Tierische Fette: Was sind sie?
Tierische Fette sind Lebensmittelprodukte von allgemein fester oder halbfester Konsistenz, die aus tierischen Geweben mit hohem Fettgehalt gewonnen werden. Unter den bekanntesten Vertretern der Kategorie erinnern wir uns:
Butter : Lebensmittelprodukt, das durch die Verarbeitung der aus Kuhmilch oder Serum gewonnenen Sahne gewonnen wird.
Schmalz oder Schmalz : Lebensmittelprodukt, das durch Fusion von Fetten im Fettgewebe des Schweins gewonnen wird.
Talg : Lebensmittelprodukt, das durch Fusion von Fetten im Fettgewebe von Rindern oder seltener von Pferden oder Schafen gewonnen wird.
Schmalz : Lebensmittelprodukt, das durch Salzen, Aromatisieren und Reifen der Fettschicht direkt unter der Haut (Schwarte) des Schweins gewonnen wird.
Pancetta : Ein mehr oder weniger gewürztes und aromatisiertes Nahrungsmittel, das aus dem Bauch und der Seite des Schweins zubereitet wird.
Meeresöle : Lebensmittelprodukte, die durch Kaltpressen von fettreichen Stoffen oder durch chemische Extraktion aus industriellen Verarbeitungsrückständen gewonnen werden; Beispiele sind Lebertran, Walöl und Capidoglioöl.
Tierische Fette und Gesundheit
Im Großen und Ganzen sind tierische Fette alle Lipidteile, die aus Lebensmitteln und Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Fleisch, Milchprodukte, Eier usw.) isoliert werden können. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es bei tierischem Fett in der Regel von der Kategorie der Fischfette ausgenommen, da es eine bestimmte saure Zusammensetzung aufweist. Tierische Lipide sind in der Tat reich an gesättigten Fettsäuren, die mit etwas Mäßigung verzehrt werden sollten, insbesondere bei Übergewicht, Hyperlipidämie und erhöhtem Herz-Kreislauf-Risiko. In einer gesunden Ernährung sollten gesättigte Fette 7-10% der täglichen Kalorien nicht überschreiten (maximal 15-30 g / Tag im Verhältnis zum täglichen Kalorienbedarf). Der Überschuss dieser Nährstoffe in Synergie mit dem Cholesterin, dessen tierische Fette gleichermaßen reich sind, erleichtert das Wachstum von atherosklerotischen Plaques in den Arterien. Infolgedessen sind diejenigen, die große Mengen tierischer Fette zu sich nehmen, bestimmten Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere der ischämischen Herzkrankheit und ihren furchterregenden Folgen (Angina pectoris, Myokardinfarkt und Schlaganfall), stärker ausgesetzt. Diese Beziehung gilt insbesondere dann, wenn andere Risikofaktoren wie Rauchen, Bewegungsmangel, Bluthochdruck und Fettleibigkeit (Fettkonzentration im Bauchbereich) vorliegen.
| Lebensmittel | Gesättigtes Fett (g) | Einfach ungesättigt (g) | Mehrfach ungesättigt (g) | Ac. Mystiker (g) | Ac. Palmitinsäure (g) | Ac. steraico (g) |
| Schmalz | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| Butter | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Olivenöl | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmöl | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43, 5 | 4.3 |
| Kabeljauöl | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmesan-Hartkäse | 16.41 | 7.5 | 0, 6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Schweinswurst | 11.27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Hähnchenbrust ohne Haut | 0.33 | 0, 3 | 0.28 | 00.01 | 0.21 | 0, 1 g |
| Hühnerbrust mit Haut | 2, 66 | 3, 82 | 1, 96 | 0.08 | 1, 95 | 0.54 |
| Makrele | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0, 7 | 2125 | 0.43 |
Krebstiere gelten, obwohl sie besonders cholesterinreich sind, als weniger atherogen als tierische Fette, da sie nur wenige gesättigte hypercholesterinämische Fettsäuren enthalten. Der Cholesteringehalt von rotem und weißem Fleisch ist ebenfalls ähnlich, aber da letzteres weniger reich an gesättigten Fettsäuren ist, ist es Rot vorzuziehen. In Fischfetten ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu Tieren begrenzt, während der Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren deutlich zunimmt; Diese Fette haben eine neutrale Wirkung auf den Cholesterinspiegel im Körper, während sie die Senkung der Bluttriglyceride und den Entzündungszustand des Körpers fördern (nützlich zur Vorbeugung der oben genannten Herz-Kreislauf-Erkrankungen).
Nicht alle tierischen Fette sind zum Braten oder zum Kochen bei hohen Temperaturen zu empfehlen. Obwohl es für Rahm und Butter besser ist als alle anderen tierischen Fette, sollte in diesen Fällen die Wahl auf pflanzliche Öle wie Oliven-, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl mit einem hohen Gehalt an Ölsäure fallen.
Die Fulani, eine nomadische Volksgruppe Westafrikas, beziehen etwa 25% der täglichen Kalorien aus gesättigten Fetten (also das 2, 5-fache der empfohlenen Mengen); Trotzdem weist ihr Lipidprofil (Konzentration verschiedener Lipide im Blut) eindeutig auf ein geringes kardiovaskuläres Risiko hin. Dies lässt sich anhand der hohen körperlichen Aktivität im Gegensatz zu einer geringen Energieaufnahme erklären. Es ist daher wichtig zu wiederholen, wie die Gefahr, die sich aus dem Überschuss an tierischen Fetten in der Nahrung ergibt, durch die kalorienreiche Ernährung und den typischen sitzenden Lebensstil der Industrieländer verstärkt wird.
