Was sind sie
Die dünnen Scheiben® sind eine Art "geschmolzener Käse", der von "Kraft Foods", einem bekannten amerikanischen Unternehmen, erfunden und vermarktet wird.
Produktion
Wie oben erwähnt, sind die Käsescheiben eine Art "geschmolzener Käse". Diese Kategorie von Milchprodukten basiert auf dem Recycling verschiedener Milchderivate, die als mangelhaft oder kurz vor dem Verfallsdatum gelten und daher NICHT anderweitig vermarktbar sind. Die Zusammensetzung der dünnen Scheiben hängt von der Art des Rohmaterials und den angewandten Herstellungsparametern ab; Beispielsweise können die dünnen Scheiben ® ausgehend von einem einzelnen Käse oder einer gemischten Mischung von Milchprodukten mit oder ohne die Integration von Quark, Butter, Margarine, Milchpulver, Molke und wasserfreien Proteinen hergestellt werden.
Die Käsescheiben heben sich (wie alle geschmolzenen Käsesorten) von anderen Milchprodukten durch ihre hohe "Löslichkeit" ab; Dieses Merkmal wird durch die Verwendung der Fusionssalze verliehen, die das Casein-Retikulum aufheben, wodurch die Proteine hydratisiert werden und in homogenen Pasten komplex werden. Das Management dieses Prozesses unterscheidet streichfähige geschmolzene Käsesorten (Formaggini) von dünnen Scheiben (konsistenter, aber immer noch geschmolzen).
Die verschiedenen Arten von Scheiben werden erhalten, indem die chemisch-physikalischen Prozesse eingestellt werden, die während des Produktionszyklus stattfinden; diese sind:
- Trennung von Kalzium von Kaseinproteinen
- Hydrolyse von Peptidkomplexen und Proteindispersion
- Hydratation und Volumenzunahme kolloidaler Partikel
- Säure-pH-Puffer
- Strukturierung durch Kühlung.
Die Herstellung der Scheiben® erfolgt automatisiert. In einen großen Behälter werden Milchprodukte, Wasser und Schmelzsalze (Natriumcitrat und Polyphosphat) gegeben; Die Mischung wird dann gemischt und unter Rühren der Verbindung erhitzt (auf 75-100ºC bis maximal 120ºC mittels Injektion oder Dampfwärmetauschern). Dieser Prozess erzeugt "eine Lebensmittelemulsion", in der das Casein-Retikulum gleichmäßig verteilt bleibt: Wasser, Lipide und Mineralien. In Abwesenheit von Schmelzsalzen würde die Mischung der Teilscheiben® in folgende Bestandteile getrennt: Wasser, Fett und Kaseinaggregate mit einer elastischen und gummiartigen Konsistenz (wie dies zu Hause durch Schmelzen traditioneller Käsesorten geschieht); im Gegenteil, die Fusionssalze ermöglichen eine teilweise Substitution des retikulären Calciums durch Natrium (ausgehend von den Natriumcaseinaten) und verleihen den Caseinen die Löslichkeit und Hydratation (Stabilität der Emulsion). Die Menge und das Natrium / Phosphor-Verhältnis der Salze, die in der Mischung der dünnen Scheiben verwendet werden, variieren beträchtlich in Abhängigkeit von dem Rohmaterial und dem pH-Wert des Teigs; Letzteres sollte, um ein gutes Ergebnis zu erzielen, zwischen 5, 6 und 5, 7 liegen. Bei der Auswahl der Fusionssalze für die Teilscheiben wird unter Berücksichtigung der Tatsache, dass alles vom verwendeten Rohstoff abhängt, eine sehr genaue Logik verfolgt: Die Verwendung von Citraten in Abwesenheit von Polyphosphaten ermöglicht die Aufrechterhaltung einer stringenten Konsistenz Polyphosphate mit hohem Molekulargewicht eignen sich zur Bestimmung einer hohen Dichte, während Polyphosphate mit niedrigem oder mittlerem Molekulargewicht eine niedrige Konsistenz ergeben.
Die nationale Gesetzgebung schreibt vor, dass eine Menge an Fusionssalzen, die 3% der Gesamtmenge entspricht und von denen höchstens 1, 5% aus Phosphaten und Polyphosphaten bestehen dürfen, NICHT überschritten werden darf. Darüber hinaus ist es erforderlich, dass die dünnen Scheiben eine Mindestmenge an Lipiden enthalten, die 35% der Trockensubstanz entspricht.
Neben der Auswahl der richtigen Mischung, stellen Sie den pH-Wert ein und finden Sie die geeignete Menge an zugesetzten Salzen. Um die Konsistenz der Scheiben zu erhöhen, kann auch die Abkühlzeit der Lebensmittel verlängert werden. Bei der Herstellung von Käseschnitten ist die Verwendung von Nisin (hergestellt von Streptococcus lactis ) als vorbeugendes Antibiotikum gegen Buttersäurebakterien zulässig.
Nährwertangaben
Beginnen wir mit dem Hinweis, dass die dünnen Scheiben® Lebensmittel sind, die erhebliche Mengen an Lebensmittelzusatzstoffen enthalten. Unter diesen erinnern wir uns besonders an die Fusionssalze: Natrium- und Kaliumpolyphosphate sowie Natrium- und Kaliumcitrate ; Es mangelt nicht an antibakteriellen Wirkstoffen ( Nisin und Sorbinsäure ), Antimykotika ( Natamycin ), Antioxidantien ( Ascorbinsäure ), Puffern ( Dinatriumpyrophosphat ), Anti- Agglomerantien ( kolloidale Kieselsäure ) usw. Referenzstandard: UEDM, 27. Februar 1996. Diese breite Palette von Additiven kann bei prädisponierten Probanden nicht nur zu einer erheblichen Verarbeitung des Rohmaterials führen, sondern auch einige signifikante allergische Reaktionen hervorrufen.
Die Käsescheiben als Käse zeichnen sich durch eine relativ hohe Energieaufnahme aus; Es gibt verschiedene Arten, daher werden in der folgenden Beschreibung die "traditionellsten" Lebensmittel berücksichtigt, ausgenommen leichte, cremige, Luftschlangen usw.
Die Käsescheiben® sind NICHT für übergewichtige Ernährung geeignet.
Insbesondere wird die Kaloriendichte der dünnen Scheiben hauptsächlich durch Fette angegeben, die, obwohl sie in geringeren Mengen als Proteine vorhanden sind, eine höhere energetische Bedeutung haben; NB . Es gibt auch ein paar einfache Kohlenhydrate (Laktose, die sie für eine Diät gegen Unverträglichkeiten gegenüber diesem Zucker ungeeignet machen). Die Prävalenz der Fettsäuren der dünnen Scheiben® ist vom gesättigten Typ, ein Aspekt, der in Verbindung mit dem moderaten Gehalt an Cholesterin dessen Verwendung in der Ernährung von Personen mit Hypercholesterinämie ausschließt.
Die Käsescheiben sind reich an Kalzium (da zugefügt), aber das Vorhandensein großer Mengen Phosphor könnte ihre Absorption und ihren metabolischen Bestimmungsort für den Knochenumsatz beeinträchtigen. Darüber hinaus sind die Käsescheiben aufgrund der hohen Natriumkonzentrationen nicht für eine hypertensive Fütterung geeignet.
Die Scheiben enthalten gute Konzentrationen an Vitamin B2 (Riboflavin) und Vit. A (Retinol und Retinoläquivalent).
Bibliographie:
- Chemie und Milchtechnologie - C. Corradini - Neue Techniken - Seiten 217: 218
- Mikrobiologie und Tacnica Lactose-Casearia. Qualität und Sicherheit - G. Mucchetti, E. Neviani - Neue Techniken - pag. 389
- Milchwissenschaft - C. Alais - Neue Techniken - Seite 646: 648
- Der Verbraucherführer - D. Galiazzo - Deagostini - Seite 433.
