Allgemeinheit
Beschreibung: Provolone ist ein aus Kuhmilch (Rasse Frisona) hergestellter Pastenkäse mittleren Alters (mindestens 3 Monate), süß oder würzig, mit Kegelstumpf-, Birnen-, Melonen-, Salami- oder Kolbenform.
Der Geschmack und das Aroma von Provolon variieren je nach Art des verwendeten Labs und der Gewürzmischung. der junge ist essfertig, er hat eine weiche und elastische (aber nicht zähe) Paste mit einem milchigen, süßlichen, butterartigen Geschmack (Kalbslab) und einem zarten Geruch. Im Gegenteil, das gewürzt-würzige Provolon muss einen festen, festen, NICHT elastischen Teig mit einem starken, würzigen, ziemlich pikanten Geschmack (Kinder- oder Lammlab) und einem stechenden Geruch haben.
Herkunft und Anbaugebiet: Provolone ist ein typischer Käse aus der Region "Valpadana". Es wird hauptsächlich in den Regionen Lombardei und Venetien hergestellt, insbesondere in den Provinzen Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua und Piacenza. Eingeschlossen sind die Nachbargemeinden der Provinzen Bergamo, Mantua und Mailand, aber auch die Provinz Trient.
Die Ursprünge von Provolone dürften aufgrund der Nachahmung der "provola campana" bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen, obwohl der Käse aus den nördlichen Ebenen heute die Zertifizierung der geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) besitzt.
Herstellung und Reifung von Provolone: Provolone ist ein Käse aus Kuhmilch. Das Rohmaterial, das zuvor einer niedrigen (oder langsamen) Pasteurisierung unterzogen wurde, wird auf 37 ° C gebracht und dann Kalbslab (süßes Provolon) oder Zicklein / Lammlab (würziges Provolon) zugesetzt. Straffend entsteht der Quark; Dieses wird dann zerkleinert, zerkleinert, bei 50 ° C gekocht, 40 Stunden lang fermentiert und durch Eintauchen in kochendes Wasser (automatisierter Prozess) versponnen. Das Provolone wird dann geformt, abgekühlt, manchmal geraucht und in Salzlake gegeben; Der Süße reift 1 bis 3 Monate, der Würzige auch mehr.
Gastronomische Aspekte
Der Provolone ist ein Käse, den man natürlich oder mit Weißbrot genießen kann. plausible Lebensmittelkombinationen sind:
- Süßes Provolone: mit Salat (belgischer Endivie, Endivie, Radicchio, Salat, Rucola, Feldsalat usw.) und Gemüse der Saison (Spinat, Zucchini, Rüben usw.)
- Würziger Provolone: Mit Pinzimonio, Peperonata, Kaponate, Birnen und Trockenfrüchten.
Das Provolone ist fadenziehend, weshalb es häufig zu überbackenen Zubereitungen (gebacken oder Salamander), Pizzen, Focaccia, herzhaften Pasteten usw. es ersetzt hervorragend Mozzarella. Der Provolone hat auch eine eigene Zubereitung, wie ein Gericht, "gegrillt" (in Scheiben geschnitten) oder "gebraten" (in Scheiben geschnitten oder paniert). Würziges Provolone wird auch in sehr starken ersten Gängen gerieben verwendet.
Die önologische Kombination des süßen Provolone ist mit weißen und delikaten Weinen, während die würzige mit körperreichen und weichen oder sogar süßen Weißweinen ist.
Hygiene- und Ernährungseigenschaften
| Provolone Nährstoffzusammensetzung - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Hygienische Aspekte
Provolone ist ein Käse, der bei der Herstellung keine größeren hygienischen Risiken birgt. Auf der anderen Seite leidet es bei der Erhaltung des Eigenheims unter einer Verschlechterung der mittleren Größe. Für den Fall, dass das Provolon Hitze ausgesetzt bleibt und NICHT ordnungsgemäß verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt wird, kann es leicht zu Geotrichum candidum kommen. Es zeigt sich zunächst als dünne Patina und bildet nach der Sporenbildung einen weißen Filz. Das Auftreten von Sporotrichum aureum lässt die Provolonkruste gelb werden.
Zusatzstoffe
Die bei der Herstellung von Provolon gewährten Zusatzstoffe sind mehr als eins, obwohl in Italien (anders als in vielen nordeuropäischen Ländern) die Verwendung von Nitraten in der Milchindustrie aufgehoben wurde. Insbesondere ist der Zusatz von Hexamethylentetramin zum Spinnwasser im Provolon erlaubt; Dies setzt Formaldehyd frei, reduziert die fermentativen Prozesse der Proteolyse und greift positiv in die Schwellung (früh und spät) der Teigwaren ein. Da dieser Zusatzstoff harmlos ist, weist er keine Gegenanzeigen auf und beeinträchtigt NICHT einmal die organoleptische und geschmackliche Struktur des Käses. Dies ist dadurch gerechtfertigt, dass das Bouquet von Provolone vor allem dank der lipolytischen und nicht-proteolytischen Wirkung der beteiligten Mikroorganismen geboren wird und wächst.
In Provolon ist auch die Verwendung von Lysozym als wirksames Antibiotikum gegen die Vermehrung von Clostridia butyricum, Clostridia tyrobutyricum, Listeria monocytogenes Scott A usw. erlaubt .
Nutrients
Provolone ist ein Lebensmittel mit einer hohen Energiedichte; Es ist arm an Wasser, reich an Fett und Eiweiß und enthält ein paar Gramm lösliche Kohlenhydrate.
Die Lipide, die in beträchtlichen Mengen vorhanden sind, bestehen meistens aus gesättigten Fettsäuren; Dieser Aspekt, der mit dem Vorhandensein von Cholesterin verbunden ist, verleiht dem Provolon ernährungsphysiologische Eigenschaften, die für die hypercholesterinämische Ernährung nicht geeignet sind.
Proteine haben eine hohe biologische Wertigkeit und lösliche Glucide sind rar, auch wenn sie aus Lactose bestehen. Dieser Zucker ist möglicherweise für Nebenwirkungen bei Patienten mit Unverträglichkeit verantwortlich.
Die Gesamtkalorienaufnahme ist ziemlich hoch und dies erschwert (auch unter Berücksichtigung des Gesamtlipidspiegels) die Verwendung von Provolon in der kalorienarmen Diät gegen Übergewicht.
Aus salziger Sicht lassen sich große Mengen Natrium (NICHT zur Ernährung gegen Bluthochdruck geeignet), Calcium und Phosphor ableiten. Unter den Vitaminen sind gute Konzentrationen von Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol (Vitamin A); nennenswert der inhalt in vit. E (Tocopherole).
Bibliographie:
- L atte, Joghurt, Butter, Käse - G. Sicheri - Hoeplipag 131-132
- Käse. Kennen und erkennen Sie die besten Produktionen Italiens und Europas - F. Guatteri - DeAgostini - Seite 178
- Praktischer Leitfaden für Hygiene und Gesetzgebung für diejenigen, die Lebensmittel herstellen, verkaufen und liefern - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
