Manitoba: Was ist das?
Manitoba-Mehl ist ein Mehl, das durch Mahlen von Weizen aus den nördlichen Regionen Amerikas und Südkanadas gewonnen wird. Diese Gebiete wurden einst vom Manitoba-Stamm der "Roten" besiedelt.
Gluten
Manitoba-Mehl ist ein Mehl, das aus einer Vielzahl von halbfesten Weizen gewonnen wird, die sich durch den hohen Gehalt an Glutenin und Gliadin auszeichnen. Wenn diese beiden Peptide durch Wasser aktiviert werden, entsteht Gluten, ein retikuläres und elastisches Protein, das Treibgase enthält, die das "Wachstum" des Teigs ermöglichen, wobei sich typische Blasen bilden, die in der schwammigen Struktur von Brot und anderen Treibprodukten spürbar sind.
Forza della Farina
Jedes Mehl, das Gluten enthält, erwirbt, wenn es mit Wasser gemischt wird, einen bestimmten Grad an "STÄRKE" (Parameter, der aus der Korrelation zwischen dem Zähigkeitsindex und dem Dehnbarkeitsindex erhalten wird); Dieses Merkmal stellt die wichtigste Eigenschaft des Mehls dar und wird durch Klassifizierung in einer numerischen Skala (W) im Bereich von <90 bis etwa 370 bewertet.
| Mehlstärke - prof. Franco Antoniazzi - Universität von Parma | |||||
| Stärke (W) | W <90 | W von 90 bis 160 | W von 160 bis 250 | W von 250 bis 310 | W von 310 bis <370 |
| Ursprung | Mehl nicht zum Backen geeignet. | Schwache Mehle für Kekse. | Mittelstarke Mehle für Weichbrot (wie Pugliese, Ciabatta, French) und Hartnudeln (Ferrarese) oder zur Erfrischung von Naturhefe. | Kraftmehle für die Herstellung von Brot wie Rosetta, Biove, Baguete. | Mehle für lange Gärungsteige, einschließlich Manitobamehl. |
Verwenden Sie in der Küche
Manitobamehl eignet sich als Gebäckgrundlage für langanhaltende und fettreiche Süßigkeiten wie Panettone, Pandoro, Tauben usw .; Im Gegenteil, schwächere Mehle (zusätzlich zu einer geringeren Konzentration an Gluten) würden den "schwächenden" Effekt von Fetten auf das "elastische Glutengeflecht" zum Nachteil des Sauerteigs erfahren.
Manitoba-Mehl ist auch Ausgangspunkt für die Gewinnung von Proteinen zur Herstellung von Seitan .
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Manitobamehl wird fast ausschließlich in Form 00 (ohne Kleie und mit sehr feiner Vermahlung) verwendet; Ähnlich wie bei anderen raffinierten Mehlen begünstigt diese Eigenschaft die schnelle Verdauung und Absorption zum Nachteil des glykämischen und Insulin-Index. Es ist auch wahr, dass dieser Aspekt eine relative ernährungsphysiologische Bedeutung hat, da die metabolische Auswirkung eines Lebensmittels der Zusammensetzung des Gerichts oder der gesamten Mahlzeit untergeordnet ist; Aufgrund seiner Resistenz gegen Fette ist Manitobamehl jedoch häufig mit erheblichen Mengen an Lipiden verbunden, die in Verbindung mit einem erheblichen Insulinstress (auch und vor allem abhängig von den hohen Lebensmittelanteilen) die eigene Fettspeicherkapazität erhöhen ( Mastwirkung). Letztendlich ist nicht so viel Manitobamehl eine veraltete Zutat, sondern die meisten Lebensmittel, für die es verwendet wird (Panettone, Pandoro, Donuts, Tauben, Pandoro, Croissants usw.).
Alle Video-Rezepte von Alice basieren auf Manitoba-Mehl.
| Vergleich der Nährwerte von Panettone und Manitoba Mehl erforderlich | ||
| 100 g Panettone | Manitoba-Mehl in 100 g Panettone verwendet | |
| Energie (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteine (g) | 6.4 | 4.5 |
| Kohlenhydrate (g) | 56.2 | 23.1 |
| Fette (g) | 10.7 | 0, 4 |
Zöliakie
Wenn es stimmt, dass Manitobamehl aufgrund der hohen Menge an Gluten eine Qualitätszutat für die Brotherstellung ist, ist es auch wahr, dass es einen "Nachteil" gibt; Dieses Protein ist das Thema einer ziemlich schweren Intoleranz, Zöliakie . Es handelt sich um eine sehr heterogene Symptomatik, die sich nach dem Einzelfall richtet und sich aufgrund einer besonderen Immunantwort von anderen Formen der Nahrungsmittelunverträglichkeit unterscheidet. Daraus folgt, dass bei Vorliegen einer Zöliakie die versehentliche Einnahme einer Mischung aus Manitoba-Mehl im Vergleich zu derselben Mischung mit schwachem Mehl zu einer deutlich intensiveren Reaktion und Symptomatik führen kann.
