Mehl 0 von R.Borgacci

Was

Was ist das 0 Mehl?

Mehl 0 ist ein pulverförmiger Stoff mit spezifischen Körnungs- und Siebgraden (0), der aus dem Mahlen von "Weichweizen" -Samen gewonnen wird.

Gemäß der italienischen Gesetzgebung bezieht sich der Gattungsname "Mehl" ohne weitere Angaben ausschließlich auf Derivate von Triticum aestivum (binomische botanische Nomenklatur von Weichweizen). Andere Synonyme des Aestivums sind vulgare oder sativum . Anmerkung : Bei Hartweizen oder Triticum durum handelt es sich nicht um Mehl, sondern um Grieß oder Grieß.

Das Mehl 0 ist daher ein Derivat von Getreide. Dieses Mehl ist gekennzeichnet durch einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten (Stärke), durchschnittlichen Mengen an Ballaststoffen, überwiegend wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B (Thiamin, Pyridoxin) und einigen Mineralien (hauptsächlich Phosphor und leicht bioverfügbares Eisen) Lebensmittel. Verglichen mit dem für die Verarbeitung verwendeten Rohstoff ist das Mehl 0 jedoch durch Wasser und Kleie (Keime und faserige Bestandteile) verarmt.

Weichweizenmehle sowie Hartweizenmehle sind wesentliche Bestandteile der mediterranen Küche. Die auf Mehl 0 basierenden Teige enthalten Gluten, einen Proteinkomplex, der aus den Peptiden Glutenin und Gliadin (in Gegenwart von Wasser) besteht. Sie eignen sich hervorragend für Rezepte, die eine natürliche Sauerteigzubereitung erfordern (mit Bierhefe, Sauerteig, Sauerteig, Streitwagen). . Mit derselben Zutat können brotähnliche, aber nicht gesäuerte Produkte, mit chemischer Hefe gesäuerte Kuchen, Nudeln (frisch oder getrocknet, Wasser oder Ei), die in einer Pfanne gebraten oder gekocht werden, die Mehl oder Teig erfordert, verpackt werden, Saucen und gekochte Säfte, cremige Desserts usw.

Andere weit verbreitete Getreidemehle sind: Mais (in Südamerika), Roggen (in Mitteleuropa), Reis (in Asien), Gerste, Dinkel usw. Sie sind auch weit verbreitet:

• Stärkehaltige Mehle aus Knollen, Knollenwurzeln und Früchten wie Tapioka, Kartoffelstärke, Kastanienmehl, Brotfruchtmehl usw.
• Hülsenfruchtmehl: Kichererbsenmehl, Erbsenmehl usw.
• Pseudogetreidemehl: Hanfmehl, Buchweizenmehl, Chiamehl usw.
• Ölmehl: Haselnussmehl, Mandelmehl usw.
• Andere Arten: Fischmehl usw.

Vertiefung

Mit Granulometrie ist die Abschätzung der Größe der Körner, die ein Aggregat bilden, gemeint, die hauptsächlich durch Sieben oder Sedimentation durchgeführt wird.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Mehl 0

Mehl 0 gehört zur Grundgruppe der Lebensmittel III. Es hat eine sehr signifikante Kalorienaufnahme, die hauptsächlich von Kohlenhydraten, gefolgt von Proteinen und schließlich von geringen Mengen an Lipiden bereitgestellt wird. Es muss jedoch daran erinnert werden, dass es eine dehydrierte Zutat ist; Tatsächlich enthalten Teige (nur mit Wasser) und gekochte Lebensmittel (zum Beispiel Brot und Nudeln) aus Mehl 0 20 bis 50% weniger Kalorien als Rohkost.

Die Kohlenhydrate von Mehl 0 sind grundsätzlich komplex und bestehen aus Stärke. Proteine ​​haben eine mittlere biologische Wertigkeit, dh sie enthalten nur einen Teil der essentiellen Aminosäuren, die menschliche Proteine ​​bilden. Die unvollständige biologische Wertigkeit der Peptide des Mehls vom Typ 0 (begrenzt durch den Mangel an Lysin und Threonin) kann durch die von einigen Hülsenfrüchten oder Lebensmitteln tierischen Ursprungs ergänzt werden, auch wenn sie nicht unbedingt in derselben Mahlzeit verzehrt werden. Fettsäuren, die dazu neigen, ungesättigt zu sein, sollten einen guten Prozentsatz an mehrfach ungesättigten Ketten aufweisen. Hinweis : Beim Mehl Typ 0 sind die Fette mangelhaft, da die meisten Lipide im Embryo oder Keim enthalten sind, der beim Raffinationsprozess zusammen mit der Faserkapsel entfernt wird.

Mehl vom Typ 0 enthält eine angemessene Menge an Ballaststoffen. Viele denken, dass Weißmehl als raffiniertes Mehl es überhaupt nicht enthält. Dies ist eine falsche Überlegung; Weißmehl enthält Ballaststoffe in Mengen, die hypothetisch ausreichen, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, auch wenn sie mit Sicherheit weniger als die ganzzahligen enthalten. Dies liegt daran, dass die gesamten Ballaststoffe der Nahrung nicht nur aus Getreide, sondern auch aus Gemüse und Gemüse, aus süßen Früchten, aus öligen Früchten und aus Hülsenfrüchten stammen.

Mehl 0 enthält Gluten, das bei intoleranten Personen für Zöliakie verantwortlich ist. Laktose und Histamin fehlen.

Das Vitaminprofil von Mehl 0 ist gekennzeichnet durch die reichliche Anwesenheit wasserlöslicher Moleküle der Gruppe B. Besonders vorhanden sind Thiamin oder B1 und Pyridoxin oder B6. Darüber hinaus trägt die Konzentration von Niacin oder PP auch zum täglichen Bedarf bei, obwohl sie nicht wirklich reichlich vorhanden ist. Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen ist vernachlässigbar.

In Bezug auf Mineralien ist 0-Mehl eine gute Quelle für Phosphor und Kalium. Eisen, das ohnehin nicht zu reichlich vorhanden ist, ist auch schlecht bioverfügbar.

Diät

Mehl 0 in der Diät

In der Mittelmeerdiät spielen Getreidemehle - insbesondere Weizenmehle - eine entscheidende Rolle. Typ 0 ist keine Ausnahme.

Es ist für jede Diät geeignet, außer bei Zöliakie und Allergie gegen Weizenproteine. Es gibt keine Kontraindikationen für die Ernährung mit Laktoseintoleranz und Histamin.

Bei gesunden Probanden jeden Geschlechts, Alters, Körperbaus und jeder körperlichen Aktivität ist Mehl 0 frei von Kontraindikationen. Im Gegenteil, im Falle von Fettleibigkeit - besonders schwerer - Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie ist es ratsam, die Portionen von Lebensmitteln auf Mehlbasis 0 zu mäßigen Schwangerschaftsdiabetes für den Fötus.

Das 0-Mehl ist perfekt für die vegane und vegetarische Ernährung geeignet, erfordert aber, wie gesagt, aufgrund der Unvollständigkeit der Proteine, die es charakterisieren, eine gewisse Aufmerksamkeit bei der Auswahl der anderen Zutaten.

Keine Religion oder Philosophie verweigert die Verwendung von Mehl 0, auch wenn es in den östlichen Ländern, in denen Buddhismus und Hinduismus am häufigsten praktiziert werden, traditionell nicht konsumiert wird.

0 Mehl ist reich an Kalorien aus Stärke und daher ideal für die Ernährung von Sportlern. Es ist jedoch zu beachten, dass sich die Eigenschaften der Verdaulichkeit und damit des glykämischen Index, aber auch der glykämischen Belastung je nach Rezeptur erheblich ändern können.

Es gibt keine besonderen Warnhinweise für Kinder und ältere Menschen.

Features

Allgemeine Eigenschaften des Mehls 0

Mehl 0 hat chemisch-physikalische Eigenschaften, die aufgrund der Eigenschaften der Granulometrie und des Siebens zwischen Typ 00 und Typ 1 liegen.

Das 00, das "raffinierteste" und dünnste, ist reich an Stärke, entlädt sich von Fasern und bietet sich zum schnellen Aufgehen des Teigs an, aber natürlich auch für chemisch aufgebrühte Kuchen und frische Nudeln. 1 hat eine erhebliche Menge Kleie und ist viel besser für die Brotherstellung geeignet. Folglich könnte das Mehl 0 als Zwischenprodukt definiert werden und allgemein vor allem zur Brotherstellung geeignet sein.

Wie aus der nachstehenden Tabelle hervorgeht, werden durch die Erhöhung des Siebgrades die Asche (hauptsächlich aus Mineralien bestehend) und die Gesamtproteine ​​reduziert. Das gleiche gilt für Fette, während die Stärke zunimmt. Dies liegt daran, dass Asche, Proteine ​​und Lipide häufiger in äußeren Eingeweiden und Keimen vorkommen. Im Gegenteil, was zur Gewinnung von raffiniertem Mehl (Endosperm) gemahlen wird, besteht hauptsächlich aus komplexen Reservekohlenhydraten.

Mehl 0, Gesamtprotein und Gluten

In Bezug auf den Proteingehalt ist eine kleine Klärung erforderlich. Im Zusammenhang mit Weizenmehl ist es üblich, das Treibmittelpotential mit dem Proteingehalt zu assoziieren. Dies liegt daran, dass Gluten, ein unverzichtbarer Faktor für das Volumenwachstum von Teig, peptidischer Natur ist. Nun, das Konzept ist nicht so einfach. Gluten ist in der Tat charakteristisch für das Endosperm, nicht für äußere Integumente. Dies bedeutet, dass ein höherer Gesamtproteingehalt nur (und nicht unbedingt) mit einer höheren Konzentration an Gluten und einer höheren Aufzuchtkapazität verbunden ist, wenn Mehle unterschiedlicher Körner gleichermaßen gesiebt und gemahlen werden. Im Gegenteil, obwohl das Vollkornmehl mehr Gesamtproteine ​​enthält als das Mehl des gleichen Weizens, enthält es kein Gluten mehr und steigt nicht besser auf.

Mehl 0 und Wasseraufnahme

Auch die Granulometrie, die als Dicke des Pulvers gedacht ist, beeinflusst die Anwendung des Mehls 0. Je größer das Granulat ist, desto langsamer und schwieriger ist die Bildung des Glutens; dicke mehle mit geringem siebaufwand benötigen überlegene misch- und verarbeitungszeiten. Darüber hinaus nimmt mit zunehmender Korngröße und zunehmendem Fasergehalt auch das Absorptionsvermögen zu; Dies bedeutet, dass Mehl 0 mehr Wasser als 00 und weniger als Typ 1 aufnimmt.

Stärke des Mehls 0

Über die Stärke des 0-Mehls zu sprechen, ist eigentlich unangebracht, da diese Eigenschaft je nach Weizensorte und Glutengehalt sehr unterschiedlich ist.

Wir haben gesagt, dass Gliadin und Glutenin im Endosperm enthalten sind. Da es sich um ursprünglich getrennte Peptide handelt, die in verschiedenen Zellkompartimenten des Samens gespeichert sind und sich erst nach Mahlen und Mischen mit Wasser verbinden, ist es selbstverständlich, dass die Kombination von Gliadin und Glutenin auch durch Erhöhen des Zerkleinerungsprozesses erhöht wird.

Im weitesten Sinne können wir daher feststellen, dass unter den am meisten mehr oder weniger entlassenen Mehlen, die aus dem gleichen Getreide gewonnen werden, diejenigen mit einer besseren Glutenentwicklung am raffiniertesten sind. Beim Vergleich des Mehls 0 mit dem Mehl 00 sind diese Unterschiede jedoch nicht sehr auffällig, und die Sorte des verwendeten Weizens ist von vorrangiger Bedeutung.

Vertiefung

Die Stärke des Mehls lässt sich jedoch nicht so einfach zusammenfassen. Wir beginnen mit der Angabe, dass wir zur wissenschaftlichen Messung dieses Parameters den "W-Index" geprägt haben, der die von Chopins Alveografo ermittelten spezifischen Merkmale - P-Zähigkeit und L-Dehnbarkeit - interpretiert. In der Praxis steigt mit zunehmendem Gluten der W-Index, dh die Energie, die zum Aufblasen des Teigs benötigt wird. In der Praxis besteht das Experiment darin, eine Mischung aus Wasser und Mehl bis zur Sollbruchstelle (Quellindex G) zu injizieren. Das Verhältnis zwischen Zähigkeit und Dehnbarkeit ist ebenfalls ein sehr wichtiger Faktor. Wenn P / L 0, 5 ist, ist der Teig sehr steif und kompakt. Das ideale G für die Brotherstellung (die Quadratwurzel des Luftblasvolumens) liegt zwischen 20 und 25.