Die Fraktionierung ist ein physikalischer Prozess, der an einem Fettmaterial durchgeführt wird, um dessen flüssige Bestandteile von den festen zu trennen. So werden zwei (oder mehr) Fraktionen mit jeweils eigenen Eigenschaften erhalten.
Wenn wir Palmöl einer einfachen Fraktionierung unterziehen, erhalten wir daher:
- ein Teil von Stearin (fest), der hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren mit einem höheren Schmelzpunkt von 44-50 ° C besteht und vor allem in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie (Margarine) verwendet wird
- und Olein (der flüssige Teil), das hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren mit einem niedrigeren Schmelzpunkt von etwa 10 ° C besteht und im gastronomischen Bereich zum Braten verwendet wird.
Stattdessen wird durch komplexe Fraktionierung ein erstes Olein erhalten, das, gebrochen, ein zweites Stearin liefert, das für die Herstellung von Kakaobuttersurrogaten sehr gut geeignet ist.
Der Fraktionierungsprozess kann durch die Verwendung von Detergenzien oder Lösungsmitteln oder häufiger durch trockene Kristallisation erfolgen. Das Trockensplitten ist der einfachste und älteste Prozess. Es umfasst sowohl Winterisierungstechniken als auch Quetschtechniken und ist die am häufigsten verwendete Form der Fraktionierung. Sie beruht - um die Fraktionen eines Öls abzutrennen - auf den Unterschieden der Schmelzpunkte und der Löslichkeit der Triglyceride.
Überwinterung : spontaner Vorgang, bei dem sich ein in der Kälte belassenes halbfestes Öl in eine am Boden abgelagerte feste Fraktion und eine flüssige Fraktion am oberen Rand des Behälters trennt.
Fraktionierung durch industrielle Trockenkristallisation
- Das Fett wird auf eine höhere Temperatur als die höheren Schmelzpunkte (70-75 ° C für Palmöl) erhitzt und dann langsam abgekühlt.
Der Abkühlungsprozess ist von grundlegender Bedeutung für die Qualität des Endprodukts. Kurz gesagt können die Triglyceridkristalle, die während des Abkühlens gebildet werden, unterschiedliche Eigenschaften aufweisen, basierend auf der Form der Kristallisation, α, β und β '. Die α-Form entsteht durch schnelles Abkühlen des Fettes, ist durch den niedrigsten Schmelzpunkt gekennzeichnet und geht durch Erhitzen zunächst in die β'-Form und anschließend in die β-Form über. Diese letzte Form ergibt sich aus einer extrem langsamen Abkühlung des Fettes und ist die stabilste Form (siehe Schokoladentemperierung).
Aus technologischer Sicht sind die Fette, in denen die β'-Form vorherrscht (z. B. Talg und Butter), gleichmäßiger, undurchsichtig, weißlich und weniger kompakt als die überwiegend β-Fette.
- Die β'-Form verbessert die Verteilbarkeit des Fettes, da sie große Massen von Luftblasen mit kleinem Durchmesser einfängt.
- Die & bgr; -Form ist andererseits durch eine körnige, wachsartige Konsistenz gekennzeichnet und enthält kleine Massen von Luftblasen mit großem Durchmesser (zum Beispiel verleiht sie Schokoladenriegeln die Eigenschaften von Härte und Zerbrechlichkeit).
Zur Stabilisierung der Kristalle in der β'-Form wird Palmfett (das in dieser Form bevorzugt kristallisiert) oder selektiv hydrierte Fette oder Diglyceride und Emulgatoren zugesetzt.
- Durch langsames Abkühlen wird ein fester Kuchen erhalten, der aus einem Satz hochschmelzender Triglyceridkristalle besteht, die in die von niedrigschmelzenden Triglyceriden gebildete Flüssigkeit eingetaucht sind
- Bei Verwendung von Hochdruckfilterpressen wird die Filtration der beiden Phasen erhalten: Das Olein wird aus dem heterogenen Gemisch herausgedrückt, wobei die feste Fraktion (Stearin) zurückbleibt.
Gesundheitsaspekte
Die Fraktionierung kann als alternative und bevorzugte Technik zur Hydrierung von Pflanzenölen bei der Herstellung von Margarinen angesehen werden. es führt jedoch zu einer höheren Konzentration an gesättigten Fetten (ein unerwünschter Aspekt) und kann die Verwendung von Pflanzenölen von zweifelhafter Qualität beinhalten.
