Einführung
Definition von "fish"
Der Fisch ist eine biologische Superklasse kaltblütiger Wassertiere und Kiemen für die Unterwasseratmung.
Die so genannte Gruppe von Fischen schließt Krebstiere, Weichtiere und Meeressäuger nicht ein.
Fisch oder Fischereierzeugnisse?
Fischereierzeugnisse sind eine ziemlich "fremde" Formulierung für gebräuchliches Verb und Jargon; In der Tat beziehen wir uns unter dem Begriff "Fisch" aus rein hausgemachter und gastronomischer Sicht auf den essbaren Teil der Wassertiere im Allgemeinen (wobei nicht nur der Fisch selbst, sondern auch alle anderen identifiziert werden).
Schauen wir sie uns genauer an.
Fischereierzeugnisse
Fisch richtig
Der Fisch selbst soll das Salzwasser bevölkern, süß oder beides.
Die häufigsten Salzwasserfische
Die häufigsten Seefische auf italienischen Tischen sind: Seezunge, Sardelle, Sardine, Makrele, Meeräsche, Wolfsbarsch, Dorade, Thunfisch, Rotbarbe, Drachenkopf, Knurrhahn usw.
Häufigster Süßwasserfisch
Die auf nationaler Ebene am häufigsten konsumierten Süßwasserfische sind: Forellen, Felchen, Hechte, Schleien, Karpfen, Wels, Barsche usw.
Häufigster Süß- und Salzwasserfisch
Die sogenannten diadromen Fische, das heißt, sie leben sowohl in Süß- als auch in Salzwasser (häufig wandernd, aus Gründen der Fortpflanzung), die (auch weltweit) bekannter sind: Lachs, Aal, einige Meeräsche, Stör, Cheppia usw.
Dann gibt es einige Fische, die in Brackwasser sehr gut leben, wie Brachsen, Wolfsbarsche, Meeräsche, Flunder, Heiden usw.
NB . Während der Lachs ein Fisch ist, der hauptsächlich im Salzwasser lebt und sich dann im Süßwasser vermehrt, ist der Lebenszyklus des Aals genau umgekehrt.
Venusmuscheln
Mollusken können in Lamellen, Kopffüßer und Gastropoden unterteilt werden.
Lamellibranch Weichtiere oder "Muscheln"
Die bekanntesten sind: Muscheln (Muscheln), Muscheln, Schwertmuscheln, Herzmuscheln, Herzmuscheln, Meerestrüffeln, Austern usw.
Kopffüßer-Weichtiere oder "muschellose Weichtiere"
Am meisten vermarktet werden Tintenfische, Tintenfische, Tintenfische, Tintenfische, Tintenfische, Tintenfische usw.
Weichtiere Gasteropodi oder "Schnecken"
Dies sind See- und Landschnecken, Seeohren usw.
Krustentiere
Krebstiere können in Macro-Decapoden, Brachiuri und Stomatopoden unterteilt werden.
Macruri dekapodiert
Die am meisten gefischten sind: Garnelen und Shrimps, Garnelen, Hummer, Hummer usw.
Brachiuri dekapodiert
Diese Gruppe umfasst Krabben, Krabben, Seespinnen usw.
Stomatopod-Dekapoden
Dieses Set wird im Wesentlichen durch die Garnele dargestellt.
ALLGEMEINER FOKUS AUF FISCH
Fisch: Klassifizierung und Struktur Fisch Ernährungstabellen Fischöl Lebertran Giftstoffe in Fisch Fleisch oder Fisch? Blauer FischMercury in FischFisch und Gesundheit: Welche Fische sind zu bevorzugen? Frischer Fisch und seine ErhaltungFisch FischFischSeefisch Frischer Fisch vom zerschlagenen oder gefrorenenEinblicke in die verschiedenen Fischarten
Fische, Weichtiere, KrebstiereMuscheln oder Sardellen Nadelfisch Aal Hummer Hering Hummer Hering Hummer Bottarga Wolfsbarsch Tintenfisch Tintenfisch Jakobsmuscheln Canestrelli Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krustentiere Meeresgerichte Fisch Muscheln Muscheln Meeresfrüchte Fisch Garnelen Krabben Granseola (Granceola) Heilbutt Meeresfrüchtesalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Muscheln Seehecht Ombrina Austern Dorsch Palamata Pangasius Paranza Fisch Frisch aus der Saison Blauer Fisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Tintenfisch (Piovra) Seeigel Amberjack Lachs Sardinen Sardinen Scampi Tintenfisch Makrele Seezunge Stockfisch Surimi Sushi Telline Thunfisch in Dosen Meeräsche Forelle Fischrogen Muscheln ANDERE FISCHARTIKELFisch in der Diät
Vergleich der wichtigsten chemischen und ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen Fischereierzeugnissen.
| Luftfeuchtigkeit% | Protein% | Lipids% | Sugars% | Asche% | |
| Fische | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | Spuren | 0, 8-2, 0 |
| Krustentiere | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| Venusmuscheln | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Aus Gründen der technischen und informativen Korrektheit werden hier nur die Aspekte der Kategorie "richtiger Fisch" dokumentiert, wobei die Lektüre von Mollusken und Krustentieren auf die spezifischen Artikel auf der Website verschoben wird.
Küche
Fisch als Nahrung
Für den Menschen ist Fisch sowohl aus gastronomischer Sicht als auch aufgrund seines wichtigen Nährwerts eine sehr wichtige Nahrungsquelle. Es ist daher logisch anzunehmen, dass es sich bei den entsprechenden kulinarischen Zubereitungen um "so viele ... handelt, wie es Arten und Zubereitungsmethoden in Bezug auf die Arten der essbaren Fische gibt". ... aber wie isst du einen Fisch?
Video-Site
Fisch zuerst
Fisch Sekunden
Portionieren
Wie viel Fisch jeder?
Die gastronomische Klassifizierung des Fisches folgt der seiner strukturellen Merkmale (siehe Artikel: Fische - Klassifizierung und Struktur) unter Berücksichtigung der Abmessungen des zu verarbeitenden Rohmaterials.
Portionierung von großen Fischen
Die großen, sich verjüngenden Fische werden "normalerweise" in kleinere Stücke unterteilt:
- Trance, Dicke 2-3 Zentimeter (cm) bei einem Gewicht von ca. 180 Gramm (g)
- Darne, 5-6 cm dick für ein Gewicht von 280-350 g
- Schwänze (unter Angabe des kaudalen Anteils) von ca. 250 g.
Portionierung von mittelkleinen Fischen
Die Verfahren zum Ausdehnen und Füllen von Fischen sind schwieriger und werden selten angewendet.
Servieren von Plattfisch
Plattfische, die auf dem Meeresboden leben (Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Kliesche, Rasse usw.), werden sowohl ganz als auch filetiert verwendet. In letzterem Fall werden von jedem Fisch mindestens 4 Filets erhalten (zwei pro Seite). .
Fleisch des Landes
Farbe des Fischfleisches
Das Fleisch des Fisches ist, anders als das Fleisch von Landtieren, weiß oder rosafarben, da es kaum Myoglobin enthält (ein Protein, das Sauerstoff im Muskelgewebe speichert). Offensichtlich besitzen die Fische, die lange Wanderungen machen oder besonders schnell schwimmen, mehr Blut und ein rötlicheres Fleisch wie Thunfisch, Bonito, Amberjack usw.
Auf der anderen Seite andere Fische wie Lachsforelle, Lachs, Saibling usw. Sie haben ein rosa oder orangefarbenes Fruchtfleisch, das nichts mit der Konzentration von Myoglobin zu tun hat. Sie haben einen sehr hohen Gehalt an Krebstieren, die (von einer bestimmten Alge gefüttert) rot sind (dank der hohen Konzentration von Astaxanthin, einem Carotinoid-Provitamin mit einer sehr hohen Antioxidationskraft, das über die Nahrungskette das Fleisch erreicht) Fisch).
Bindegewebe und Fett im Fischfleisch
Fisch ist auch ein leicht verdauliches Lebensmittel. Dieses Merkmal ist auf 2 bekannte Eigenschaften zurückzuführen:
- Niedrige Lipidkonzentration, obwohl es eine gewisse Heterogenität zwischen den Arten gibt
- Geringe Konzentration von Bindegewebe und sarkoplasmatischen Proteinen, was eine verminderte Magenbeständigkeit ermöglicht und sich besonders beim Abblättern des Fleisches nach dem Garen bemerkbar macht.
Einige Beispiele:
| KLASSIFIKATION FÜR DIE DIGITALISIERBARKEIT VON FISCHEN | |
| Sehr gut verdaulich | Kabeljau, Seehecht, Forelle, Seezunge, Wolfsbarsch, Goldbrasse usw. |
| verdaulich | Brassen, Schleien, Sardinen, Schwertfische usw. |
| Nicht leicht verdaulich | Thunfisch, Aal, Makrele, Hering usw. |
Fisch ist auch ein proteinreiches Lebensmittel und enthält alle essentiellen Aminosäuren in ausreichenden Mengen. Die Peptidkonzentration ist jedoch bei den verschiedenen auf dem Markt befindlichen Spezies nicht gleich. In diesem Sinne können wir die Fische folgendermaßen unterscheiden:
| KLASSIFIKATION FÜR FISCHPROTEINGEHALTE | |
| % Protein auf 100 g essbarer Portion | Fischarten |
| <16% | Aal, Meeräsche, Brasse, Seezunge, Meeräsche usw. |
| 17%: 19% | Sardellen, Schnapper, Hecht, Kabeljau, Seehecht, Sardine, Wolfsbarsch usw. |
| > 19% | Dorade, Makrele, Thunfisch, Schwertfisch usw. |
Was stattdessen den Lipidgehalt betrifft, wird der Fisch weiter klassifiziert:
| KLASSIFIKATION FÜR LIPIDEN FISCHGEHALT | ||
| Bezeichnung | % Lipide auf 100 g essbarer Portion | Fischarten |
| Magere Fische | <1% | Kabeljau, Seehecht, Dorsch, Rasse, Schleie usw. |
| Magerer Fisch | 1%: 3% | Karpfen, Schnapper, Hecht, Hartriegel, Steinbutt, Rotbarsch, Seezunge, Wolfsbarsch, Forelle usw. |
| Halbfetter Fisch | 3%: 10% | Sardellen, Meeräsche, Schwertfisch, Brachsen, Sardinen, Meeräsche usw. |
| Fetthaltiger Fisch | 10%: 14% oder mehr | Aal, Lachs, Makrele, Thunfisch usw. |
Ernährung
Nährwerte von Fischen
Wasser in Fisch
Wasser ist in Fischen in Mengen von 60 bis 80% vorhanden und im Allgemeinen umgekehrt proportional zum Lipidanteil: Mehr Fett entspricht weniger Wasser im Fleisch.
Eiweiß in Fisch
Von 15% bis 25%; Sie sind von hoher biologischer Wertigkeit (ähnlich wie Fleisch, nur schlechter als Ei-oder Milch-Serum-Proteine) und besonders reich an den Aminosäuren Histidin, Lysin und Arginin; Methionin ist die limitierende Aminosäure.
Im Vergleich zu Fleisch gibt es mehr myofibrilläre Proteine (Actin und Myosin) und weniger sarkoplasmatische Proteine (Elastin, Kollagen) und Globuline (Myoglobin und Hämoglobin).
Lipide in Fischen
Von 0, 5% bis 22%; Im Allgemeinen gilt, je dünner der Fisch ist und je fett die Leber ist und umgekehrt. Fischöl wird beispielsweise häufig aus Dorschleber hergestellt, die in der Nordsee lebt und besonders mageres Fleisch hat.
In Fischen sind sowohl Cholesterin als auch gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorhanden. Der interessanteste Aspekt des Fisches ist, dass vor allem in den Fischen der kalten Meere des Nordens und in den blauen Fischen die Konzentration an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) und relativen essentiellen Fettsäuren ω3 (AGE-ω3) besonders hoch ist. Darüber hinaus besteht das ω3 des Fisches überwiegend aus Eicosapentaensäure oder EPA (20: 5) und Docosahexaensäure oder DHA (22: 6), metabolisch aktiveren Formen der für Gemüse typischen Alpha-Linolensäure.
AGE-ω3 ist besonders nützlich bei der Bekämpfung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, da es das Gleichgewicht der Blutfette positiv beeinflusst und somit die Bildung von atherosklerotischen Plaques in den Arterien verhindert.
Anmerkung : Aufgrund seines hohen PUFA-Gehalts hat Fischfett eine geringere Konsistenz (weniger hart, immer viskos, aber flüssiger) als Fleisch (kompakt) und verschlechtert sich in Bezug auf letzteres schneller.
Der Fisch hat auch einen niedrigeren Cholesteringehalt als Fleisch und, obwohl seine Konzentration von Art zu Art stark variiert (ausgenommen Krebstiere, die kein Fisch sind, und Fischeier, die kein Fischfleisch sind), Im Durchschnitt handelt es sich um eine kleine Einheit.
Gleichzeitig zeichnet sich der Fisch durch einen hohen Gehalt an Phospholipiden und Lecithinen aus, Substanzen mit einer guten Emulgierkraft, die die Verdaulichkeit des Futters selbst erhöhen. Darüber hinaus haben Lecithine im Darm und im Stoffwechsel die Fähigkeit, die Cholesterinabsorption zu verringern und die Entfernung aus den Arterien zu erleichtern.
Die Konzentration der essentiellen Fettsäuren ω3 Typ EPA und DHA in Verbindung mit dem niedrigen Cholesteringehalt und der guten Aufnahme von Lecithinen verleiht den Fischen die Eigenschaft, HYPOKOLESTEROLLEMIZIEREND und VORBEUGEND für kardiovaskuläre Erkrankungen atherosklerotischer Natur zu sein.
Fischkohlenhydrate
In Fischen finden wir Spuren von Glukose, Fruktose und Glykogen; Ähnlich wie Fleisch zerfallen die Kohlenhydrate nach dem Tod des Tieres schnell, da in den Zellen ein anaerober Stoffwechsel verbleibt, der das Substrat schnell abgibt und Milchsäure produziert.
Fischvitamine
Die fettlöslichen sind hauptsächlich in der Leber und in Fischölen (Vitamin A und D) enthalten, während die wasserlöslichen (B2, B6) in den Muskeln vorhanden sind; Vitamin C fehlt
Mineralsalze von Fischen
Von 0, 8% bis 2%; In Seefischen sind sie in größerer Konzentration vorhanden als in den anderen, wo wir gute Mengen an Jod, Natrium (aus diesem Grund ist das Fleisch schmackhafter als das von Süßwasserfischen), aber auch Kalzium und Phosphor finden.
Sonstige Angaben
Unzureichende Konsum- und Hygienerisiken
Trotz der Tatsache, dass der Fisch, gelinde gesagt, aufgrund seiner Ernährungseigenschaften ein Lebensmittel ist, dessen Pro-Kopf-Verzehr gesteigert werden sollte, sollten einige Aspekte berücksichtigt werden. Erstens gefährdet ein unzureichender Verzehr von Fisch wie bei vielen anderen Lebensmitteln die Hygiene der Verbraucher. Ungenügender Konsum bedeutet:
- Verzehr von rohem Fisch NICHT thermisch geschnitten, was das Parasitoserisiko erhöht
- Übermäßiger Verzehr von großen Schwimmerfischen, die große Mengen an Schadstoffen wie industrielle oder landwirtschaftliche Einleitungen und verwandte chemische Schadstoffe, Quecksilber usw. enthalten.
- Übermäßiger Verzehr von großen Grundfischen, die große Mengen an Schadstoffen enthalten, vor allem Abwasserleitungen und Schleppnetze, die die Erhöhung der mikrobiellen Belastung erleichtern.
Es ist daher unabdingbar, dass zusätzlich zur Senkung der Temperatur (die das Absterben von Schädlingen vom Typ Anisakis begünstigt), insbesondere bei Grundfischen, das Kochen angewendet wird, wodurch die Bakterienlast zerstört und der Abbau vieler giftiger Substanzen erleichtert wird.
Hinweise zu Fischverunreinigungen
Fischkontaminanten stammen hauptsächlich aus der Umwelt, in der sie leben; kann unterteilt werden in:
- Chemische Verunreinigungen:
- Schwermetalle (Blei, Cadmium, Quecksilber)
- Pestizide
- Organische Chlor- und Bromverbindungen
- Biologische Kontaminanten:
- Von Algen und einigen Fischarten, wie Kugelfischen, produzierte Toxine können Folgendes verursachen: Vergiftung durch PSP-Lähmung; neurotoxische Vergiftung NSP; amnesische Vergiftung ASP; Durchfall-DSP-Vergiftung
- Parasiten und Mikroorganismen (sie kommen häufiger in Zuchtfischen vor, mit Ausnahme der weit verbreiteten Anisakis im offenen Wasser).
Öko-Nachhaltigkeit der Fischerei
In Bezug auf die ökologische Nachhaltigkeit von Fischereien und landwirtschaftlichen Betrieben ist eine weitere Beobachtung erforderlich. Nicht alle Rücknahmen und Farmen sind umweltverträglich, da einige die Dichte der Wildfischpopulation erheblich beeinflussen.
Alle Quellen für die Probenahme auf der Grundlage von: intensiven Techniken mit dünnmaschigen Netzen (die auch Jungfische fangen), allen Arten von Schleppnetzen (die den Meeresboden und die Brut während der Fortpflanzung zerstören) wären ausgeschlossen. Muscheln durch Turbinen (die auch die Bruten zerstören) usw., aber auch solche Farmen, die, um aufrechterhalten zu werden, auf die Ernte anderer Meeresarten angewiesen sind (Krilltyp für den Lachs).
Ein ähnlicher Markt sollte von den Verbrauchern nicht gefördert, sondern geschwächt werden, auch wenn die Nutzer heute selbst nicht über die erforderlichen Instrumente und Informationen verfügen, um die Nachhaltigkeit von Fischerei und Viehzucht zu bewerten.
