Fleisch

Fleischklassifizierung

Fleisch ist das Ergebnis komplexer biochemischer Veränderungen, die in quergestreiften Muskeln und eng verwandten Geweben von Tieren zum Schlachten, Hinterhof und Wild (sowohl Fell als auch Feder) auftreten. Auf kommerzieller Ebene wird das Fleisch nach Farben eingeteilt:

weißes Fleisch: Kalbfleisch, Lamm, Zicklein, Schweinefleisch, Kaninchen, Geflügel;
rotes Fleisch: Ochse, Pferd, Hammel, Büffel;
dunkles Fleisch: Wild (Wildschwein, Reh, Reh, Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildente);

und basierend auf dem Schnitt:

erstklassiges Fleisch: Filet, Walnuss, Lende, Lende, Oberseite (sie sind die magersten mit weniger Lipidinfiltrationen);
Fleisch zweiter Klasse: Schulter und Unterschenkel;
Fleisch der dritten Kategorie: Nacken, Bauch, Vorderbein.

Die biochemische Zusammensetzung des Fleisches variiert von Art zu Art und innerhalb derselben in Bezug auf die Merkmale des Tieres (Alter, Fütterungs- und Züchtungsmethoden).

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Durchschnittliche Zusammensetzung des Tieres MUSKEL

protein 19%
Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen 1, 65%
Lipide: 2, 5% (in magerem Fleisch, erste Wahl)
Glucide: 1, 2%
Mineralsalze: 0, 65%
Vitamine: Spuren

Wassergehalt :

4% gebundenes Wasser (es wird durch elektrostatische Anziehung in den polaren Aminosäureketten "gefangen");
96% freies Wasser (es wird nicht durch chemische Bindungen, sondern nur mechanisch durch Muskelfasern und Bindegewebe zurückgehalten).

Das normale Verhältnis zwischen Wasser und Eiweiß muss zwischen 3, 5 und 4 liegen; Höhere Werte können auf betrügerische Behandlungen zur Gewichtserhöhung des Fleisches hinweisen (Eintauchen in Wasser, Injektion von Flüssigkeiten in die Muskelmasse, In-vivo-Verabreichung von Östrogen).

Protein

Das Fleisch ist reich an edlen Proteinen mit einer hohen biologischen Wertigkeit, die nur den Proteinen des Eies und denen der Molke unterlegen sind. Die limitierenden Aminosäuren sind die Sulfurate.

Fleischproteine können unterteilt werden in:

Myofibrillär (kontraktil): 51, 5% (Myosin, Actin), bestimmen die Weichheit des Fleisches, den Grad der Wasserretention und damit auch dessen Empfindlichkeit.
Sarkoplasmatisch: 32, 5% (Myoglobin, Hämoglobin, Stoffwechselenzyme)
Stomatisch: 16% (Kollagen, Elastin), während des Kochens, insbesondere in gekochtem Fleisch, versteift sich das Kollagen zunächst und wird dann gelatiniert und erweicht, um die dünne gelatineartige Schicht zu bilden, die wir zum Beispiel um die Brühe herum finden.
Nicht proteinhaltige stickstoffhaltige Verbindungen: freie Aminosäuren, Dipeptide, Oligopeptide, Nukleotide, Purin- und Pyrimidinbasen, Kreatin, Kreatinin, Amine, Harnstoffammoniak. Sie tragen dazu bei, dem Fleisch besondere Aromen zu verleihen.

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