Was ist Speck?
Der Speck ist eine geräucherte Wurst, die in die Gruppe "gesalzenes Fleisch" eingeteilt werden kann. Es handelt sich um ein typisches Südtiroler Produkt, das von Einheimischen um das 13. Jahrhundert n. Chr. Entwickelt wurde, um Fleisch zu konservieren, ohne dass modernere Geräte erforderlich sind.
Das Ausgangsmaterial ist die Schweinekeule (binomische Nomenklatur: Sus scrofa domesticus ), die mit Schinken identisch ist. Der Fleck unterscheidet sich jedoch durch einen anderen und charakteristischen Vorgang, der ihm einzigartige organoleptische Besonderheiten seiner Art verleiht.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Speck ein sehr energiereiches Lebensmittel, dessen Kalorien ausschließlich aus Proteinen (mit hoher biologischer Wertigkeit) und aus Lipiden stammen. Die in den Triglyceriden enthaltenen Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt und sollten daher den Fettstoffwechsel nicht übermäßig beeinträchtigen. Die absolute Menge an gesättigten Fettsäuren ist jedoch ziemlich hoch (1/4 der Gesamtmenge, entspricht 5 g / 100 g des Produkts), und dieser Aspekt, hervorgehoben durch das Vorhandensein von Cholesterin, nimmt eine gewisse gesundheitliche Relevanz an (insbesondere bei der Ernährung hypercholesterinämischer Personen) ).
Die Glucide (außer Spuren von Saccharose im äußeren Teil) sowie die Fasern fehlen; Im Gegenteil, Cholesterin scheint signifikant zu sein.
Was das Salzprofil betrifft, gibt es eine beträchtliche Natriumaufnahme. Der Nährstoffüberschuss dieses Makroelements ist an der Entstehung und / oder Verschlechterung der arteriellen Hypertonie beteiligt, weshalb es erforderlich ist, dass der Fleck, die anderen salzhaltigen Lebensmittel und das Ermessenssalz richtig in einen Zusammenhang gebracht werden, um das Gesamtgleichgewicht zu gewährleisten . Es fehlt nicht an einem ausgezeichneten Anteil an bioverfügbarem Eisen, einem für fruchtbare Frauen besonders nützlichen Mikroelement, insbesondere während der Schwangerschaft (wobei es jedoch nicht ratsam ist, frische oder leicht gewürzte Salami wie Wurst oder handwerkliche Produktion einzunehmen; Stattdessen wird es auch für schwangere Frauen mit Toxoplasmoserisiko als relativ sicher angesehen. Auch die Kaliumquote ist relevant.
In Bezug auf Vitamine sind die Beiträge wasserlöslicher Moleküle der Gruppe B (Thiamin, Niacin, Cobalamin usw.) bemerkenswert.
| Zusammensetzung für: 100 g Speck - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Denken wir daran, dass Speck ein Lebensmittel ist, das dem Rauchen unterworfen ist, was sicherlich keine gesunde Konservierungsmethode darstellt. Ohne unnötige Alarme auszulösen, ist es wichtig zu spezifizieren, dass der hohe Konsum von geräucherten Lebensmitteln als einer der vielen Risikofaktoren für das Auftreten von Magenkrebs angesehen wird.
Da es sich um Fleischkonserven handelt, enthält der kommerzielle Fleck diskrete Mengen an Nitriten und Nitraten. Dies sind wichtige Moleküle für die Aufrechterhaltung einer gesunden Ernährung (sie verhindern die Entwicklung von Botox), die jedoch, wenn sie im Übermaß eingenommen werden, auch an der Entstehung von Magenkrebs beteiligt sind.
Es sollte dann spezifiziert werden, dass die Assoziation des Flecks mit einem Gericht, das reich an frischem Gemüse, also Antioxidans- und Ballaststoffmolekülen ist, in derselben Mahlzeit die schädlichen Wirkungen dieser potenziell krebserregenden Substanzen mildern kann. Dies ist jedoch ein ungefährer Hinweis darauf, dass keine "proportionale" Zuverlässigkeit vorliegt.
Das IGP - Zeichen - im speziellen Fall des Südtiroler Flecks "Südtirol" und allgemein für alle anderen zertifizierten Produkte - garantiert nicht nur überlegene organoleptische Eigenschaften, sondern auch einen besseren Schutz für die Gesundheit des Verbrauchers (z Geschmacksverstärker, die in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt werden, um die schlechte Qualität des Rohmaterials zu tarnen).
Wie alle Fleischkonserven sollte auch Speck mit der richtigen Mäßigung, dann in reduzierten Portionen (im Vergleich zu frischem Fleisch) und mit einer maximalen Häufigkeit von ein- oder zweimal pro Woche verzehrt werden. Das massive Vorhandensein von Speisesalz und das signifikante Vorhandensein von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren machen es zu einem völlig ungeeigneten Produkt für diejenigen, die an Stoffwechselerkrankungen leiden (insbesondere Hypercholesterinämie und arterielle Hypertonie), für diejenigen, die dafür einfach prädisponiert sind, und für diejenigen, die hat ein höheres kardiovaskuläres Risiko als normal.
Bei Verwendung als Gericht muss die durchschnittliche Menge des Flecks (besser, wenn kein Fett sichtbar ist) zwischen 50 und 100 g des Produkts liegen.
Gastronomische Aspekte
Speck kann als Gericht verwendet werden (in Scheiben, ähnlich wie bei anderen Wurstwaren) oder als Zutat für Vorspeisen, erste Gänge, einzigartige Gerichte, Pizza, Spezialbrot usw .; In diesem Fall erweist sich der Speck als ausgezeichneter Ersatz (sicherlich nicht weniger wertvoll) als der traditionelle gewürfelte Speck, der viel reicher an Fett, Cholesterin und Kalorien ist.
ACHTUNG! Speck-basierte Rezepte können roh oder gekocht sein. im letzteren Fall empfehle ich dringend, die zusätzliche Zugabe von Tafelsalz zu vermeiden.
Einige berühmte Rezepte auf Speckbasis sind: Tiroler Schnitzel, Spätzle mit Sahne und Speck, verschiedene pikante Torten mit Speck, Radicchio-Risotto, eingewickelt in Speck usw.
Rezepte
Risotto mit Radicchio im Speckmantel
Risotto mit Radicchio und Speck
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Produktion
Zuerst werden die Schweinekeulen sorgfältig ausgewählt, entbeint und mit oder ohne Oberteil geschnitten. bei typischen produkten - wie dem speck of Alto Adige IGP - müssen die hersteller seit diesen ersten phasen zwangsläufig eine strenge produktionsvorschrift einhalten.
Die entbeinten und geschnittenen Schweinekeulen werden "trocken" gesalzen und aromatisiert. Gerade in dieser Passage wird die Produktionsdisziplin weniger verbindlich; Tatsächlich unterscheiden aromatische Mischungen (im Allgemeinen Salz, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren und Zucker) die verschiedenen Produktionen der verschiedenen Marken. Es ist kein Zufall, dass die einzelnen Produzenten das "Geheimrezept" ihres Flecks von Vater zu Sohn weitergeben. Da es traditionell von Hand ausgeführt wird, erfordert der gesamte Vorgang eine sorgfältige Pflege und das mehrfache Wenden des Produkts, um das gleichmäßige Eindringen der Sole zu erleichtern.
Nach einem Zeitraum von 20 bis 30 Tagen wird die Schweinekeule in einer kontrollierten Atmosphäre getrocknet. Dann wird es geräuchert und bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C gereift. Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur des freigesetzten Rauchs (hergestellt aus nicht harzendem Holz) diesen Wert nicht überschreitet und dass die Lebensmittel regelmäßig der Luft ausgesetzt und dann wieder geraucht werden. Nur so kann man tatsächlich einen Fleck mit einem ausgewogenen und unverwechselbaren Geschmack erhalten. Diese Phase dauert etwa zwanzig Tage, gefolgt von einer Reifezeit von etwa 22 Wochen in ausreichend belüfteten Räumen bei Temperaturen zwischen 10 und 15 ° C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 90%. Während dieser Zeit bildet sich eine dünne Schimmelschicht auf der Oberfläche des Flecks. Dies ist sehr wichtig, um die Feuchtigkeit, Süße und Weichheit des Fleisches in perfekter Balance mit dem typischen rauchigen Nachgeschmack zu erhalten.
Die eben beschriebenen Produktionsphasen spiegeln die handwerkliche Produktionsmethode sowie die zertifizierte - mit den entsprechenden Ergänzungen - der Marke "Speck aus Südtirol ggA" wider. Offensichtlich wird die gleiche Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe und unter Einhaltung der strengen Produktionsvorschriften nicht für andere Industrieprodukte ohne Zertifizierung befolgt.
