Allgemeinheit
Die Goldbrasse ist ein knöcherner Seefisch der Familie Sparidae, Gattung Sparus, Art aurata ; die binomische Nomenklatur ist Sparus aurata L.
Der Körper der Goldbrasse ist mit silbernen Schuppen bedeckt, die auf dem Rücken grau und auf dem Bauch weißlich sind. Die Flossen haben die gleiche Farbe wie der Körper und manchmal haben die Rückenflossen (mit stacheligen und weichen Strahlen) und die Schwanzflossen einen typischen schwarzen Rand. Die Brust-, Bauch- und Afterflossen sind normalerweise entwickelt.
Die Seebrasse kann beträchtliche Abmessungen erreichen (bis zu 7-8 kg Gewicht). Die kommerzielle Größe umfasst jedoch das Einfangen und Verteilen sehr junger Exemplare. Die durchschnittliche Größe der brütenden Seebrasse (in intensiver Fischzucht oder extensiver Fischzucht) beträgt ca. 350 g Gewicht bei einer Länge von 20-40 cm (ca. 2-3 Lebensjahre).
Die Seebrasse ist ein proterandrischer Zwitterfisch (aus Proterandrien ), das heißt, sie wird eindeutig mit männlichen Gonaden geboren, die NUR ab einer bestimmten Größe in weibliche umgewandelt werden. Auch aus diesem Grund wäre es von grundlegender Bedeutung, dass die Entnahme der Wildbrassen selektiv erfolgt und nur Exemplare mit einem Gewicht von mehr als 400-500 g aufbewahrt werden (wodurch der Sparide die Möglichkeit erhält, mindestens einen oder zwei Fortpflanzungszyklen durchzuführen). Dieses wichtige Konzept scheint jedoch sowohl professionellen Fischern als auch "sportlichen" Anglern unbekannt (meistens ignoriert) zu sein. Unter den letzteren - die die Möglichkeit haben, die Freilassung durchzuführen - zeigen diejenigen, die keine Selektionsfischerei betreiben und eine große Anzahl von Exemplaren entnehmen (in Verbindung mit dem Exodus der Migranten in die Lagune), wenig Respekt vor dem Meer und der Umwelt.
Gewohnheiten und Verbreitung von Dorade
Die Goldbrasse ist eine Art, die sowohl im Mittelmeerraum als auch im Atlantik vorkommt (europäische Seite - von England bis zur Hälfte des afrikanischen Kontinents); Es hat Küstengewohnheiten, aber es ist nicht ungewöhnlich, dass man auch auf hoher See, in der Nähe von Untiefen (auch tiefen) oder bei der Herstellung architektonischer Strukturen (z. B. Methanförderplattformen oder Wracks) auf große Herden trifft. Wie erwartet nimmt die Seebrasse erhebliche Veränderungen in der Fortpflanzung vor und verträgt, obwohl sie ein Salzwasserfisch ist, in außergewöhnlicher Weise (genau wie der Seebarsch) das Brackwasser in der Nähe von Lagunen und Flussmündungen. Es ernährt sich hauptsächlich von Wirbellosen (Weichtieren, Krebstieren, Würmern und Ringelblumen) und schließt den Fortpflanzungszyklus im Spätherbst ab.
Gastronomie und Ernährungsmerkmale von Brassen
Dorade ist eines der am weitesten verbreiteten und wertvollsten Fischereierzeugnisse des Mittelmeers. In Italien ist er neben Wolfsbarsch, Barsch, Thunfisch, Schwertfisch und Schnapper der am meisten geschätzte und verzehrte Fisch. Da der Goldbrasse leicht zu züchten ist, hat er ziemlich erschwingliche Einzelhandelskosten, obwohl der qualitative Unterschied zwischen einem intensiv gezüchteten Fisch (bei Verwendung von Tiermehl auf der Basis von Pellets ) und einem wilden recht ausgeprägt ist. ein guter kompromiss ist die brassenzucht.
In der Küche eignet sich der Goldbrasse für jede Art von Zubereitung, aber die Abmessungen und der Ursprung können äußerst nützliche Variablen darstellen, um das eine oder andere kulinarische Ziel zu bevorzugen. Die frischen und gefangenen Brassen können gegessen werden: roh (Carpaccio oder Sushi), gebacken (natürlich, gebacken, Gemüsekruste usw.), gegrillt (mit Holzkohle oder Holz, direktem Gas oder Stein) Lava, auf elektrischen Widerständen), in einer Pfanne (auch nur die Filets), gekocht oder gedämpft (in einem Schalldämpfer oder in einem Schnellkochtopf), Carpione usw.
Die größeren Exemplare (> 2-3 kg) müssen, wenn sie nicht in Folie (jedoch ziemlich anspruchsvoll) hergestellt wurden, in Scheiben oder Filets zerteilt werden, da das Grillen oder Backen besonders mühsam wäre.
Entdecken Sie das Videorezept - Dorade in Salzkruste unter der Videovorschau.
Salzfisch
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anDie Goldbrasse ist im Grunde genommen ein magerer Fisch, aber was den Wolfsbarsch anbelangt, so ist der Unterschied zwischen dem gezüchteten Fisch (mehr Fett) und dem gefischten Fisch (über 250% weniger Fett) ziemlich offensichtlich. Ich schlage daher vor, dass Sie immer ein relativ mildes, nicht zu intensives oder längeres Kochen bevorzugen, da dies dazu führen kann, dass Wasser und Fett entwässert / entwässert werden, die übermäßig im Fleisch und unter der Haut vorhanden sind. Außerdem rate ich Feinschmeckern von "Crudités", absolut gezüchteten Fisch zu meiden; Das verwendete Futter gibt dem Fettgewebe einen unangenehmen Geruch, so dass der Fisch für diese Art der Zubereitung nicht sehr geeignet ist.
Einige verwenden die Goldbrasse auch, um gefüllte Nudeln zuzubereiten.
Die Goldbrasse enthält einen guten Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (jedoch nicht in der gleichen Menge wie blauer Fisch) und einfach ungesättigter Fettsäuren, während die Aufnahme von Cholesterin moderat ist. Es eignet sich daher für die Diät gegen Übergewicht und für die Diät zur Behandlung von Dyslipidämie (Hypercholesterinämie oder Hypertriglyceridämie).
Die Energieversorgung wird hauptsächlich von Proteinen mit hohem biologischen Wert (mit Leucin-limitierender Aminosäure) und in geringerem Maße von Fettsäuren (mit einer Prävalenz von einfach ungesättigten oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, je nachdem, ob es sich um Brassen oder Wild handelt) bereitgestellt.
Die Vitaminaufnahme ist gut und begünstigt die Konzentrationen von Niacin (Vit. PP) und Riboflavin (Vit. B2).
Nährstoffzusammensetzung der Brasse - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
Vergleich Brassen, wild, frisch, Filets, Seebrassen, gezüchtet, frisch, Filets und Seebrassen, gefroren
| Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Lebensmitteln pro 100 g essbarer Portion | Seebrassen, wild, frisch, Filets | Dorade, gezüchtet, frisch, Filets | Dorade, gefroren | |
| Essbarer Teil | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| Wasser | 73.2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| Protein | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Lipide TOT | 3, 8g | 8, 4g | 1.2g | |
| Ac. gesättigte Fette | 0, 88mg | 1, 94mg | - mg | |
| Ac. einfach ungesättigte Fette | 0, 93mg | 2, 78mg | - mg | |
| Ac. mehrfach ungesättigte Fette | 1, 21mg | 2, 21mg | - mg | |
| Cholesterin | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 1, 0 g | 1.2g | 1, 0 g | |
| Stärke / Glykogen | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 1, 0 g | 1.2g | 1, 0 g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| Natrium | - mg | - mg | - mg | |
| Kalium | - mg | - mg | - mg | |
| Eisen | - mg | - mg | 0, 4 mg | |
| Fußball | - mg | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| Phosphor | - mg | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| Thiamin | - mg | - mg | 0, 04mg | |
| Riboflavin | - mg | - mg | 0, 14mg | |
| Niacin | - mg | - mg | 4, 30mg | |
| Vitamin A | - ug | - ug | 0, 0 ug | |
| Vitamin C | - mg | - mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | |
