Wellington-Filet: Nährwerte, Verwendung in der Ernährung und Zubereitungsart von R.Borgacci

Was

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Das Wellington-Filet (Beef Wellington) ist ein berühmtes Rezept oder ein zweites Fleischgericht, das seinen Namen von dem gleichnamigen englischen Herzog hat, der Geschichte geschrieben hat - und auch den angelsächsischen General Arthur Wellesley für sein Fleisch ausgezeichnet hat Sehr schwer zu befriedigender Gaumen.

Der Hauptbestandteil des Wellington-Filets ist Rinderfilet, ein würdiger Vertreter der ersten grundlegenden Lebensmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Mineralsalzen und spezifischen Vitaminen sind. Die jeweiligen ernährungsphysiologischen Eigenschaften werden jedoch durch die Anwesenheit der anderen Bestandteile des Rezepts, insbesondere des Blätterteigs, beeinträchtigt. Aus diesem Grund kann eine ernährungsphysiologische Übersetzung beobachtet werden: das Vorhandensein komplexer Kohlenhydrate, Ballaststoffe und eine höhere Konzentration an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.

Das Wellington-Filet eignet sich nur gelegentlich für die normale Ernährung gesunder Probanden. Es hat jedoch Kontraindikationen für Personen, die an bestimmten metabolischen, insbesondere genetisch vererbten Erkrankungen wie Hyperurikämie und Phenylketonurie leiden, und für Personen, die Übergewicht und / oder andere erworbene Krankheiten unter Kontrolle halten müssen, wie Hypercholesterinämie.

Das Wellington-Filet-Rezept ist komplex; erfordert ein tiefes Wissen über Koch- und Backsysteme sowie einige spezifische Erfahrungen.

Wussten Sie, dass ...

Wellington war der angelsächsische Herzog, der 1815 General Arthur Wellesley als Sieger der Schlacht von Waterloo auszeichnete, in der er mit Napoleon Bonaparte kämpfte. Die Korrelation zwischen dem Namen des Rezepts und der Geschichte ist in Wirklichkeit eher zweideutig. Es scheint, dass der Herzog eine entfernte Ähnlichkeit zwischen dem Ergebnis des neuen Rezepts und den Stiefeln des Generals bemerkt hat; logischerweise hätte dies jedoch bedeuten müssen, dass der Thread "alla Wellesley" hieß. Es könnte sich also um ein Detail handeln, über das in den Texten berichtet wird, das jedoch für die Wahl des Namens des berühmten Gerichts völlig irrelevant ist.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährstoffeigenschaften des Wellington-Filets

Das Wellington-Filet ist ein Rezept, das zur Gruppe der Hauptgerichte gehört und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Hauptzutat, des Filets, nur teilweise bewahrt. Dieses Fleischstück enthält Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitamine - insbesondere wasserlösliche B-Gruppe - und Mineralien - insbesondere Eisen, Phosphor und Zink -, die spezifisch für Fleisch sind. Es ist Teil der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln.

Das Wellington-Filet ist ein Rezept mit mittlerer und hoher Energie. Die Kalorien stammen hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich von Kohlenhydraten. Fettsäuren neigen dazu, ungesättigt zu sein, Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell - und komplexe Kohlenhydrate.

Das Wellington-Filet enthält eine geringe Menge Ballaststoffe und einen signifikanten, aber nicht besonders hohen Cholesterinspiegel. Purine und die Aminosäure Phenylalanin sind reichlich vorhanden. Laktose fehlt fast vollständig - im butterhaltigen Blätterteig sind Spuren des Disaccharids zu finden - während Gluten entscheidend wirkt. Histamin fehlt oder ist irrelevant.

Das Wellington-Filet enthält viele wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe wie Thiamin (B1), Niacin (PP), Pyridoxin (B6) und Cobalamin (B12), jedoch keine in Mengen, die im Vergleich zu anderen Rezepten als besonders reichhaltig angesehen werden können Fleisch basiert. Es ist auch reich an Mineralien wie Eisen - hoch bioverfügbar - und Phosphor; Die Menge an Zink scheint fair zu sein.

Diät

Wellington-Filet in der Diät

Das Wellington-Filet ist ein Lebensmittel, das sich nicht für alle Diäten eignet. In der Ernährung gesunder Menschen darf es nicht häufig und in hohen Anteilen vorhanden sein; Noch weniger in der Ernährungstherapie von übergewichtigen Personen oder Personen mit Stoffwechselstörungen.

Obwohl das Filet sehr reich an Proteinen ist, ist es dennoch ziemlich zart, was auf einen geringen Anteil an Bindegewebe und eine gute Verdaulichkeit des Fleisches hinweist. Bei Verdauungskomplikationen oder Pathologien wie Dyspepsie, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Hiatushernie, Gastritis und Magengeschwüren sind jedoch wichtige Mengen Wellington-Filet - insbesondere beim Abendessen - zu vermeiden.

Durch die Bereitstellung einer mittleren bis hohen Menge an Kalorien, die hauptsächlich durch Lipide bereitgestellt werden, wird das Wellington-Filet in der Diät gegen Fettleibigkeit nicht empfohlen. Stattdessen sollte es kalorienarm und normolipidisch sein. Es ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert und daher sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die unter Bedingungen leiden, in denen ein erhöhter Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren besteht. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Aufgrund des durchschnittlichen Cholesteringehalts und des nicht zu übersehenden Prozentsatzes an gesättigten Fettsäuren sollte dieser in der Ernährung gegen Hypercholesterinämie stark eingeschränkt werden - ein Zustand, der anstelle des Anstiegs der ungesättigten Fettsäuren der Omega-3-, Omega-6- und Omega-9-Gruppe von Vorteil ist Es handelt sich um ein Lebensmittel, das keine wesentlichen Kontraindikationen für Diäten gegen Personen mit Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck aufweist - vorausgesetzt natürlich, dass diese Zustände nicht mit schwerem Übergewicht verbunden sind.

Das Wellington-Filet ist eines der Produkte, die bei Hyperurikämie - insbesondere bei Neigung zu Gichtanfällen - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen vermieden oder mit äußerster Mäßigung verzehrt werden sollten. Es sollte vollständig aus der Phenylketonurie-Diät entfernt werden. Es hat keine signifikanten Auswirkungen auf eine schwere Laktoseintoleranz, während es bei Zöliakie nicht empfohlen wird. Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.

Das Wellington-Filet ist eine nennenswerte Quelle von bioverfügbarem Eisen und beteiligt sich an der Deckung des Stoffwechselbedarfs, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern höher ist - insbesondere bei Veganern, die dieses Essen offensichtlich niemals zu sich nehmen würden. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen.

Das Wellington-Filet trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist spürbar, aber nicht besonders hoch.

Das Wellington-Filet ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend. Es ist nicht für muslimische und jüdische Religionen geeignet, da Schweinefleischschinken vorhanden ist. Selbst wenn ein anderes Produkt verwendet wird, das nicht von verbotenen Tieren stammt, kann die Eignung durch die Art der Schlachtung und die Assoziation des Fleisches mit anderen Zutaten, insbesondere dem butterhaltigen Blätterteig, beeinträchtigt werden. Nach dem Kochen höher als normal - über 70 ° C im Herzen - ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt.

Der durchschnittliche Anteil des Wellington-Filets beträgt etwa 150-200 g (340-460 kcal).

Rezept

Wie kocht man das Wellington-Filet?

Das vom Wellington-Filet ist ein kompliziertes Rezept. Es ist notwendig, alle Schritte sorgfältig zu beachten, wobei den Einzelheiten der verschiedenen Wärmebehandlungen sowohl des Fleisches als auch der Pilze, aber auch der endgültigen Fertigstellung besondere Aufmerksamkeit zu widmen ist.

Zutaten für Wellington-Filet für 4 Personen

• Rinderfilet: 1 ganzes ca. 1 kg
• Frische Champignons (Feldpilze): 400 g
• Parmaschinken: 100 g (ca. 6 Scheiben)
• Blätterteig: 1 Rolle à ca. 250 g
• Englischer Senf: 50 g
• Eigelb: 20 g (1 Eigelb)
• Natives Olivenöl extra: 50 g (3 Esslöffel)
• Salz und schwarzer Pfeffer: QB

Wellington-Filet-Verfahren

• Stellen Sie sicher, dass das Filet von außen gut gereinigt und entfettet ist, und würzen Sie es roh mit Salz und schwarzem Pfeffer
• Das Filet von allen Seiten in einer Auflaufform anbraten - oder wenn Sie es vorziehen, in einem hohen Backblech mit 3 Esslöffeln nativem Olivenöl extra

Wussten Sie, dass ...

Bis vor kurzem wurde angenommen, dass die äußere Bräunung des Fleisches verwendet wurde, um die darin enthaltenen Säfte während des Kochens zu enthalten. Heute hat sich jedoch herausgestellt, dass diese "Narbenbildung" in Wirklichkeit fast keine Rolle spielt, während die Temperatur des Kochens selbst von grundlegender Bedeutung ist. Wenn dies tatsächlich zu hoch ist, führt die Wärmebehandlung zu einer Kontraktion der Kollagenfasern, die das Muskelgewebe zusammendrücken und dazu führen, dass es von den meisten Flüssigkeiten abfließt. Dies impliziert:

1. Übermäßiges Trocknen im Lebensmittel
2. Das "Kochen" derselben - mit seinen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften nicht zu empfehlen

• Das Filet mit dem englischen Senf bestreichen und ruhen lassen. Wenn die Bräunungsphase zu lange dauert, wird das Filet auch in der Schüssel nach dem Lackieren mit der Sauce noch flüssig - unerwünschter Effekt. An dieser Stelle gibt es zwei Möglichkeiten:
  • Die erste besteht darin, überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, da dies das Endergebnis des Rezepts beeinflussen kann
  • Die zweite besteht darin, die Lackierphase zu verschieben, bis das Filet keine Flüssigkeit mehr hat. Darüber hinaus kann ein Großteil dieser Flüssigkeiten - aufgrund des osmotischen Effekts - aus dem Fleisch selbst gewonnen werden, sofern das Filet im Behälter häufig eingetaucht und gewendet bleibt
• In der Zwischenzeit die Champignons waschen, schälen, trocknen, schneiden und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer zu einer dünnen Creme mischen

Wussten Sie, dass ...

Pilzkenner - oder mutmaßliche - haben immer geraten , diese Lebensmittel vor dem Kochen nicht zu waschen. Tatsächlich schlagen Experten heute vor, sie nicht unter fließendes Wasser zu werfen, insbesondere wenn die Pilze in freier Wildbahn gesammelt werden. Staub, winzige Tiere, Bakterien, Schimmelpilze, Schadstoffe, tierischer Urin usw. kommen immer mit diesen Produkten in Berührung. Aus hygienischen Gründen ist es empfehlenswert, sie gründlich zu waschen.

• In einer Bratpfanne das Pilzpüree kochen, vorher 2 Esslöffel natives Olivenöl extra dazugeben und gründlich trocknen
• Legen Sie das Pilzpüree auf die Schinkenscheiben, verteilen Sie es auf einem Blatt Pergamentpapier oder einer durchsichtigen Folie, um den nächsten Schritt zu erleichtern, und verteilen Sie es auf dem Filet, wobei Sie die Enden schließen
• Alles einmassieren, um die Füllung zu homogenisieren und etwa eine Viertelstunde ruhen zu lassen
• Legen Sie das Filet wieder in die Mitte des Blätterteigs, schließen Sie die Enden und entfernen Sie den Überschuss. Dieser Schritt muss schnell ausgeführt werden, damit der Blätterteig nicht an Konsistenz verliert
• Die Außenseite mit Eigelb bestreichen, in Stacheln (Schornsteine) schneiden und 30 Minuten bei 200 ° im vorgeheizten statischen Ofen backen. Der Blätterteig muss die klassische Bräunung annehmen.

ACHTUNG! Das Wellington-Filet wird in Blut oder höchstens mittelblütig gekocht; es wird nie gekocht . Einige bereiten es so zu, als ob es ein gut gekochtes Roastbeef wäre (ca. 70 ° C), aber in Wirklichkeit sollte der einzige gekochte Bereich des Fleisches der äußere sein, der mit den Pilzen in Kontakt kommt. In der Mitte muss dieses Gericht ganz oder fast rot bleiben (niemals jenseits dieses Rosés). Einige verwenden die Sonde, besser in Kombination mit dem Ofen, um sicherzustellen, dass der Schnitt im Herzen nicht unter 30 ° C und in keiner Weise über 50 ° C liegt. 65 ° C - Obergrenze für das Kochen auf dem Blut, "Medium-to-Blood" genannt - rosa Farbe.

• Nehmen Sie es aus dem Ofen, lassen Sie die Temperatur sinken und servieren Sie das Wellington-Filet, indem Sie es in Scheiben von ca. 1, 5 cm - ca. 150 - 200 g schneiden.