Allgemeinheit
Gekochter Schinken ist ein konserviertes Fleisch, genauer gesagt eine Kochwurst, die NICHT gefüllt und teilweise mit Rinde bedeckt ist.
Der gekochte Schinken besteht aus dem "echten" Oberschenkel des Schweins ( S. scrofa domesticus ), weshalb bei seiner Herstellung andere Teile des Tieres nicht verwendet werden. NB . Oft wird gekochter Schinken durch ein sehr ähnliches Produkt ersetzt, das jedoch deutlich weniger wert ist: die gekochte Schweineschulter .
![](http://energymedresearch.com/img/salumi/435/prosciutto-cotto.jpg)
Die Herstellung von gekochtem Schinken umfasst einige wesentliche Phasen: das Schlachten des Schweins, die Verarbeitung der hinteren Extremitäten (Schneiden, Entfetten, Entbeinen - aber nicht immer - Massieren usw.), Dämpfen und Verpacken.
Gekochter Schinken ist nicht "egal"; Abgesehen von der Variabilität der lokalen Rezepte (die jeweils einen Absatz erfordern würden) wird gekochter Schinken offiziell in drei sehr unterschiedliche Kategorien unterteilt. Es ist das "Ministerium für produktive Aktivitäten", das mit dem Dekret vom 21. September 2005 (GU Nr. 231 vom 4. Oktober 2005) die Herstellung und den Verkauf von Kochschinken regelt in: hochwertigem Kochschinken, ausgewähltem Kochschinken und gekochter Schinken (wie zu sehen ist, ist die gekochte Schulter NICHT in der Spezifikation des betreffenden Wursts enthalten).
Historische Notizen
Gekochter Schinken ist ein Lebensmittel mit antiken Ursprüngen, das bis in das alte Rom zurückreicht und in dem eine Spur der Rezepte für die Zubereitung von Schweinefleisch enthalten ist. Obwohl es sich um eine Salami handelt, ist gekochter Schinken nichts anderes als ein "großer Braten". seine Entdeckung ist daher den Lateinern zu verdanken, die in den nördlichen Regionen des Reiches versuchten, das Kochen der gebratenen Schweinekeule durch Kochen in Wasser und Aromen zu erleichtern. Es ist nicht auszuschließen, dass die Legionäre die ersten Kenntnisse über die Zubereitung von gekochtem Schinken von Hähnen, Langobarden oder anderen barbarischen Bevölkerungsgruppen erworben haben, die allmählich in das Reich aufgenommen wurden. Es überrascht nicht, dass die Regionen, die die besten Qualitäten von gekochtem Schinken (aufgrund der größeren Tradition) produzieren, folgende sind: Friaul Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Ligurien und Emilia-Romagna.
Produktion
Die Herstellung von Kochschinken erfolgt durch die Aufeinanderfolge verschiedener Phasen, die völlig "unveräußerlich" und unersetzbar sind. Von Anfang an wird die Schweinekeule entbeint und einige Tage bei einer Temperatur von 6-8 ° C gereift. Es folgt das Salzen, das beim gekochten Schinken NICHT von außen auf die Oberfläche des Fleisches aufträgt (wie es bei den meisten ganzen Wurstwaren der Fall ist), sondern durch Injektionen von Infra-Muskel-Sole. Diese Prozedur nennt man Churning und gilt als echte Massage; Das Aufkochen von gekochtem Schinken kann bis zu 70 Stunden dauern. Es folgt das Kochen (70 ° C), das durch Dampf aber unter Verwendung einer speziellen Form erfolgt; dann die Kühllagerung in einem Kühlraum bei einer Temperatur von fast 0 ° C Zu diesem Zeitpunkt wird der gekochte Schinken einer wirklichen Reinigung unterzogen, die seine Form reguliert und seine Oberfläche (sogar die Schwarte) sorgfältig reinigt. Der letzte Schritt ist das Verpacken und Pasteurisieren von gekochtem Schinken, wodurch dessen Haltbarkeit erheblich verlängert wird (vorausgesetzt, sie erfüllen die Anforderungen: Kühlung bei + 4 ° C und Unversehrtheit des Vakuums).
Die Produktion von gekochtem Schinken variiert ebenfalls entsprechend der lokalen Tradition, daher sind die Salami-Verpackungsmethoden so zahlreich wie die Orte, die ihn in die einheimische kulinarische Tradition integriert haben.
Zusatzstoffe
Gekochter Schinken als Fleischkonserve kann den Zusatz von Konservierungsmolekülen nicht ignorieren. Einige davon sind rein natürlich (wie Salzlake), während andere in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt sind. Die am häufigsten verwendeten Konservierungsmittel in gekochtem Schinken sind Nitrite und Nitrate (E240-E259), aber es gibt auch: Glutamate (E620-629), Polyphosphate (E450-459), Milchpulver und / oder Kaseinate und Ascorbate (E300-E309) ).
Nährwertangaben
Gekochter Schinken hat einen bemerkenswerten "Hygienevorteil" gegenüber rohem Wurstwaren; Tatsächlich wird der Verzehr (gekocht) auch während der Schwangerschaft gewährt (da keine Gefahr eines parasitären Befalls oder einer bakteriellen Lebensmittelvergiftung besteht). Denken Sie jedoch daran, dass gekochter Schinken eine angemessene Menge an Nitraten und Nitriten enthält, Molekülen, die - wenn sie übermäßig eingeführt werden - möglicherweise für die Freisetzung toxischer Nitrosamine verantwortlich sind (die an den krebserzeugenden Prozessen des Magens beteiligt sind).
Gekochter Schinken ist ein Fleischkonservenfleisch, das erhebliche Mengen an Natriumchlorid (Kochsalz) und potenziell allergenen Zusatzstoffen enthält. Aufgrund dieser beiden Eigenschaften sollte der gekochte Schinken besonders mäßig von Patienten mit Bluthochdruck verzehrt werden (da das überschüssige Natrium den pathologischen Zustand verschlechtert) und sogar von Personen vermieden werden, die auf bestimmte Moleküle wie Laktoseintoleranz oder Allergiker empfindlich reagieren mit Milchproteinen.
Gekochter Schinken liefert eine Energiemenge, die sich nach der Menge des Eigenfetts richtet oder beim Skalpieren erhalten bleibt. Der intakte ist ausreichend kalorisch, während derjenige ohne sichtbares Fett definitiv einem Stück mageres Fleisch ähnlicher ist. Beide haben ein gutes Gewicht an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, Lipiden, die dazu neigen, gesättigt zu sein, Cholesterin und Spuren einfacher Kohlenhydrate (hergestellt aus der Laktose von Milchpulver).
Unter dem Gesichtspunkt der Salzlösung ist gekochter Schinken, wie oben erwähnt, reich an zugesetztem Salz, daher Natrium; Auch an Kalium, Eisen und Phosphor mangelt es nicht. Gekochter Schinken liefert hinsichtlich der Vitamine gute Mengen der Gruppe B (Thiamin, Riboflavin und Niacin).
Nährstoffzusammensetzung von gekochtem Schinken - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
|
|