Pasteurisierung der Mischung
"Pasteurisierung" bedeutet die Wärmebehandlung, der die Mischung unterzogen wird, um die einwandfreie Unversehrtheit und Haltbarkeit des Endprodukts (in diesem Fall Eiscreme) zu gewährleisten.
Während des Pasteurisierungsprozesses wird die Mischung Temperaturen ausgesetzt, die hoch, aber immer noch niedriger als der Siedepunkt sind. Bei 100 ° C könnten sich die Bestandteile der Mischung verändern und die organoleptischen Eigenschaften des Eises könnten beeinträchtigt werden.
Die Pasteurisierung kann auf drei Arten durchgeführt werden:
- Erhöhung der Mischungstemperatur auf 65 ° C und 30-minütige Wartung (geringe Pasteurisierung)
- Erhitzen der Mischung auf 72 ° C für 15 Minuten (mittlere Pasteurisierung)
- Temperaturerhöhung bei 85 ° C und Wartung für 2-3 Minuten (hohe Pasteurisierung)
Unabhängig von der gewählten Pasteurisierungsmethode ist es wichtig, die Endtemperatur der Mischung abrupt auf 4-5 ° C zu senken. Das plötzliche Absinken der Temperatur ist wichtig, um zu verhindern, dass hitzebeständige Bakterien ihre Aktivität wieder aufnehmen. Wir erinnern uns tatsächlich daran, dass einige Mikroorganismen, die Pasteurisierungstemperaturen widerstehen können, ihre Aktivität wieder aufnehmen können, wenn die Bedingungen günstig sind: Der plötzliche Temperaturabfall lähmt die Aktivität und die Entwicklung von Bakterien.
Die Pasteurisierung garantiert nicht nur die mikrobielle Rückgewinnung, sondern fördert auch die Auflösung von Zuckern, die teilweise Denaturierung von Proteinen (Albumin und Globulin), die Verbesserung des Wasserrückhaltevermögens und die Förderung der Aktivität von Emulgatoren und Fettstoffen ( durch Hitze flüssig gemacht).
Während der Pasteurisierung muss die Mischung auch einen Homogenisierungsprozess durchlaufen: Mit anderen Worten, die Komponenten müssen durch Zerkleinern der Fettkügelchen perfekt emulgiert werden. Auf diese Weise können die jetzt zu sehr kleinen Teilchen reduzierten Fette leichter in der Flüssigkeit suspendiert bleiben, in der sie dispergiert wurden.
In einer industriellen Umgebung wird ein Instrument verwendet, das als Homogenisator oder Emulgator bezeichnet wird. zuhause reicht es aus, eine einfache Handpeitsche oder einen Tauchmischer zu erwerben.
Reifung der Mischung
Es ist ein sehr wichtiges Stadium für die Entwicklung von Speiseeis. Nach dem Pasteurisieren und Homogenisieren sollte die Mischung 6-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen (4-5 ° C) ruhen (oder besser "reifen").
Durch die Reifung des Gemisches können die darin enthaltenen festen Substanzen perfekt hydratisieren und die Stabilisatoren ihre Wirkung vollenden. Nach 6-12 Stunden hat die Mischung ein perfektes Gleichgewicht erreicht und die Masse erscheint dichter, cremiger und homogener.
Darüber hinaus ist die Reifung des Gemisches wichtig, um die Bildung von Eiskristallen in der anschließenden Phase des Einfrierens der Masse zu verringern.
Cremiges Eis (chillen oder einfrieren)
Während der Cremephase verwandelt sich die Mischung in Eiscreme und enthält Luft. Die Masse wird so lebendig und erhält das Aussehen einer dicken, kompakten und pastösen Creme. Einfrieren, Einfrieren und Einfrieren sind drei Begriffe, die in Eiscreme als Synonyme verwendet werden und anzeigen, dass der Prozess zur Bildung von Eiscreme führt.
Die Maschine, die die Mischung in Eis umwandeln kann, ist mit dem Begriff "Mantecatore" gekennzeichnet. Auf Haushaltsebene nimmt der Gemenge-Gefrierschrank eine einfachere Konnotation an und wird als "Eismaschine" bezeichnet.
Die Gefrierzeit hängt von der Art des verwendeten Chargengefriergeräts und den Zutaten der Mischung ab. Je höher die Menge an Zucker und Fett in der Mischung ist, desto länger dauert es, bis die Masse fest ist.
Auf heimischer Ebene ...
Der Artisan Batch Freezer ist nichts anderes als eine professionelle Eismaschine.
Es gibt jedoch auch andere Arten von Eismaschinen, die allen Liebhabern von hausgemachtem Eis zugänglich sind:
- Akku-Eismaschine: Sie besteht aus einem Kühltank und einem Motor. Vor Gebrauch muss der Tank 12-24 Stunden in den Gefrierschrank gestellt werden.
- Eismaschine mit Selbstkühlung: Das Einfrieren der Wanne ist nicht inbegriffen, da sie mit einem eigenen Kühlsystem ausgestattet ist. Diese Arten von Eismaschinen sind definitiv teurer als die vorherigen.
Pistazieneis
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anStraffendes Eis
Auf handwerklicher und industrieller Ebene ist das Festigen von Speiseeis ein wichtiger Schritt, mit dem die Masse verdichtet und auf den richtigen Punkt gehärtet werden kann.
Tatsächlich schwankt die Eiscremetemperatur beim Verlassen des Chargen-Gefrierschranks zwischen -5 ° C und -8 ° C. Bei diesen Temperaturen ist es nicht möglich, das Eis lange aufzubewahren, da die Masse dazu neigen würde, die während der Gefrierphase gebildete Struktur schnell zu verlieren. Aus diesem Grund sollte das Eis einige Stunden bei -20 / -22 ° C einwirken gelassen werden. Danach kann es serviert werden.
Auf häuslicher Ebene wird diese Phase nicht immer eingehalten, obwohl es ratsam ist, die Masse unmittelbar nach der Aufrahmungsphase einige Stunden im Gefrierschrank koagulieren zu lassen.
