Brot

Gesetzgebung

Nach italienischem Recht repräsentiert das Brot :

das Produkt, das aus dem vollständigen oder teilweisen Kochen eines zweckmäßigen Sauerteigs gewonnen wird, der mit Weizenmehl, Wasser und Hefe mit oder ohne Zusatz von Kochsalz zubereitet wird.

Nach dem Gesetz kann Brot daher mit Mehl (aus Weichweizen, das im Norden häufiger verwendet wird) oder mit Grieß (aus Hartweizen, das für Süditalien typische Brote wie Altamura liefert) hergestellt werden. Wenn nur diese Grundzutaten vorhanden sind, sprechen wir von gewöhnlichem Brot, während wir in Gegenwart anderer Zutaten von speziellen Broten (Öl, Milch, Sesam usw.) sprechen.

Hausgemachtes Brot - Video Rezepte

Hausgemachtes Hefebrot

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Hausgemachtes Hefebrot

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Arten von Brot

Brot von Altamura Brot von Matera Pane Carasau

Brotzutaten

Bei der Herstellung von Brot ist der erste wesentliche Bestandteil Wasser, da es die Wechselwirkung zwischen den verschiedenen Proteinketten von Gliadinen und Gluteninen unter Bildung von Gluten ermöglicht; Außerdem wird das Wasser von den Stärkekügelchen absorbiert, die so eine gallertartige Konsistenz annehmen. Schließlich gibt es im Wasser Salze, die die Bildung von Ionenbindungen mit Aminosäuregruppen mit entgegengesetzter Ladung begünstigen; Somit kommt es zu einer Zunahme der Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Proteinketten und zu einer besseren Glutenfestigkeit. Zum Beispiel verdankt das Ferrara-Ehepaar ggA seine besondere Zähigkeit der charakteristischen Härte des Ferrara-Wassers.

Bei der Zubereitung von Brot ist der Zusatz von Zusatzstoffen wie Ascorbinsäure (200 mg / kg) und Emulgatoren (0, 2% bezogen auf das Endprodukt, jedoch nur für Spezialbrote mit Fettzusatz) zulässig. Vitamin C übt einerseits eine wichtige antioxidative Wirkung aus und ist daher ein Konservierungsmittel, während es andererseits die Brotherstellung verbessert. Tatsächlich gibt es in den Mehlen Enzyme, die Ascorbinsäure (Vit. C) in ihre oxidierte Form (Dehydroascorbinsäure) umwandeln können, die die Thiolgruppen (SH) von Cysteinen unter Bildung einer Disulfidbrücke (SS) oxidiert mehr Ascorbinsäure); Diese kovalenten Bindungen machen das Gluten fester und bilden ein Proteingitter, das resistenter gegen Quellen ist. Andererseits werden Emulgatoren - normalerweise wird Sojalecithin zugesetzt - zugesetzt, um die Verteilung des Fettes im Teig zu erleichtern.

Die dritte wichtige Zutat ist Hefe, die von unterschiedlicher Art sein kann und als solche die Brotherstellung und ihre organoleptischen Eigenschaften beeinflusst.

VERDICHTETE INDUSTRIELLE HEFE (Bierhefe)
NATÜRLICHE ODER TEIGWARENSÄURE
CHEMISCHE BLÄTTER Bicarbonat von Na + oder NH ₄ + mit zugesetzten sauren Substanzen (Weinsäure, K-Säuretartrat)

Hefe ist eine Kultur von Saccharomyces Cerevisiae, Mikroorganismen, die zur alkoholischen Fermentation befähigt sind, dh zur Umwandlung von Glucose in Kohlendioxid und Ethanol; Bei der Herstellung von Brot herrscht, da wir unter aeroben Bedingungen sind, die Produktion von CO2 vor, während bei Wein, bei dem die gleichen Mikroorganismen bei der Anaerobiose wirken, die Produktion von Ethanol (oder Ethylalkohol) überwiegt.

Um mehr zu erfahren: Arten von Hefen

Bedeutung der Hefe

Komprimierte Industriehefe (der klassische "Hefewürfel") ermöglicht die schnelle Zubereitung des Teigs; Es gibt den Hefen jedoch nicht die Zeit, die für eine starke Fermentation erforderlich ist. Während dieser Fermentation entstehen auch andere Substanzen - wie Essigsäure, Bernsteinsäure und langkettige Alkohole -, die das Aroma des Produkts verbessern. mit der Industriehefe wird daher ein Brot erhalten, das besonders gut aber schlecht aromatisch blättert.

Sauerteig oder Sauerteig ist nichts anderes als der Rückstand der Verarbeitung vom Vortag; in der Praxis wird jeden Tag ein bisschen Teig für den nächsten Tag beiseite gelegt; am nächsten tag werden dieser mutter nach und nach die mengen wasser und mehl hinzugefügt, die für die brotherstellung benötigt werden. Während der 24-stündigen Wartezeit arbeiten die Mikroorganismen der Teigmutter weiter und produzieren große Mengen an Aromastoffen. Infolgedessen wird ein aromatischeres Brot mit einem besseren Geschmack erhalten, das jedoch eine sehr lange Backzeit erfordert (Wasser und Mehl müssen nacheinander zugegeben werden). Aus diesem Grund ist die Verwendung von Sauerteig Sauerteig jetzt auf einige handwerkliche Bäckereien beschränkt.

Die chemischen Treibmittel, die in der Regel im klassischen Beutel enthalten sind, sind Dicarbonsäuren (insbesondere Weinsäure) mit zugesetzten basischen Substanzen wie Natriumbicarbonat und Kalium. Im Beutel reagieren diese Substanzen nicht, aber sobald sie dem Teig zugesetzt werden, entwickeln sie eine Reaktion, die zur Bildung von Kohlendioxid führt. Dieses Gas dehnt daher das klebrige Retikulum genau so aus wie das vom Hefestoffwechsel produzierte CO2. Es ist klar, dass auf diese Weise die Verarbeitung des Brotes besonders schnell erfolgt, da die Reaktion unmittelbar erfolgt, aber es ist ebenso klar, dass keine aromatischen Substanzen gebildet werden (aus diesem Grund werden die chemischen Treibmittel im Allgemeinen bei der Herstellung von Süßigkeiten verwendet, wo das Aroma wird durch andere Zutaten gegeben).

2 NaHCO ₃ + H ₂ C ₄ H ₄ O ₆ → Na ₂ C ₄ H ₄ O ₆ + 2 H ₂ O + 2 CO ₂

Nährwerte der verschiedenen Brotsorten

Art des Brotes	kcal	Wasser (g)	Kohlenhydrate (g)	Fette (g)	Proteine (g)	Fasern (g)
Ungesäuertes Brot	377	4.5	87.1	0, 8	10.7	2.7
Vollkornbrot	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Roggenbrot	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Brottyp 00	289	29	66, 9	0, 4	8.6	3.2
Brottyp 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Typ 1 Brot	265	34	59.7	0, 6	8.9	-