Einleitung: Olivenöl
Olivenbaum: Botanische Aspekte und Anbau
Reife Olivenzusammensetzung, ernährungsphysiologische Eigenschaften
Olivenernte
Olivenöl: chemische Zusammensetzung
Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte
Zubereitung von Olivenöl
Olivenöl Erhaltung
Tresteröl
Klassifizierung von Olivenölen, Analyse und Betrug
Olivenöl als Abführmittel
Olive in der Kräutermedizin - Sanddorn
Kosmetische Verwendung: Olivenöl - Nicht mit Olivenöl verseifbar - Olivenblattextrakt
Olivenöl
Das Öl ist eine Lipidsubstanz und besteht wie alle Nahrungslipide hauptsächlich aus Triglyceriden, die wiederum durch Veresterung der drei Hydroxylgruppen von Glycerin mit möglichst vielen Fettsäuren gebildet werden.
Ein einfaches Triglycerid ist ein Triglycerid, bei dem alle drei Fettsäuren gleich sind, während sich bei gemischten Triglyceriden eine oder mehrere Fettsäuren vom Rest unterscheiden.
Die SAPONIFIABLE FRACTION von Olivenöl besteht aus TRIGLYCERIDEN (98 - 99%), die einfach (≈ 55%) und gemischt (45%) sind. es enthält auch minimale Mengen an Mono- und Diglyceriden (mit einer oder zwei Fettsäuren verestertes Glycerin).
Diglyceride können 1, 2-Diglyceride oder 1, 3-Diglyceride sein. Die 1, 2-Diglyceride sind die Triglyceridvorläufer und stammen daher aus einer unvollständigen Biosynthese, während die 1, 3-Diglyceride aus dem Triglyceridhydrolyseprozess stammen.
Dieser Aspekt ist sehr wichtig, da das Verhältnis von 1, 2-Diglyceriden zu 1, 3-Triglyceriden eine Vorstellung vom Erhaltungszustand des Öls vermittelt. Wenn sich das 1, 2 durchsetzt, was, wie gesagt, aus dem natürlichen Prozess der Biosynthese stammt, bedeutet dies, dass das Öl frisch ist. Wenn sich das 1, 3 durchsetzt, das stattdessen aus dem enzymatischen Abbau stammt, bedeutet dies, dass wir uns in Gegenwart eines gealterten Öls befinden.
Die Zusammensetzung der Fettsäuren variiert je nach Sorte des Olivenbaums, Reifegrad der Steinfrüchte, Klima und Erntezeit. Es gibt jedoch einige bestimmte Fettsäuren, die fast alle in Olivenöl enthaltenen Fettsäuren darstellen. Dies sind STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO und LINOLENICO.
Ein Merkmal, das Olivenöl von anderen pflanzlichen Ölen unterscheidet, hängt mit seinem höheren Gehalt an Ölsäure zusammen. in Samenölen herrscht stattdessen Linolsäure vor.
In einem guten Olivenöl:
§ Ölsäure sollte nicht weniger als 73% betragen
§ Linolsäure sollte 10% nicht überschreiten
§ Das Öl- / Linolsäureverhältnis sollte ≥ 7 sein.
Aufgrund dieser Eigenschaften kann Olivenöl länger aufbewahrt werden als jede andere Ölsorte. Die Tendenz, ranzig zu werden, ist in der Tat direkt proportional zur Anzahl der in Fettsäuren vorhandenen Doppelbindungen. Während es in Ölsäure nur eine Doppelbindung gibt (es ist einfach ungesättigt), enthält die in anderen Pflanzenölen enthaltene Linolsäure zwei Doppelbindungen (es ist eine mehrfach ungesättigte Mutter der Omega-6-Reihe). Die Ranzigkeit eines Öls wird auch durch den Gehalt an Vitamin E und Polyphenolen behindert; Letztere reich an Olivenöl und Traubenkernöl.
Allen pflanzlichen Ölen, einschließlich Olivenöl, ist gemeinsam, dass sich in der Zweiposition des Glycerins, also in der Zentralposition, IMMER eine ungesättigte Fettsäure befindet. Diese Eigenschaft ermöglicht es, natürliche Öle von solchen zu unterscheiden, die durch synthetische Veresterung erhalten werden.
Unverseifbare Fraktion
Es macht 1-2% der Lipidkomponente des Olivenöls aus und enthält:
- Kohlenwasserstoffe, einschließlich Squalen (0, 3-0, 6 g%)
- Phytosterole, insbesondere b-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, sowohl frei als auch verestert
- fettlösliche Vitamine; b-Carotin oder Provitamin A (3-37 g%) und Tocopherole (Vit. E) haben eine antioxidative Wirkung, die das Öl vor Ranzigwerden bewahrt und die Gesundheit des Verbrauchers schützt
- Pigmente, Chlorophyll und Carotine
- höhere aliphatische Alkohole, die zu Fettsäuren (Wachsen) und Triterpenalkoholen verestert sind
- Polyphenole, 2-3% hauptsächlich vertreten durch Glucoside und Ester, die auch eine antioxidative Wirkung haben. Die Olivenölpolyphenole sind eine komplexe Mischung, die aus vielen Substanzen besteht, unter denen sich das Oleoperin auszeichnet.
