In den verschiedenen Ernährungsphilosophien hat die Tendenz zum Verzehr von Getreide zahlreiche Variationen erfahren, die vor allem die "Lebensmittelmodelle" (biologische Hybridisierungen, Kochmethoden / -systeme, Mischungen, Rezepturen und Rezepte) betreffen.
Getreide sind stärkehaltige Lebensmittel und sind die Hauptquelle für Polysaccharide in der Nahrung.
In den Mittelmeerländern war Getreide schon immer zahlreichen Varianten unterworfen. Zum anderen handelt es sich bei den bisher jeweils primären Konsumformen um solche, die eine Raffination vorsehen (Entzug der Faserkomponente). Auf der anderen Seite waren ganze und ganze Körner (insbesondere die Gattung Triticum ), Hülsenfrüchte und Kartoffeln seit Jahrtausenden die Grundlage der Mittelmeerdiät.
Weizenbrot ist eines der weltweit am häufigsten verwendeten Lebensmittel, und obwohl es Teil vieler anderer Kulturen geworden ist, liegen seine Wurzeln in den Ländern rund um das Mittelmeer.
Im Gegenteil, die Grießnudeln, wie wir sie heute kennen, sind ein relativ neues Lebensmittel. Es muss jedoch präzisiert werden, dass Teigwaren (mehr als Brot und Vollkornprodukte) aufgrund ihrer Exklusivität eine Ikone der mediterranen Ernährung sind.
Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Brot und Nudeln sind daher die primären Energiequellen der Mittelmeerdiät. Der Tradition entsprechend ergeben ihre Kochmethoden und die Rezepte, die sie verwenden, leicht verdauliche, fettfreie Gerichte mit wenigen Proteinen von mittlerer biologischer Wertigkeit und einer guten Menge an Ballaststoffen. Die Kombination mit Fleisch ist selten, ebenso wie die mit Eiern, Käse und Fisch (abhängig von der beobachteten mediterranen Ethnizität), während die Promiskuität von Getreide, Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Gemüse üblich ist.
" Ist die Mittelmeerdiät unverändert geblieben? Was hat sich geändert? "
Offensichtlich haben sich im Laufe der Zeit mehr oder weniger wichtige Veränderungen ergeben (insbesondere im letzten Jahrhundert).
Zum Beispiel ist in der durchschnittlichen italienischen Ernährung, aber noch mehr in der spanischen seit den 1960er Jahren (Zeit der Entdeckung der Mittelmeerdiät) eine Reihe von Veränderungen festzustellen, die zu einer signifikanten Verringerung der Energiezufuhr durch Kohlenhydrate geführt haben. Gleichzeitig haben die Kalorien, die durch Lipide und Proteine bereitgestellt werden, erheblich zugenommen.
Diese Änderungen im Ernährungsmodell spiegeln eine kontinuierliche Verringerung des Verbrauchs von Weizen und anderen Getreiden, Hülsenfrüchten und Kartoffeln wider.
In den letzten Jahrzehnten hat der Verbrauch von Teigwaren ebenso zugenommen wie der von Backwaren (Pinzoni, Focaccia, Brioches, Kekse, Schiacciatine usw.). Wenn zum einen der Anstieg des Teigwarenkonsums das italienische Volk stolz macht, muss es zum anderen vor einer möglichen Form des Missbrauchs warnen. Nicht so sehr für den chemischen Gehalt von Nudeln, als für die Tendenz, große Mengen zu essen und sie extrem fett zu kleiden, ist dieser Überschuss an Nahrung auch für die Zunahme des Übergewichts im Bel Paese verantwortlich.
Wissenschaftliche und epidemiologische Erkenntnisse (zur Unterstützung der Nährstoffverteilung im Mittelmeerraum) zeigen, dass Getreide die Hauptenergiequelle der Ernährung sein sollte. In der Praxis sollten Polysaccharide 50-55% der Gesamtenergie liefern. Zu diesem Zweck sollten Müsli, Hülsenfrüchte und Kartoffeln in 4-6 Portionen (in verschiedenen Formen: Nudeln, Brot, Vollkornprodukte, Frühstückszerealien, Hülsenfrüchte, Kartoffeln usw.) in die tägliche Ernährung aufgenommen werden.
Vollkorngetreide sollte gegenüber raffiniertem Getreide bevorzugt werden, ebenso wie Lebensmittelzubereitungen auf der Basis von Teigwaren, Brot, Hülsenfrüchten und Kartoffeln, die es verdienen, mit Gemüse angereichert zu werden, um ihren glykämischen Index zu senken.
Backwaren sollten in Maßen konsumiert werden, da sie nicht so sehr auf den Stärkegehalt als auf den von einfachen Fetten und Zuckern zurückzuführen sind, sondern viel Energie liefern und für Fettablagerungen sowie bestimmte Stoffwechselstörungen prädisponieren.
