Allgemeinheit
Was ist Laktose?
Laktose ist ein Zucker (Kohlenhydrate oder Glukose), der von der Brustdrüse von Säugetieren produziert wird. Lactose besteht aus zwei Monosacchariden (Glucose + Galactose) und wird chemisch als Oligosaccharid-Disaccharid identifiziert.
Wo ist Laktose gefunden?
Laktose ist in unterschiedlichen Konzentrationen in allen Lebensmitteln enthalten, die Teil der gesamten "Milch und Derivate" sind (II Grundnahrungsmittelgruppe - Klassifikation SINU und INRAN).
Wie in der Tabelle gezeigt, enthält ein Liter Kuhmilch ungefähr 50 g Lactose (5 g / 100 ml). Diese Menge nimmt bei Joghurt und Frischkäse ab, bis sie bei reiferen Hartkäsen Null wird.
Auf industrieller Ebene wird Laktose bei der Zubereitung vieler Lebensmittel sowohl als solches (frisch, haltbar gemacht oder auf andere Weise verarbeitet) als auch als Lebensmittelzusatzstoff zugesetzt. Aus diesem Grund finden wir es nicht nur in Milchprodukten, sondern auch in anderen Lebensmitteln, wie: Wurstwaren, Kartoffelknödel (häufiger Gnocchi "mit" Kartoffeln), Soßen, Puddings, Brot, einige Konserven, Backwaren, Gebäck, Suppen, Milchschokolade und Sahnebonbons.
Reine Laktose, industriell aus Milch gewonnen, wird auch in mindestens 20% der auf dem Markt befindlichen Arzneimittel als Hilfsstoff verwendet.
Personen mit schwerer Laktoseintoleranz sollten daher die Liste der Inhaltsstoffe auf dem Etikett besonders beachten.
| Laktosegehalt in Lebensmitteln | |
| Lebensmittel | Prozentsatz (%) |
| Serum | 39 - 78 |
| Milchpulver | 36 - 52 |
| Kaffeesahne | 35 - 55 |
| Kondensmilch | 10 - 16 |
| Milch mit reduziertem Fettgehalt | 4 - 5 |
| Fettmilch (Vollkuh, Ziege, Schaf usw.) | 4 - 5 |
| Milch und Kakao | 4 |
| Milch und Sahne (50/50) | 4 |
| Leichte Sahne | 4 |
| Saure Sahne | 4 |
| Vollmilchjoghurt | 4 |
| Gelato | 3 - 8 |
| Buttermilch | 3 - 5 |
| Schlagsahne | 3 |
| Magermilchjoghurt | 2 - 7 |
| Ricotta | 1 - 5 |
| Milchflocken | 1 - 3 |
| Mozzarella | 1 - 3 |
| Sherbert | 1 - 2 |
| Butter | 0, 5 - 1 |
| Feta | 0, 5 |
| Brie | 0, 1 - 1 |
| Camembert | 0, 1 - 1 |
| Parmigiano Reggiano | 0, 1 - 1 |
| Emmentaler (Schweizer) | 0 - 3 |
| Appenzeller | 0, 1 - 1 |
| Gruyere | 0, 1 - 1 |
| Tilsiter | 0, 1 - 1 |
| Pecorino | 0, 1 |
Milchextraktion und Geschmack
Bei der Herstellung von laktosefreier Milch (laktosefrei) wird das Laktaseenzym künstlich zugesetzt, das genau wie das analoge menschliche Protein durch Zersetzung der Laktose in den beiden Monosacchariden, aus denen es besteht, wirkt.
Da die Süßkraft dieser beiden unschädlich gemachten Zucker größer ist als die der ursprünglichen Laktose, hat das Milchdelattosat einen süßeren Geschmack, obwohl es die gleiche Menge an Gesamtkohlenhydraten enthält.
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Nahrungsmittelunverträglichkeit
Was ist Laktoseintoleranz?
Eine Laktoseintoleranz ist eine nachteilige, nicht allergische Reaktion auf diesen Nährstoff, die typischerweise in Milch, Derivaten und Lebensmitteln, die diesen Nährstoff enthalten, zu finden ist.
Hinweis : Eine Milchallergie betrifft Lebensmittelproteine und löst eine andere Reaktion aus, manchmal vom anaphylaktischen Typ.
Bei Menschen, die an dieser Störung leiden, wird die aufgenommene Lactose aufgrund eines teilweisen oder absoluten Mangels des Enzyms Verdauungslactase während des Verdauungsprozesses nicht in die beiden Monosaccharide zerlegt, aus denen sie besteht.
Das unverdaute Disaccharid - daher NICHT resorbierbar - setzt seine Reise entlang des Verdauungstrakts zum Dickdarm fort. Im Dickdarm wird es von der Darmbakterienflora metabolisiert und verursacht Störungen wie Völlegefühl, Bauchschmerzen, Schwellungen und Durchfall.
Laktosetoxizität bei Unverträglichkeiten
Die "Toxizität" von Laktose ist sehr subjektiv, aber statistisch gesehen sind bis zu 10 Gramm Laktose gleichzeitig (etwa ein Glas Milch) gut verträglich.
Da Laktose in allen Arten von Tiermilch in relativ ähnlichen Mengen vorhanden ist (mit Ausnahme der von bestimmten Meeressäugetieren produzierten), ist es nicht vorteilhaft, den Impfstoff durch andere (wie Ziege, Schaf, Esel) zu ersetzen., von Büffel, Stute usw.).
Daraus lässt sich schließen, dass für die Intoleranz der vollständige Ausschluss von Laktose in der Regel nicht erforderlich ist, während er für allergische Formen ausschlaggebend ist.
Darüber hinaus wird der Milchzuckeranteil nicht wesentlich beeinflusst durch:
- Wärmebehandlung
- Skimming-Level
Es wurde stattdessen beobachtet, dass die Assoziation von Milch mit anderen Bestandteilen (wie Schokolade, Getreide usw.) die allgemeine Verträglichkeit signifikant verbessern kann.
Symptome einer Laktoseintoleranz | |
| Symptome * | Ursachen |
| Durchfall Schwellung Aufblähung des Bauches Flatulenz Kot Säure | Die Anreicherung von Milchsäure und Laktose zieht Wasser und Natrium in das Darmlumen. Bei der Fermentation von unverdauter Lactose entstehen flüchtige Fettsäuren und Gase wie Methan, Wasserstoff und Kohlendioxid. |
| * Symptome treten normalerweise innerhalb weniger Stunden nach Einnahme eines Laktosehaltigen Lebensmittels auf. | |
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Lebensmittelkonzentration
Wovon hängt der Laktosegehalt von Milchderivaten ab?
Laktose in Käse
Der Laktoseanteil eines Käses hängt von seinem Herstellungs- und Reifungsprozess ab (die Herstellungstechniken werden in diesem Artikel ausführlich erläutert).
Denken Sie kurz daran, dass der Käse durch Zugabe von Labmilch (Presame) und / oder bestimmten Bakterien hergestellt werden kann, damit er gerinnt. Nach den ersten Produktionsstufen erhalten wir einen halbfesten Teil (den kaseinreichen Quark) und einen flüssigen Teil (die an homonymen Proteinen und Laktose reiche Molke).
Bei Hartkäse wird der größte Teil der Molke durch Pressen entfernt. Der ohnehin schon reduzierte Laktosegehalt wird während des Heilungsprozesses (Bakterienstoffwechsel) weiter reduziert.
Frischkäse hingegen werden durch Säurekoagulation gewonnen und haben einen höheren Anteil an Laktose. Aus diesem Grund muss bei Vorliegen einer Laktoseintoleranz die nachhaltige Menge schrittweise geprüft werden:
- Jeweils einen Käse analysieren
- Beginnen Sie mit kleinen Portionen, um langsam zuzunehmen.
Hinweis : Gleiches gilt für mit Milch oder Derivaten angereicherte Lebensmittel wie Wurstwaren (z. B. Industriesalami), bestimmte Backwaren, einige gefüllte Nudeln, bestimmte Saucen usw.
Laktose in fermentierter Milch und Molke
Die Herstellung von Joghurt, Kefir, Buttermilch, fermentierter Milch, Lassi usw. erfordert auch die Zugabe spezifischer Mikroorganismen, die Lactose fermentieren.
Aufgrund der positiven Wirkung des Bakterienenzyms Lactase auf die Verdauung von Zucker können diese Lebensmittel normalerweise von Personen eingenommen werden, die über eine leichte Lactoseintoleranz klagen. im Gegenteil, wenn das Problem ausgeprägter ist, wird empfohlen, den Konsum zu vermeiden.
Hinweis : Viele Laktoseintoleranzen klagen über eine signifikante Variabilität der Symptome. Dies ist manchmal mit Fehlern in der Berechnung verbunden und wird häufig verursacht durch:
- Assoziation oder sonstige Verbindung des Produkts, das Laktose enthält, mit anderen Lebensmitteln (was, wie oben gesehen, die Verträglichkeit verbessert)
- Industrieller Herstellungsprozess, der sich von Unternehmen zu Unternehmen erheblich verändern kann.
