In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati
(6) Verhinderung der Fermentation oder PASTEURISIERUNG
Die Verhinderung der Fermentation bringt weitere technologische Probleme mit sich. Dies ist die einzige mikrobiologische Veränderung, die Honig durchmachen kann, und beruht auf Hefen, die in den konzentrierten Zuckerlösungen ihre ideale Entwicklungsumgebung (osmophile Hefen) finden.
Die erste Methode besteht darin, alle möglichen Vorkehrungen zu treffen, um zu versuchen, nur Honig mit einem Wassergehalt von weniger als 18, 0% zu extrahieren. Ist dies nicht möglich, gibt es verschiedene Techniken, um den Wassergehalt von zu feuchtem Honig durch Zwangsverdampfung zu reduzieren. Sie lassen sich leichter mit Honig herstellen, der noch in den Kämmen enthalten ist, wenn das Verhältnis von Oberfläche zu Masse für einen raschen Feuchtigkeitsaustausch mit der Umgebung günstig ist.
Gute Ergebnisse werden durch Zirkulieren eines Heißluftstroms (mit einer Temperatur von nicht mehr als 35 ° C) erzielt, der zwischen den in den Aufbauten enthaltenen Kämmen erzeugt wird, die mit einem geeigneten System (Kessel, Gebläse und Thermostat) erzeugt werden; in 24 Stunden nimmt die Luftfeuchtigkeit um 1 - 3% ab. Die mit Feuchtigkeit beladene Luft aus dem Wabenstapel, der dem Eingriff unterzogen wurde, muss unbedingt mit einem geeigneten Absaugsystem entsorgt werden. Ähnliche Ergebnisse können mit Entfeuchtungsmaschinen erzielt werden (die der Umgebung Feuchtigkeit entziehen). In diesem Fall müssen die Supers in eine reduzierte Umgebung gebracht und von der Außenluft isoliert werden, damit der Entfeuchtungsprozess gegen den Honig und nicht gegen die äußere Umgebung stattfindet. Beide Systeme können an die Konzentration von Honig angepasst werden, der bereits aus den Kämmen gewonnen wurde. In diesem Fall muss eine Struktur geschaffen werden, die es dem Honig ermöglicht, dem Strom warmer Luft (der wärmer sein kann als die Temperaturen, die bei der Behandlung von Honig in Kämmen herrschen) angemessen ausgesetzt zu sein Wabe) oder in die vom Entfeuchter erzeugte trockene Umgebung. Honig kann zum Beispiel über eine schiefe Ebene geschoben werden oder in dünne Bäche fallen oder auf der Oberfläche rotierender Scheiben verteilt oder kontinuierlich gemischt werden.
Die letzte industrielle Alternative ist die Verwendung von Vakuumkonzentrationsanlagen, die an die in der Konservenindustrie üblichen Anlagen für Gemüsesäfte (Fruchtsäfte, Tomatenkonzentrat, Marmeladen) angepasst sind und bei Temperaturen äußerst effizient arbeiten können niedriger als 45 ° C. Mit diesen Systemen konzentrierte Honige werden, wenn sie gut für Produkte verwendet werden, bei denen der Fermentationsprozess noch nicht begonnen hat, nicht wesentlich abgebaut.
Die andere Familie von Fermentationsverhütungssystemen basiert auf der Inaktivierung von Hefen. Die Inaktivierung der Hefen erfolgt durch Hitze (Pasteurisierung): Um die osmophilen Hefen zu zerstören, ist es notwendig, einige Minuten lang auf 60 - 65 ° zu erhitzen. Ähnliche Behandlungsbedingungen sind nur mit industriellen Systemen realisierbar, die einen schnellen Wärmeaustausch ermöglichen, um den Honig nur für die unbedingt notwendige Zeit auf einer hohen Temperatur zu halten (Dünnschichtwärmetauscher, Röhren oder Platten). Im Allgemeinen werden diese Pasteurisierungsverfahren mit dem doppelten Zweck durchgeführt, die Fermentation zu verhindern und die Konservierung von Honig in flüssigem Zustand zu begünstigen: In diesem Fall wird die Behandlung unmittelbar vorher 5 bis 7 Minuten bei einer Temperatur von 77 bis 78 ° C durchgeführt dell'invasettamento.
(7) Die Herstellung von flüssigem Honig
Die Herstellung von Honig für den Markt muss der natürlichen Kristallisationstendenz vieler Honige entgegenwirken. Auf kommerzieller Ebene sind die Produzenten auf verschiedene Weise mit dem Problem konfrontiert.
Wenn das Aussehen des Honigs kein einschränkender Faktor ist, werden keine besonderen Maßnahmen ergriffen und der Honig wird als spontan vermarktet; Es ist jedoch sinnvoll, zu vermeiden, dass das Produkt während des Vermarktungszeitraums offensichtliche Veränderungen erfährt (z. B. dass es während des Vermarktungszeitraums kristallisiert), da jede Veränderung vom Verbraucher mit Argwohn gesehen wird. Darüber hinaus wird es außerhalb der Kontrolle des Herstellers durchgeführt. Für andere Märkte wird Honig rigoros in flüssiger Form angeboten. Aus diesem Grund ist es häufig erforderlich, ihn neu zu gründen oder zu behandeln, um eine Kristallisation zu verhindern.
Alternativ wird versucht, die Kristallisation zu beschleunigen, um sie sowohl optisch als auch in der Anwendung konstant und mit ansprechenden Eigenschaften präsentieren zu können.
Einige Honige hingegen bleiben lange natürlich flüssig, zum Beispiel wenn ihr Glukosegehalt von Natur aus niedrig ist (Robinienhonig, Kastanienhonig, Tannenhonig) oder wenn der Wassergehalt hoch ist oder wenn sie konstant gehalten werden Temperaturen über 25 ° C. Diese beiden letzten Bedingungen stehen jedoch einer guten Konservierung des Produktes entgegen und können daher nicht zur Verlängerung der Lebensdauer im flüssigen Zustand verwendet werden.
Unter den Lösungen, die üblicherweise zur Verflüssigung von Honig verwendet werden, der im flüssigen Zustand kristallisiert ist, wird es häufig verwendet, um ihn unmittelbar vor dem Verkauf (bei 40 bis 50 ° C) wieder vollständig aufzufüllen. Die Fusion kann vor oder nach der Invasion durchgeführt werden, aber die zweite Lösung ist in Bezug auf die Auswirkungen der Ergebnisse weitaus effektiver, da leichter überprüft werden kann, ob die Fusion abgeschlossen ist und das Risiko einer erneuten Zündung besteht Kristallisation mit den Manipulationen des Produktes nach der Fusion. Die Aufrechterhaltung des flüssigen Zustands nach einem Umschmelzen dieser Art ist in Abhängigkeit von den Eigenschaften des Honigs und der Lagertemperatur variabel. Für Honige mit wenig Glukose (Wasserglukoseverhältnis unter 1, 8) ist die Dauer zufriedenstellend. Bei Honig mit höherem Glukosegehalt ist die Lebensdauer proportional kürzer. Eine weitere Neufassung ist zu vermeiden, auch weil die großen Kristalle, die sich in den erhitzten Honigen bilden, für das vollständige Umschmelzen eine größere Wärmemenge benötigen. In Bezug auf den Abbau des Produkts ist ein Erhitzen auf 40 ° C für einen Tag zum Zwecke des Schmelzens viel weniger schwerwiegend als eine monatelange Lagerung bei Temperaturen, die die Kristallisation hemmen (über 25 ° C).
Industriell werden aufwendigere Aufbereitungstechniken eingesetzt, die neben der Auflösung der vorhandenen Kristalle die Rekristallisation verzögern und somit auch für Honig mit einem mittleren Glucosegehalt eingesetzt werden können.
Zunächst werden die Honige ausgewählt und gemischt, um Produkte mit konstanten Eigenschaften und einem nicht übermäßigen Glucosegehalt zu erhalten. Der Honig wird in einer heißen Kammer teilweise geschmolzen, in einen beheizten Tank überführt, wo er fast vollständig gemischt und geschmolzen wird, dann filtriert und anschließend mit einem Schichtwärmetauscher kurz auf hohe Temperatur erhitzt (Pasteurisierung bei 78 ° C für 5 - 7 Minuten) dünn. Dies ist zusammen mit dem nächsten der Schlüsselschritt der Behandlung, da das Erhitzen auf hohe Temperatur neben der Zerstörung der vorhandenen Hefen auch die Glucosemikrokristalle auflöst, die später die Kristallisation erneut auslösen könnten. Vor dem Abkühlen kann der heiße Honig mehr oder weniger "gedrückt" gefiltert werden. Eine Filtration, bei der alle im Honig enthaltenen festen mikroskopischen Partikel beseitigt werden, ist in europäischen Ländern verboten, da davon ausgegangen wird, dass hierdurch einige der Stoffe aus dem Honig entfernt werden, die seinen Wert bestimmen, und weil die Kontrolle des geografischen Ursprungs und des Ursprungs verhindert wird Honigbotanik, machbar durch die Identifizierung der in ihr natürlich enthaltenen mikroskopischen Elemente.
Der Durchgang in einer Vakuumentlüftungsstation trägt dazu bei, das Risiko der Rekristallisation zu vermeiden und die Bildung des unschönen Schaumkragens in den Gläsern zu vermeiden. Anschließend wird der Honig unter Verwendung von Dünnschichtwärmetauschern und Gläsern auf die Befallstemperatur abgekühlt (57 ° C nach der amerikanischen "Schule", Townsend, 1975, 35 ° C nach der europäischen, Gonnet, 1977). in gewaschenen oder chemisch gereinigten Töpfen.
Ein weiterer Schritt, der nach Ansicht einiger amerikanischer Autoren zur Verlängerung der Lebensdauer im flüssigen Zustand beitragen würde, besteht in einer raschen Abkühlung des verzinnten Produkts und einer Aufbewahrung für 5 Wochen bei 0 ° C, bevor es in den normalen kommerziellen Kreislauf überführt wird. Auch bei dieser Art der Behandlung sind die Ergebnisse in Bezug auf die Aufbewahrung im flüssigen Zustand unterschiedlich, jedoch konstanter und länger anhaltend. Der kritische Schritt des Prozesses wird durch die Phasen dargestellt, die auf die Pasteurisierung folgen: alle Bewegungen (Mischen, Turbulenzen, Gleiten, Vibrationen) oder Störungen (Reibung in der Spritzmaschine, Lufteinschluss, Staub der Gefäße), denen das flüssige Produkt ausgesetzt ist Kristallisation erneut auslösen.
