Fleisch- oder Hülsenfruchtprotein?
Fleisch und Milchprodukte enthalten hochwertige Proteine, da sie alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen enthalten. Andererseits neigen die Pflanzenproteine dazu, an einer oder mehreren dieser Aminosäuren Mangel zu haben.
Obwohl der Körper keine Proteinreserven hat, gibt es immer noch einen kleinen Prozentsatz an freien Aminosäuren, die verwendet werden können, um etwaige Mangelerscheinungen in der Ernährung auszugleichen. Daher darf das Kombinieren von Hülsenfrüchten mit anderen pflanzlichen Lebensmitteln, obwohl dies eine sehr wichtige Regel ist, nicht als absolute Zumutung angesehen werden. Wichtig ist, dass Sie sich abwechslungsreich ernähren und über längere Zeit keine einzige Proteinquelle zu sich nehmen.
Schlechtes Fleisch oder edle Proteine?
In den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg erhielten Hülsenfrüchte dank des gestiegenen Lebensstandards der Bevölkerung den Spitznamen "Fleisch der Armen". Dieser Begriff diskreditierte zu Unrecht ihre wertvollen Nährwerte und spiegelte die Tendenz wider, immer mehr Fleisch, Milchprodukte und Derivate zu konsumieren, die als "Wellness-Produkte" galten.
In jüngerer Zeit wurden Hülsenfrüchte nach der Wiederentdeckung der zahlreichen Eigenschaften und der Feststellung der Gefahren eines übermäßigen Verzehrs von Fleisch und Milchprodukten entschieden neu bewertet. Um ihren Verzehr zu fördern, beschreibt jemand sie als Lebensmittel, die reich an edlen Proteinen sind, und vergleicht sie tatsächlich mit Fleisch. In der Realität wird dieser Begriff nicht richtig verwendet, da nur Lebensmittel tierischen Ursprungs ein Aminosäureprofil aufweisen, das ein solches Adjektiv verdient.
Wenn der Nährwert von Hülsenfrüchten in mancher Hinsicht niedriger ist als der von Fleisch, ist er für andere ausgesprochen überlegen (auch im Hinblick auf die Sicherheit und das Vorhandensein von Fremdstoffen).
Hülsenfrüchte und Fleisch müssen daher gemäß den Regeln, die wir später in diesem Artikel sehen werden, in einer ausgewogenen Ernährung nebeneinander existieren.
Besser alleine als schlecht begleitet
Wie wir gesehen haben, besteht eine der ältesten und erfolgreichsten Ernährungskombinationen darin, Getreide und Hülsenfrüchte zu kombinieren. Um die Verdauungsprozesse zu fördern, empfiehlt jemand die Verwendung des folgenden Verhältnisses: zwei Teile Getreide und ein Teil Hülsenfrüchte. Die meisten Ernährungswissenschaftler sehen die Paarung von Hülsenfrüchten und tierischen Proteinen (Fleisch, Fisch, Milchprodukte oder Eier) nicht gut. Diese Assoziationen werden als ungünstig angesehen, da ihre Zusammensetzung in Aminosäuren (Aminosäureprofil) sehr unterschiedlich ist und daher Verdauungsprobleme verursachen kann.
Tipps zum Kochen von Gemüse
Die Darmschwellungen, über die viele Menschen nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten klagen, werden durch unverdauliche Zucker (Raffinose, Stachiosio und Verbascose) verursacht, die unverändert in den Dickdarm gelangen und dort von der lokalen Bakterienflora fermentiert werden. Meteorismus und andere Verdauungsstörungen sind die Folge dieser Fermentation.
Das Kochen zu beschleunigen und diese Lebensmittel bekömmlicher zu machen, ist gut:
- Das getrocknete Gemüse einweichen, dabei diejenigen entfernen, die an die Oberfläche kommen und dort verbleiben
- Wechseln Sie das Einweichwasser häufig und werfen Sie das erste kochende Wasser weg (fördert die Beseitigung von Purinen, giftigen Substanzen und Antinährstoffen)
- Fügen Sie Salz oder saure Substanzen (wie Zitrone oder Essig) erst hinzu, wenn das Kochen abgeschlossen ist
- Die Zugabe von Bicarbonat (im Allgemeinen nicht mehr als 1 Gramm pro Liter Wasser) beschleunigt das Kochen und verhindert die Bildung unlöslicher Verbindungen zwischen Proteinen und Calciumsalzen, die vor allem in "hartem" Wasser vorhanden sind. Bicarbonat ist jedoch schädlich, da es die Nahrung von Vitamin B1 (Thiamin) verbraucht
- um Verdauungsproblemen vorzubeugen:
- eine Zwiebel, eine Karotte und einen Selleriestiel in das kochende Wasser geben
- Das Pressen der Hülsenfrüchte beim Kochen ergibt ein Püree, das den Meteorismus und die Darmfermentation reduziert, die Verdaulichkeit und die Aufnahme von Nährstoffen verbessert
Ernährungswissenschaftler empfehlen, mindestens drei Portionen Hülsenfrüchte pro Woche zu sich zu nehmen
