Was ist sardischer Pecorino?
Der sardische Pecorino ist ein italienischer Käse, der typisch für die Region Sardinien ist.
Dieser Pecorino ist der sardischen Blume sehr ähnlich, mit der er oft verwechselt wird. Er wird ausschließlich mit Schafsmilch von einheimischen Arten hergestellt.
Der sardische Pecorino ist ein Weich- oder Hartkäse (je nach Gewürz) und halbgekocht.
Es wird aus Schafsmilch unter Verwendung von Lamm- oder Zickleinlab oder alternativ Kalb- und Milchfermenten hergestellt. Es hat einen reichen, entscheidenden Geschmack und wird daher sowohl als Tafelkäse (junger sardischer Pecorino) als auch als Raspel auf den ersten Gängen (reifer sardischer Pecorino) verwendet.
Im Gegensatz zum römischen Pecorino (von dem 90% immer noch auf Sardinien hergestellt werden) hat der sardische Pecorino einen weniger salzigen und einen weniger ausgeprägten Geschmack, weshalb er sich auch dazu eignet, empfindlichere Lebensmittel und Zutaten (z. B. Pesto alla) zu begleiten Genueser, Obst etc). Man könnte sagen, dass sardischer Pecorino als Geschmacksintensität eine Kreuzung zwischen Grana-Käse (Grana Padano und Parmigiano Reggiano) und Pecorino Romano ist.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört es zur II. Grundgruppe der Lebensmittel; es stellt daher eine Quelle von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralien dar; bringt auch erhebliche Dosen von tierischen Fetten und Salz.
1991 erhielt der sardische Pecorino die Ursprungsbezeichnung und 1996, in dem Jahr, in dem das Zertifizierungssystem der Europäischen Union eingeführt wurde, eroberte er die Ursprungsbezeichnung (DOP).
Heute wird der Qualitätsstandard der gU sardischer Pecorino durch das besondere Schutzkonsortium garantiert.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben von sardischem Pecorino
Der sardische Pecorino ist ein Produkt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel gehört. Es hat eine hohe Kalorienaufnahme, die hauptsächlich von Lipiden, gefolgt von Proteinen und sehr geringen Konzentrationen von Kohlenhydraten (insbesondere der jungen) geliefert wird.
Fettsäuren sind meist gesättigte Peptide mit hohem biologischen Wert (sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen) und einfache Kohlenhydrate (Laktose).
Sardischer Pecorino ist auch reich an Cholesterin und Histamin, enthält jedoch keine Ballaststoffe und kein Gluten. Bei den Vitaminen fallen die Konzentrationen der wasserlöslichen Substanzen der Gruppe B, insbesondere des Riboflavins (B2) auf; Der Gehalt an Vitamin A ist ziemlich gut. Was die Mineralien betrifft, so sind die Gehalte an Kalzium, Phosphor, Kalium und Natrium bewundernswert.
Der sardische Pecorino eignet sich nicht für die übliche Fütterung von übergewichtigen oder an Stoffwechselerkrankungen leidenden Personen. Insbesondere Menschen, die an primärem Natriumhypertonie (aufgrund von Salzüberschuss) und Hypercholesterinämie (aufgrund des signifikanten Vorhandenseins von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin) leiden, sollten dies in großen Portionen und bei hoher Konsumhäufigkeit vermeiden. Der Gewürzte sollte von Laktoseintoleranz gut vertragen werden; Vor allem aber in Bezug auf den Jungen müssen die möglichen negativen Reaktionen subjektiv bewertet werden.
Der sardische Pecorino eignet sich für die Zöliakie-Diät, nicht jedoch für die Histamin-Intoleranz. Stattdessen wird es von vegetarischen und veganen Ernährungsphilosophien ausgeschlossen.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor des sardischen Pecorino trägt zur Mineralisierung des Skeletts bei und macht es zu einem gültigen Verbündeten für den Anbau von Nahrungsmitteln und im dritten Lebensalter (insbesondere von Frauen in den Wechseljahren).
Die durchschnittliche Portion sardischen Pecorino als Gericht (zweiter Gang) beträgt ca. 80 g.
Rezepte
Verwenden Sie sardischen Pecorino in der Küche
Der sardische Pecorino wird je nach Alterungsgrad leicht unterschiedlich verwendet. Der junge Käse ist ein ausgezeichneter Tafelkäse, während der reife Käse, der auch als Vorspeise, Gericht oder Vorspeise verwendet wird, für erste Gänge geeignet ist.
Jung oder reif passt es perfekt zu vielen Fleischsorten, Eiern, Getreide und Hülsenfrüchten, nativem Olivenöl extra, mediterranen Gewürzen und Aromen, Feldhonigen, Gemüse und sardischen Inselfrüchten.
Zu den bekanntesten typischen Rezepten mit sardischem Pecorino zählen Malloreddus mit Pecorino-Käse, Malloreddus alla Campidanese, Culurgionis d'Ogliastra, sardische Gnocchi mit Käse und Pfeffer und natürlich die Quatta-Suppe.
Traditionelles Rezept mit sardischem Pecorino: Quattasuppe
Eines der bekanntesten Rezepte mit sardischem Pecorino ist die Quattasuppe.
Zutaten
- 2 Liter Lammbrühe und Gemüse
- 1 hausgemachtes Brot
- 500 g junger süßer sardischer Pecorino
- Salz und Pfeffer QB.
Verfahren
In einer Auflaufform das geschnittene Brot und den in Streifen geschnittenen Pecorino legen; Mit der letzten Käseschicht abschließen. Alles mit heißer Brühe bedecken und den vorgeheizten Backofen 30 Minuten auf 200 ° C garen. In Suppentellern servieren.
Önologische Paarung
Die Weine, die für die Kombination mit sardischem Pecorino mit mittlerer Würzung empfohlen werden, sind hauptsächlich Rotweine: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Ätna-Rot, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino Rot und Valle d 'Aosta Petit Rouge.
Beschreibung
Beschreibung des sardischen Pecorino
Die Formen des sardischen Pecorino sind zylindrisch mit flachen Flächen von 15 bis 22 cm Breite, gerader oder leicht konvexer Form, 8 bis 13 cm Höhe und einem ungefähren Gewicht von 3 kg (1 bis 4 kg).
Die Kruste, einige Millimeter dick und dünn, erscheint äußerlich dunkelgelb oder braun.
Die Nudeln aus sardischem Pecorino haben im Schnitt eine weiße oder hellgelbe Farbe mit einer zarten und elastischen Konsistenz oder sind hart und körnig (je nach Gewürz). kann einen spärlichen Blick zeigen.
Der Geschmack ist fest, mehr oder weniger kräftig, aber nicht übermäßig salzig (er ist viel süßer als der römische). Typisch süß und aromatisch, kann der junge sardische Pecorino eine leichte Säure zeigen; der reife ist ziemlich scharf.
Die Farbe der Rinde, der Nudeln und die allgemeinen organoleptischen Eigenschaften verstärken sich mit zunehmender Würzung.
Hinweis : Der süße sardische Pecorino muss einen Fettanteil von mindestens 40% und einen reifen von mindestens 35% (bezogen auf die Trockensubstanz) aufweisen.
Produktion
Umriss der sardischen Pecorino-Produktion
Die Herstellung von sardischem Pecorino lässt sich wie folgt zusammenfassen:
- Tägliches ein- oder zweimaliges Melken der Milch einheimischer Schafe
- Lamm- oder Zickleinlab, Milchfermente (Laktokokken und Enterokokken) und Salz mit leicht erhitzter Rohmilch hinzufügen
- Bruch des Klumpens und Ruhe
- Entfernen des Käsebruchs und Einbringen in spezielle perforierte Formen, die das restliche Serum abtropfen lassen
- Mit Salzlake salzen
- Leicht geraucht
- Reifung in kühlen, dunklen Räumen zwischen Luftfeuchtigkeit und Belüftung (Keller oder Höhlen, insbesondere im zentralen Teil der Region). Die Gewürze variieren von 20 bis 60 Tagen für den süßen Jungen und bis zu über 6 Monaten für den reifen. Hinweis : Mit zunehmender Alterung steigt die Bedeutung des mikroklimatischen Gleichgewichts (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) der Keller.
- Kennzeichnung mit dem Symbol des Schutzkonsortiums, erforderlich für das DOP-Zeichen.
Käse mit Würmern
Sardischer Pecorino kann in "casu fràzigu" oder "casu martzu" umgewandelt werden, übersetzt als fauler Käse, auch als "Käse mit Würmern" bekannt. Diese Mutation tritt auf, indem das Produkt Käsefliegen ( Piophila casei ) ausgesetzt wird, die es den Larven durch Ablegen der Eier ermöglichen, das Innere zu besiedeln. Obwohl derzeit der Handel verboten ist, gilt das casu fràzigu als äußerst wertvolles Lebensmittel, da die enzymatische Wirkung der Larven im Käse die kompakten Nudeln in eine weiche Creme verwandelt. Um diesen Prozess zu erleichtern, reduzieren die Hirten die Salzlake, setzen den sardischen Pecorino an der frischen Luft aus, bohren kleine Löcher in die Kruste und reduzieren die Anzahl der Windungen.
