Was ist Sushi?
Sushi ist ein aus Japan stammendes Gericht, das aus Reis, Fisch, Algen, Gemüse und Eiern besteht. der Ausdruck "Sushi" bezeichnet unzählige Zubereitungen auf Reisbasis, die jedoch außerhalb ihres Ursprungsorts
Sushi wird aus rohen, gekochten oder marinierten Produkten hergestellt. Es kann mit einem Streifen Seetang gebunden, in Reis gerollt oder mit Tofu kombiniert werden. Es handelt sich um eine breite Palette von Zubereitungen, die sich sowohl hinsichtlich der Zutaten als auch der Zubereitungstechnik und der in der Schale enthaltenen Siegel unterscheiden. Die häufigsten Arten von Sushi sind:
makizushi (gerollter fisch), oshizushi (gepresstes sushi ), nigirizushi (handmodelliertes sushi ), inarizushi (gefülltes sushi ), chirashizushi (verstreutes sushi ), narezushi, funazushi ... sowie alle relativen untervarianten von jeder von ihnen.
Nährwertangaben
Die Quantifizierung der Nährstoffeigenschaften von Sushi ist keine leichte Aufgabe. Wie aus dem vorhergehenden Absatz hervorgeht, stellt Sushi Hunderte von verschiedenen Kombinationen dar. Daher wäre es ein mühsames und völlig bedeutungsloses Unterfangen, sie einzeln zu beschreiben.
Wir werden stattdessen versuchen, ein ausreichend umfassendes Bild der Hauptzutaten zu machen, aus denen (in Italien am häufigsten) Sushi hergestellt wird:
- Weißer Reis ( Sushi-Meshi) : Eine nach einem bestimmten Verfahren hergestellte Reissorte mit Sake (Reisdestillat), Kombu, Zucker und Salz. die ernährungsphysiologischen eigenschaften bleiben nahezu gleich wie bei jedem weißen reis, daher zeichnet sich das sushi-meshi durch eine hohe energiezufuhr aus, die hauptsächlich aus komplexen kohlenhydraten stammt. Es gibt nicht genügend Informationen, um ein detaillierteres Bild zu liefern, aber genau genommen sollte diese Kohlenhydratquelle (angesichts der Assoziation mit anderen proteinreicheren Nahrungsmitteln) einen moderaten glykämischen Index aufweisen.
- Alge ( nori ): Es handelt sich um eine in Japan gezüchtete und geerntete Alge. Kratzen, Pressen und Trocknen, anschließend rösten und verpacken. Nori ist ein Lebensmittel, das in den letzten Jahren viel diskutiert wurde. Es ist eine wichtige Proteinquelle (mit einem überwiegenden Anteil der Aminosäure Arginin), Vitamin (Vitamin C, Vitamin A, Vitamin PP und Folsäure) und Jod (I). Unter Berücksichtigung der Verwendung in unserem Land (auch unter Berücksichtigung der regelmäßigen Einnahme von Sushi) ist der relative Ernährungsbeitrag jedoch nahezu gleich Null. Der Glucidgehalt ist mäßig.
- Omelett ( Tamagoyaki) : In einigen Zubereitungen wird anstelle des Noris ein "quadratisches" Omelett verwendet. Die Nahrungsaufnahme ist die des ganzen Eies, daher ist es gekennzeichnet durch eine angemessene Menge an Eiweiß, einen beträchtlichen Prozentsatz an gesättigten Fetten und Cholesterin, gute Mengen an Eisen, Schwefel, Vitamin A, Biotin, Vit. D, vit. E, vit. B2 und vit B12. Der Glucidgehalt fehlt oder ist vernachlässigbar.
- Roher Fisch (Fischprodukte): In unserem Land werden hauptsächlich folgende Rohfische für die Zubereitung von Sushi verwendet: Dorade, Wolfsbarsch, Thunfisch, Lachs, Garnele, Tintenfisch, gekochter Tintenfisch (manchmal Bonito und Makrele oder Lanzardo). Dies sind Zutaten, die im Durchschnitt aufgrund ihrer moderaten Energieaufnahme und guten Proteinmengen einen reduzierten Lipidgehalt (mit Ausnahme des Thunfischbauchs ... aber nur selten verwendet) gemeinsam haben und sich (theoretisch) durch einen angemessenen Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten auszeichnen . Vitamine und Mineralien variieren je nach Art, aber man kann sagen, dass die Elemente, die am signifikantesten vorhanden sind, einige Vitamine sind. des B-Komplexes und des vit. D; bemerkenswert sind auch die beiträge von vit. B12 und Jod. Der Glucidgehalt fehlt oder ist vernachlässigbar.
- Gemüse, Obst und Gemüse: hauptsächlich Meerrettich, Avocado, Gurke, Pflaumen und einige andere. Die Mengen sind stark reduziert und der überwiegende Ernährungsbeitrag wird durch die Ballaststoffe dargestellt (jedoch nicht ausreichend, um die Rationen zu erreichen). Avocado ist eine hochkalorische Frucht, da sie einen erheblichen Anteil an Fetten enthält, aber auch in diesem Fall reicht ihr Beitrag nicht aus, um die Nährstoffbilanz des Gerichts signifikant zu beeinflussen (wobei sich die Unterschiede auf Zubereitungen beziehen, die mehr als den Durchschnitt enthalten) ).
- Rotes Fleisch: Es ist in fischähnlichen Portionen vorhanden, daher reduziert. Wie das letztere liefert es eine gute Menge an Protein und gesättigten Fettsäuren, einige Vit. des B-Komplexes und mehr Cholesterin als Fischprodukte; Bemerkenswert ist der Beitrag von vit. B12 und der eiserne. Der Glucidgehalt fehlt oder ist vernachlässigbar.
- Tofu: Es ist ein Produkt, das allgemein als Sojakäse bezeichnet wird. Tatsächlich wird es praktisch aus Sojamilch hergestellt, die als leguminöses Derivat Eigenschaften aufweist, die mit denen von aus tierischer Milch gewonnenem Käse alles andere als vergleichbar sind. Tofu ist im Vergleich zu herkömmlichen Käseherstellungsprodukten extrem kalorienarm und bietet darüber hinaus eine gute Eiweißration bei gleich guter Lipidmenge, die hauptsächlich aus ungesättigten, aber absolut cholesterinfreien Fetten besteht, im Gegenteil, die reich an Lecithin (Phospholipid mit cholesterinsenkender Wirkung) sind. ). Kohlenhydrataufnahme ist bescheiden, aber immer noch vorhanden. Bietet gute Mengen an Kalzium, Kalium und Eisen; Die Vitaminaufnahme ist diskret in Bezug auf: vit. B1, vit. B2 und vit. PP.
- Gewürze: Sie bestehen im Allgemeinen aus Sojasauce, grüner Meerrettichpaste ( Wasabi ), eingelegtem Ingwer ( Gari ), Shiso und süßem Reiswein ( Mirin ). Sie haben keine besonderen ernährungsphysiologischen Eigenschaften (angesichts der typischen Verwendungsportionen von Gewürzen), wenn nicht die hohe Natriumaufnahme in Sojasauce.
Das Sushi stellt eine Gruppe von Zubereitungen mit einer Makronährstoffverteilung dar, die hauptsächlich durch Kohlenhydrate gekennzeichnet ist, da der Reis immer in guten Mengen vorhanden ist. Es gibt auch Hinweise auf Proteine mit hohem biologischen Wert, die aus Fleisch, Fisch und Eiern stammen, und auf Lipide mit gemischter Qualität, sowohl gesättigt als auch ungesättigt, mit einem signifikanten Beitrag an essentiellen Fettsäuren. Die Vitaminmenge ist gut, aber NICHT vollständig, besonders die Vit. C, während das mineralische ziemlich heterogen zu sein scheint, selbst wenn es mit diesen Portionen Fleisch, Fisch, Eiern und Tofu keine leichte Aufgabe ist, die empfohlenen Gehalte an Kalzium und Eisen zu erreichen. Das einzige erwähnenswerte Detail ist das Fehlen von Ballaststoffen und insbesondere der löslichen Ballaststoffe.
Es gibt keine Einschränkungen in Bezug auf die Häufigkeit des Sushi-Konsums, aber Empfehlungen. es ist ratsam, die sushi-basierende ernährung mit frischem obst und gemüse zu ergänzen, aber vor allem ... auf rohstoffe zu achten, bei denen die gefahr von fischparasiten besteht (siehe dedizierten artikel: rohfisch - risiken und vorteile von rohfisch).
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