Thunfisch
Thunfisch ist ein pelagischer und räuberischer Fisch, der die meisten Meere / Ozeane des Planeten besiedelt. Um die Wahrheit zu sagen, "Thunfisch" ist ein Oberbegriff, der sich aus der Italienisierung des Substantivs Thunnus, einer Fischgattung, zu der viele Fischarten gehören, ableitet. Um diese Fische biologisch korrekt zu definieren, ist es daher erforderlich, die relative wissenschaftliche Einstufung anzugeben.
ACHTUNG ! Oft wird der Begriff "kleiner Thunfisch" oder "Tonnetto" verwendet, um Arten zu bezeichnen, die verschiedenen Gattungen angehören, wie "alletterato", besser definiert als Euthynnus alletteratus ; Der kommerzielle Wert dieser Fische ist fast exponentiell niedriger als der von Rotem Thun.
Eingemachter Thunfisch
Eingemachter Thunfisch ist ein Produkt, das beim Schneiden, Kochen, Abtropfen, Einmachen und Sterilisieren des Muskels von Fischen und seiner Fragmente anfällt. Die verschiedenen Arten von Produkten, die auf diese Weise erhalten werden, unterscheiden sich in zwei großen Zweigen: Thunfisch in Öl und Thunfisch in Salzlake (tatsächlich als Salzlake bezeichnet); In beiden Fällen handelt es sich um Produkte, die als halbkonserviert definiert sind. Was die zwei Nahrungsmittel unterscheidet, ist natürlich die herrschende Flüssigkeit; Bezüglich der QUALITATIVEN Aspekte des Fleisches sind die Bewertungskriterien jedoch genau gleich.
In den meisten Fällen erfordern Qualitätsmarken die Verwendung großer Dosen (Dose oder Glas). Dies liegt an der Tatsache, dass sich ein kleiner Behälter nicht für die Unterbringung eines echten Muskelblocks eignet, sondern für die Krümel, die beim Einmachen in die Behälter mit dem größten Fassungsvermögen verbleiben. Wenn Sie in der Praxis eine kleine Schachtel öffnen und darin einen "Boden" von gekochtem Thunfisch finden, ist dies ein Lebensmittel von schlechter Qualität.
Sogar das Lebensmitteletikett verrät Thunfisch in Dosen mit niedrigem Wert. Obwohl das Muskelkochen in Salzwasser stattfindet und die Zugabe anderer Zutaten (Aromen) erfordert, ist es besser, die Schachtel wegzulegen und eine ohne zu bevorzugen, wenn das Wort "Mononatriumglutamat E621" in der entsprechenden Schachtel erscheint. Tatsächlich hat dieser Fisch bereits einen eigenen Geschmack, der (wenn es sich tatsächlich um Thunfisch handelt) mit Sicherheit keinen Zusatz von Geschmacksverstärkern erfordert.
Auch auf dem Etikett sollte der Wortlaut erscheinen, der die aus gefrorenem Fisch gewonnenen Produkte im Vergleich zu den frischen eindeutig macht. Um ehrlich zu sein, ist es immer besser, ein gutes gefrorenes Produkt an Bord zu haben, als ein frisches "nicht sehr frisches". Auf der anderen Seite, in der Lage zu sein, zwischen den beiden Systemen zu wählen (vorausgesetzt, dass sie einwandfrei sind), hat die Kühle immer Vorrang, da sie es ermöglicht, (zusätzlich zum Aroma) auch eine größere Muskelkompaktheit und eine rosige Farbe (anstelle von Braun) zu bewahren. .
Aus wirtschaftlicher Sicht führt Thunfischkonserven oft in die Irre. Was weniger kostet, ist nicht immer am bequemsten. Wenn man den Unterschied zwischen dem Bruttogewicht und dem Nettogewicht (Abtropfgewicht) macht, wird man feststellen, dass der Flüssigkeitsanteil in der Regierung so hoch ist, dass der weniger teure Anteil unbequemer wird.
Während der Thunfisch in Salzlake oder in Salzlake in Bezug auf die maßgebliche Flüssigkeit zwischen den verschiedenen Unternehmen mehr oder weniger einheitlich ist, ist das Öl in Öl sogar erheblich diversifiziert. Unter der Annahme der "Korrektheit" der produzierenden Unternehmen ist der Thunfisch in "nativem Olivenöl extra" dem in "Tresteröl" oder in Samenöl (welcher Art auch immer) qualitativ immer überlegen.
Hausgemachter Thunfisch in Öl
Thunfisch in Öl
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Wenn man weiter über Thunfischkonserven in Öl spricht, kann man das sehr hohe Risiko von Lebensmittelbetrug nicht erwähnen! Da viele Hersteller, auch von unbestreitbarer minderer Qualität, behaupten, "natives Olivenöl extra" zu verwenden, ist es logisch zu fragen, welche Bequemlichkeit die Verwendung eines Konservierungsmittels bietet, das mehr kostet als konservierte Lebensmittel; eigentlich keine! Aus diesem Grund wurden bei den Routinekontrollen der zuständigen Stellen verschiedene Fälle von Fälschungen im Bereich der Lebensmittelqualität aufgedeckt. Um genau zu sein, waren VERSCHIEDENE Öle (Samen, Haselnüsse usw.) vorhanden, die möglicherweise mit Chlorophyll angereichert waren, um eine hellgrüne Farbe zu erhalten.
Von gemeinsamem Interesse ist die Art des verwendeten Rohmaterials zwischen natürlichem Thunfisch in Dosen und Öl-Thunfisch. Das Gesetz schreibt die Verwendung von Tieren der Gattung Thunnus vor, es schreibt keine Definition der Art vor, sondern nur die Verwendung einer; In der Praxis ist es nicht zulässig, Fleisch von mehreren Arten in ein und derselben Verpackung zu verpacken. Wieder einmal haben die Bösen nicht gewartet, aber zum Glück sind die unsäglichen Skandale, die in den letzten Jahren aufgedeckt wurden, weniger ernsten Betrügereien gewichen. Eine kürzlich durchgeführte Umfrage unter 165 Dosen aus 12 europäischen und außereuropäischen Ländern (einschließlich Italien) ergab beispielsweise, dass jede dritte Packung NICHT das enthält, was sie sollte, oder mehr Stecklinge als Thunfischarten enthält (Quelle: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Unabhängig davon ist die Konzentration von Verunreinigungen sowohl in natürlichem Thunfisch als auch in Thunfisch in Öl nachweisbar. Der bekannteste Schadstoff ist sicherlich Quecksilber, das aufgrund der Umweltverschmutzung in großen Fischen sehr häufig vorkommt. Dieser Überschuss sollte den Verbrauch auf "einmalig" begrenzen, vor allem angesichts der Tatsache, dass in Zinn Thunfisch auch Spuren von Blei bleiben können, die von der Verpackung freigesetzt werden. Ganz zu schweigen von dem Überschuss an Histamin (einem Molekül, das aus der Carboxylierung der Aminosäure Histidin stammt), das im menschlichen Körper die Rolle des Neurotransmitters und des chemischen Vermittlers von Entzündungen spielt. Aufgrund der mikrobiellen Vermehrung und des intrinsischen enzymatischen Abbaus in Lebensmitteln häufig vorhanden (ein Hinweis auf eine schlechte Konservierung), kann überschüssiges Histamin für allergische Reaktionen verantwortlich sein, die als "Sgombroid-Syndrom" bekannt sind. Vor nicht allzu langer Zeit wurde eine ganze Reihe einer der bekanntesten Thunfischkonservenmarken vom Markt genommen, da sie aufgrund des Histaminüberschusses als für den menschlichen Verzehr ungeeignet galten.
Ernährungsmerkmale
Konservierter Thunfisch ist ein Lebensmittel, das eine Kalorienaufnahme zwischen 100 und 190 kcal bietet und daher um bis zu ± 90% schwankt (höher als in Öl). Energie liefern vor allem Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, auch wenn der Lipidanteil im Öl unter Öl exponentiell höher ist als der natürliche (10, 1 g gegenüber 0, 3 g). Bei beiden fehlen Kohlenhydrate und Ballaststoffe, während Cholesterin in mittleren Mengen enthalten ist. Die Aufteilung der Fettsäuren (in der Tabelle nicht gezeigt) ist natürlich zugunsten der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren in der natürlichen, während sie bei Thunfisch in Öl je nach Zusammensetzung der Flüssigkeit in der Regierung variiert.
Unter den Mineralsalzen sind Natrium, Kalium und Phosphor am häufigsten vorhanden, aber ihre Konzentration ist nur in Thunfisch in Öl nachweisbar. Auch Eisen ist nicht zu vernachlässigen und es ist denkbar, dass der Jodgehalt zufriedenstellend ist.
Natrium, das ein unerwünschtes Element ist, da es in der täglichen Ernährung häufig im Übermaß vorhanden ist, wird bei eingelegtem Thunfisch nicht erwähnt. Beim Kochen von Fleisch (aufgrund seiner diskreten Anwesenheit auch in der Version in Öl) ist es jedoch in natürlichem Thunfisch ziemlich konzentriert in der Flüssigkeit des Staates; Die Menge sollte daher in etwa der von Fleischkonserven (Salami, Wurst usw.) entsprechen.
In Bezug auf Vitamine enthält Thunfischkonserven erhebliche Mengen an Niacin (Vit. PP) und Vit. A; Unglücklicherweise wird die Menge an Cobalamin (Vit. B12), die in Thunfischfleisch enthalten ist, beim ersten Garen des Fleisches und auch nach dem Autoklavieren der Dosen unaufhaltsam abgebaut.
| Nährstoffzusammensetzung für 100 g essbaren Thunfisch in Salzlake (abgetropft): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Nährstoffzusammensetzung für 100 g essbaren Thunfisch in Öl (abgetropft): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Thunfischkonsum
Wie ein Schwein wirft auch der Thunfisch nichts weg!
Es gibt viele Vorbereitungen, die weit davon entfernt sind, was der Durchschnittsverbraucher (außerhalb der maritimen Traditionen) als "normal" ansieht. Unter diesen sind die Bottarga (eiförmige Beutel der weiblichen Exemplare) am bekanntesten, aber nicht weniger lecker: die Buzzonaglia (oder Buzzonaccia oder die "roten" Fleischstücke, insbesondere die, die am Knochen haften bleiben), das Lattume ( oder Figatello, Samenbeutel männlicher Exemplare), Thunfischkuttel (Magen), Thunfischleber usw. Selbst das Skelett, der Schädel, die Haut und die Flossen werden für die Herstellung von Fischmehl verwendet, auch wenn die Substrate für die Herstellung dieses Düngemittels leider nicht immer aus den Fetzen der Fischverarbeitung stammen.
Wenn man die Statistiken über den Thunfischkonsum in Italien analysiert, bleibt man leider ziemlich ratlos. Über den Verkauf von Filets aus Filet oder Ventresca hinaus besteht Thunfisch aus der Dose (sowohl in Olivenöl als auch in natürlichem Öl). Es ist natürlich kein Zufall, dass das "Bel Paese" den zweiten europäischen Platz für die Herstellung dieser Lebensmittel einnimmt. Es ist jedoch mehr als eine Quelle des Stolzes, es ist eine schöne und gute Abtötung. Es ist so weit, dass unter allen Völkern, die eine lange fischgastronomische Tradition pflegen, dieser Primat Gegenstand ständiger Lächerlichkeiten ist. Es muss dann gesagt werden, dass jede Nation ihr "Neo" hat; Die Japaner zum Beispiel, die mit Sicherheit die größten Meeresfrüchte-Experten auf dem Platz sind, sind so thunfischgierig, dass sie die Trophäe der Fischpopulation in jedem ihrer Fanggebiete (einschließlich des Mittelmeers) gefährden.
Thunfisch: Rohstoff und Nahrung
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Thunfisch Teil der ersten Grundnahrungsmittelgruppe, da sein Fleisch Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und B-Vitamine (insbesondere Thiamin, Riboflavin, Niacin und Cobalamin) enthält. Es gehört auch zur Gruppe der blauen Fische, daher sind die Triglyceride, aus denen es besteht, mit einem hohen Anteil an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Omega-3-Gruppe ausgestattet.
Wer Thunfisch als mageren Fisch definiert, kennt sein Fleisch NICHT! Wie Landtiere (zum Beispiel leichte Schweine) haben auch Fische mehr oder weniger fettreiche Körperteile und Gewebe; Während der Bauch des Thunfischs wie das Schwein der Fettanteil des Tieres ist, sind die Rückenmuskeln extrem dünn (da sie ähnlich wie die Oberschenkel, die Schultern und die Lenden der Vierbeiner zum Antreiben des Tieres verwendet werden).
Für den Menschen ist Thunfisch ein äußerst verbreitetes Fischereierzeugnis, das ihn zu einer sehr wichtigen Quelle wirtschaftlicher Unterstützung macht. Der Thunfischfang findet im offenen Wasser statt, dh im offenen Wasser, da es (da es sich um einen pelagischen Fisch handelt) keine nachhaltigen oder anwendbaren Formen der Ichthiokultur gibt. Auf der anderen Seite ist es in Italien (auf Sizilien und Sardinien) üblich, neben dem Fischen auch Tonnas zu praktizieren; Dies sind riesige Fallen, die den Thunfisch fangen und seinen Lebensraum definieren. innerhalb dieser wird es dann ganz einfach, so viel wie nötig zu nehmen.
Wir schließen den Artikel mit dem Hinweis, dass einige Thunfischarten als "gefährdet" eingestuft werden, wie Roter Thunfisch und Großaugenthunfisch. Darüber hinaus geben wir an, dass die am weitesten verbreitete Fangmethode für diesen Fisch (FAD genannt) als eines der schädlichsten Systeme gilt, die bisher bekannt sind, da sie für mehrere andere Arten nicht selektiv und nutzlos tödlich ist. Dies sollte die Nutzung mindern, auch wenn sich der Umweltschutz zumindest in Italien darauf beschränkt, vor allem die Amateurfischerei zu beeinträchtigen. Im Gegenteil, die Berufsfischerei mit zerstörerischen Systemen, insbesondere die der Übersee-Fischer, ist paradoxerweise weniger begrenzt.
Bei Verbrauchern ist es jedoch möglich, informierte Einkäufe zu tätigen, wobei Unternehmen bevorzugt werden, die die Umwelt respektieren und NUR mit Schilf gefangenen Thunfisch verwenden (Quelle: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/). Das Detail sollte zumindest auf dem Etikett des Thunfischs in Öl und des natürlichen deutlich sichtbar sein.
