSSID UND SEINEN ANATOMISCHEN REGIONEN (Durchschnittswerte - g / 100 g Trockenmasse)
Anatomische Region der Weizenkaryopse	Prozentsatz der Karyopse	Stärke und andere Kohlenhydrate (%)	Protein (%)	Lipide (%)	Zellulose Hemicellulose Pentosani (%)	Mineralische Substanzen (%)
teguments	9.0	14, 0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuronische Schicht	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
Keim	3.0	20, 0	38.0	15, 0	22.0	5.0
Endosperm	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0