Seitan

Was ist der Seitan?

Seitan ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Weizen gewonnen wird. es ist insbesondere ein Konzentrat pflanzlicher Proteine ​​(Gluten), eine Alternative zu herkömmlichen Proteinquellen tierischen Ursprungs.

Der Name Seitan, den der Makrobiotiker George Oshawa 1961 geprägt hat, bedeutet aus dem Japanischen übersetzt " ist Protein ".

Vorbereitung

Seitan, auch "Weizenfleisch" (oder Glutenfleisch) genannt, wird durch Extrahieren von Gluten aus Weizenmehl (vorzugsweise aus Grieß) und anschließendes Mischen und Kochen in Wasser und Würzen mit Soße gewonnen Soja, Kombu-Algen, Ingwer und Salz.

Glutenextraktion für Seitan

Das Extrahieren von Gluten aus Weizen erfolgt durch Zugabe von heißem Wasser zum Mehl und anschließendem kräftigen Kneten, bevor weiteres heißes Wasser zugegeben wird, in dem der Teig etwa zehn Minuten lang in einem Bad ruhen gelassen wird.

Nach einer neuen und energetischen Mischung wird die resultierende Masse in ein Sieb gegeben und Waschzyklen in heißem und kaltem Wasser unterzogen, um die verbleibenden wasserlöslichen Bestandteile zu entfernen. Die letzte Wäsche sollte mit kaltem Wasser erfolgen, um dem Produkt eine feste Konsistenz zu verleihen und es zu einer großen Kugel zu verdichten.

Die Menge an Gluten, die bei der Verwendung von Hartweizenmehl (auch Grieß genannt) anfällt, ist höher. Im Allgemeinen nimmt mit zunehmender Stärke des Mehls auch die Konzentration der Gliadine und Glutenine zu, zwei Proteine, die sich während des Teigs verbinden und das Gluten bilden.

Hinweis : Das Einweichwasser und das der ersten Spülgänge, die reich an Weizenstärke sind, können aufgrund ihrer Verdickung gewonnen und Eintöpfen oder Ragù zugesetzt werden.

Video-Rezept

Selbst gemachter Seitan

Direkt aus dem Bereich vegane Rezepte bieten wir das Videorezept an, um zu lernen, wie man Seitan zu Hause zubereitet .

Selbst gemachter Seitan

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Organoleptische Eigenschaften

Das Aussehen des Seitans eignet sich sehr gut zur Herstellung von Imitationen des Fleisches ; Die Glutenmischung kann tatsächlich zu Würsten, Steaks, Eintopfschnitten usw. verarbeitet werden, während die geschickte Verwendung von Gewürzen dem Produkt zartere oder entscheidendere Aromen verleihen kann.

Das Seitan ist sehr schnell zu kochen, da es für seine Herstellung vorgekocht werden muss. Dabei wird in der Regel auf die Kochtemperatur geachtet, um die Entstehung der charakteristischen Verbrennungen auf der Oberfläche zu vermeiden, die reich an nicht gerade gesunden Substanzen sind und die angeblichen Nährwerte von zunichte machen würden Seitan.

Diese Ähnlichkeit mit Fleisch beruht auf der Anwesenheit von zwei Glutenproteinen, Gliadinen und Gluteninen, die dem Produkt eine elastische, weiche, aber widerstandsfähige Konsistenz verleihen. Sogar das Aroma des Seitans ist feiner als das der Carna, während die Nährkraft viel geringer ist.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Seitan-Proteine ​​und Verdaulichkeit

Abgesehen von leichten oder anhaltenden Glutenunverträglichkeiten (Zöliakie) ist Seitan theoretisch leicht verdaulich und resorbierbar. es weist jedoch einen Mangel an Lysin auf, das nicht zufällig die limitierende Aminosäure von Weizen darstellt. Darüber hinaus ist es wahrscheinlich, dass die Verdaulichkeit des Produkts nicht so hoch ist, da das Seitan im neuen, von der WHO entwickelten Proteinqualitätsindex, dem PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) oder dem Aminosäurewert, einen sehr niedrigen Wert erreicht hat korrigiert für Proteinverdaulichkeit).

Lysinmangel kann leicht durch andere Proteinquellen, sowohl pflanzliche als auch tierische, ausgeglichen werden, die zur selben Mahlzeit oder in der vorherigen und nachfolgenden Mahlzeit (Hülsenfrüchte, Eier, Käse und Fleischnahrung) verzehrt werden. Daher kann auch die Zugabe von Sojasauce (offensichtlich in großen Mengen) oder besser von Tofu die Aminosäuremängel ausgleichen und die Lipidkomponente anreichern, die für die Gesundheit des Organismus (trotz des hohen Heizwerts) von grundlegender Bedeutung ist.

Seitan ist eine diskrete alternative Proteinquelle, die nicht nur für Vegetarier geeignet ist, sondern auch für alle, die den Lebensmittelgehalt von Eiweiß und tierischen Fetten reduzieren müssen. In diesem Zusammenhang erinnern wir daran, dass gemäß den Richtlinien für eine gesunde italienische Ernährung das Verhältnis zwischen tierischen und pflanzlichen Proteinen in der Ernährung bei Werten zwischen 1: 2 und 1: 3 liegen sollte.

Was Vegetarier betrifft, so kann Lebensmittel angesichts des Mangels an Lysin und der unvollständigen biologischen Wertigkeit offensichtlich nicht auf den ausschließlichen Verzehr von Seitan als alternative Proteinquelle gestützt werden.

Vitamin- und Mineralstoffmangel von Seitan

Vitamin B12 und Eisen sind auch im Seitan Mangelware, oft fehlt es bereits an veganer Ernährung; B12 kommt in der Tat nur in Fleischlebensmitteln vor (das von Algen ist schlecht bioverfügbar) und Eisen ist - zusätzlich zu einer geringeren Bioverfügbarkeit, da es in Eisen- und nicht in Eisenform vorliegt - mit Antinährstoffen wie Phytinsäure komplexiert.

Andere ernährungsphysiologische Eigenschaften von Seitanen

Seitan kann in zwei Formen bewertet werden: dehydriert oder fertig; Im Folgenden werden wir die zweite Alternative untersuchen.

Der Seitan hat eine mittlere Energieversorgung; Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen geliefert, gefolgt von Stärke und irrelevanten Mengen an Fett.

Es enthält kein Cholesterin und die Fasern sind in geringen Mengen vorhanden.

Unter den Vitaminen sind die Mengen von etwas wasserlöslichem der Gruppe B (Thiamin und Niacin) bemerkenswerter; Bei Mineralsalzen ist die Konzentration von Kalium und Magnesium erheblich.

Seitan ist nicht für den Verzehr von Zöliakie geeignet, hat jedoch keine Gegenanzeigen für Ernährungsregime, die für andere Unverträglichkeiten vorgesehen sind.

Es eignet sich auch für die Ernährung bei Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen, sofern die Portion und das betreffende Rezept ausreichen.

Respektieren Sie die Regeln der vegetarischen und veganen Ernährung.

Der durchschnittliche Anteil an fertigem Seitan (hydratisiert) beträgt ca. 100-200 g.

Seitan: Tut es weh?

Seitan ist "fast" reines Gluten . Dies ist, warum die Gründe für eine mögliche Nebenwirkung von Lebensmitteln auf den Körper wahrscheinlich auf diesen Nährstoff zurückzuführen sind.

In letzter Zeit war Gluten Gegenstand zahlreicher Kontroversen und Kontroversen. Gluten, das möglicherweise für Zöliakie verantwortlich ist, ist bei Personen, die für diese Nahrungsmittelunverträglichkeit prädisponiert sind, seit langem im Auge des Sturms.

Gesundheitsbewusste, physische Experten und Menschen mit sogenannten idiopathischen Erkrankungen (wie dem Reizdarm) haben Gluten als einen hervorragenden Sündenbock empfunden. Folglich sind einige KONJEKTUREN sehr verbreitet, wie zum Beispiel:

• Gluten (in einigen Getreidearten enthalten, die dank der Landwirtschaft erhältlich sind) wird vom menschlichen Verdauungssystem, das sich dank der für unsere Vorfahren typischen Sammelhaltung (Gemüse, Obst, Eier) und Jagd (Kleintiere) entwickelt hat, nicht gut vertragen
• Gluten entzündet den Körper nicht nur im Darm, sondern auch auf systemischer Ebene und behindert die ordnungsgemäße Funktion des Stoffwechsels. Dieser negative Effekt würde verursachen: Autoimmunerkrankungen wie Psoriasis, Wassereinlagerungen, Cellulite, Gewichtsverlust Hindernis usw.
• Wir sind alle unverträglich gegenüber Gluten, weshalb die empfindlichsten Menschen, auch wenn sie nicht die typischen Auswirkungen von Zöliakie aufweisen, an Darmerkrankungen leiden, die üblicherweise als Reizdarmsyndrom bezeichnet werden.

Wenn man bedenkt, dass 86% der Kalorien, die der Seitan (fertig) liefert, Gluten sind, kann man leicht ableiten, inwieweit dieses Lebensmittel verteufelt werden kann.

Es muss jedoch zugegeben werden, dass ein großer Teil der Bevölkerung nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln und obwohl dies für die Diagnose der Zöliakie negativ ist, über ein genau definiertes Symptombild klagt.

Auto-Vorschlag? Teilweise ja, aber angesichts der Wichtigkeit der Inzidenz können wir nichts für selbstverständlich halten. Aus diesem Grund nehmen wir an, dass zusätzlich zu einer Art kollektiver Halluzination eine spezifische Empfindlichkeit gegenüber nicht-zöliakischem Gluten besteht .

Nach den neuesten Daten hätten diese Beschwerden nicht die gleichen schädlichen Auswirkungen auf die Darmschleimhaut (typisch für Zöliakie), obwohl sie durch die gleichen Marker im Blut gekennzeichnet sind.

Leider können wir am Ende dieses Absatzes die Frage "tut der Seitan weh?" Immer noch nicht präzise beantworten. Auf der anderen Seite können wir noch einige nützliche Tipps geben:

1. Wenn durch den Verzehr von Seitan spezifische und schwerwiegende Symptome auftreten, ist es empfehlenswert, mit dem Diagnoseverfahren für Zöliakie zu beginnen
2. Wir dürfen uns nicht von der Meinung anderer beeinflussen lassen; Da eine Glutenunverträglichkeit unerwünschte Reaktionen auslösen sollte, bevor Sie sich als intolerant definieren, ist es wichtig, diese Symptome und klinischen Anzeichen zu untersuchen
3. Wir machen das Seitan nicht für unser unbefriedigendes Aussehen, für Autoimmunerkrankungen oder für idiopathische Erkrankungen verantwortlich. Vielmehr versuchen wir, ein Lebensmittel nach dem anderen auszuschließen, indem wir feststellen, ob und wie Lebensmittel in diese Situationen verwickelt sind.