Was
Was ist Sashimi?
Sashimi ist ein japanisches Rezept, das zur Sushi-Gruppe gehört.
Es ist im Grunde ein Rohfisch oder Fleisch, sehr frisch, in Stücke oder dünne Scheiben geschnitten; Es kann mit Sojasauce, einfach, natriumarm oder sogar mit einer Wasabipaste angereichert werden. Hinweis : Sashimi und Carpaccio oder Tartar, obwohl sie alle auf rohem Fisch oder Fleisch basieren, sind absolut kein Synonym.
Wussten Sie, dass ...
Der häufigste Sashimi basiert auf Fischereierzeugnissen. insbesondere: Lachs, Tintenfisch, Garnelen, Thunfischfilet, Makrele, Occhialone oder Makrele, Krake, Thunfisch ventresca, japanischer Bernsteinmakrele, Jakobsmuscheln, Seeigel.
Der Sashimi spiegelt die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Inhaltsstoffs, aus dem er besteht, vollständig wider. Im Gegensatz zu den meisten Sushi-Rezepten enthält diese Zubereitung keinen Reis, Seetang, Avocado, Gurke oder etwas anderes. Jegliche Variation der Nährwerte hängt ausschließlich von den Gewürzen ab, die das Abendessen dem Gericht hinzufügt. es sollte jedoch angegeben werden, dass Sojasauce das Energieprofil nicht beeinflusst, sondern die Aufnahme von Natrium und Histamin erhöht. Es kann daher definiert werden, dass, obwohl "Sashimi" der Begriff ist, der für eine bestimmte Schneidmethode verwendet wird, die Zutaten, aus denen sich alles zusammensetzt, zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln gehören - Lebensmittel, die reich an Proteinen, Mineralsalzen und Vitaminen mit hohem biologischen Wert sind spezifisch.
Wussten Sie, dass ...
Um die Bedürfnisse von Veganern zu befriedigen, wird Sashimi aus pflanzlichen Zutaten wie Tofu, Seitan, Weizenmuskel usw. immer beliebter.
Sashimi ist für die meisten Diäten geeignet, mit einigen Ausnahmen für Personen, die an bestimmten Krankheiten oder möglicherweise unangenehmen Zuständen leiden. Es sollte in einer durchschnittlichen Portion verzehrt werden, die normalerweise bescheidener ist als diejenige, die sich auf italienische Gerichte bezieht. Dies hängt jedoch vor allem davon ab, dass Sashimi im Allgemeinen nur eines der Elemente von gemischtem Sushi ist. In den Gerichten der meisten Heißhungrigen kann es jedoch 100-150 g erreichen.
Es sollte jedoch nicht vergessen werden, dass Sashimi auch erhebliche hygienische Auswirkungen hat, da es ein mögliches Vehikel für Schädlinge, Viren und Bakterien ist, die für den Menschen schädlich sind.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Sashimi
Wie erwartet variieren die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Sashimi in Abhängigkeit von der verwendeten Zutat. Es gibt jedoch chemisch-physikalische Eigenschaften, die die Gewebe der Rohstoffe unbedingt besitzen müssen; diese schränken das Feld ein und ermöglichen es, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Sashimi zu beschreiben, wenn auch nicht spezifisch. Insbesondere müssen alle Rohstoffe arm an Bindegewebe sein; Darüber hinaus sind die Zutaten in den meisten der in Italien gebräuchlichsten Variationen - mit Ausnahme von Lachs und Thunfischbauch - auch ziemlich mager.
Sashimi gehört daher zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. Hinweis : Die Hauptunterschiede im chemischen Profil zwischen den Sashimi-Arten betreffen neben dem Fettprofil vor allem diese beiden letzten Parameter.
Der magere Sashimi ist normalerweise nicht sehr energisch und hat eine Kalorienaufnahme, die zwischen knapp 100 kcal / 100 g schwankt. Das Sashimi-Fett bringt stattdessen über 150 kcal / 100 g und manchmal berührt es die 200.
Die Energie von magerem Sashimi kommt hauptsächlich von Proteinen, während es hauptsächlich von Fettlipiden geliefert wird. Kohlenhydrate fehlen oder sind irrelevant. Sashimi-Peptide haben immer eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell. Fettsäuren hingegen haben je nach Lebensmittel ein unterschiedliches Profil. Fischereierzeugnisse enthalten in der Regel ungesättigte Ketten mit einem äußerst interessanten Anteil an halbessentieller mehrfach ungesättigter Omega-3-Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Das Fleisch weist andererseits einen größeren Anteil an gesättigten Fettsäuren auf, obwohl die Ernährung der Rinder bisher so ist, dass ein ausgezeichneter Prozentsatz an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure Omega 9) und essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 6) gewährleistet ist.
Sashimi enthält Cholesterin, allerdings in einem variablen Prozentsatz, der vom Einzelfall abhängt. im Allgemeinen ist es relevant, aber nicht übermäßig. Die Fasern fehlen ebenso wie Laktose und Gluten. Die Aminosäure Phenylalanin ist aufgrund der hohen Menge an Gesamtproteinen und der Purine reichlich vorhanden - dies sind zwei Ernährungsfaktoren, die diejenigen schädigen können, die an bestimmten Stoffwechselerkrankungen leiden. Der Histamingehalt kann bei schlecht konservierten Produkten, insbesondere Produkten auf Fischbasis, exponentiell ansteigen.
Sashimi enthält einen hohen Gehalt an Vitaminen, offensichtlich in unterschiedlichem Maße, je nach Zutat. Sowohl Fleisch als auch Fisch sind reich an einigen wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B (Thiamin oder B1, Riboflavin oder B2, Niacin oder PP, Pyridoxin oder B6, Cobalamin oder B12); Der Fisch enthält auch hervorragende Mengen an Vitamin D (Calciferol). Beide sind reich an bioverfügbarem Eisen und Phosphor. Die Zinkkonzentration ist immer gut. Der Fisch hat auch einen ausgezeichneten Jodgehalt.
Diät
Sashimi in der Diät
Dünner Sashimi ist ein Lebensmittel, das für die meisten Diäten für gesunde Menschen geeignet ist. Normalerweise trotz der hohen Konzentration an Proteinen gut verdaulich, sind reichlich vorhandene Anteile in jedem Fall unzureichend - insbesondere für Fett-Sashimi - für diejenigen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophageale Refluxkrankheit, Magengeschwür oder Zwölffingerdarmgeschwür.
Darüber hinaus wird fetthaltiger Sashimi, unabhängig von der Lipid- "Qualität", der hyperlipid und hochkalorisch ist, bei der Diät gegen schweres Übergewicht nicht empfohlen - bei der die Ernährungstherapie stattdessen auf einem kalorienarmen und normolipiden Ernährungsregime basiert. Der magere Sashimi eignet sich jedoch zum Abnehmen von Diäten.
Die Fülle an Proteinen mit hohem biologischen Wert macht Sashimi ideal für die Ernährung von unterernährten, geschwächten oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sehr intensiven sportlichen Aktivitäten, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle besonders lang anhaltenden aeroben Disziplinen zu empfehlen. Sashimi eignet sich auch zum Stillen, zur pathologischen und intestinalen Malabsorption im dritten Alter - bei der Essstörungen und eine verminderte intestinale Absorption dazu neigen, ein Eiweißdefizit zu verursachen. In der Schwangerschaft wird es aufgrund der möglichen gesundheitlichen und hygienischen Komplikationen als ungeeignet angesehen.
EPA und DHA, semi-essentielle, aber biologisch aktive Omega-3-Fettsäuren, von denen Fisch-Sashimi reich ist, sind sehr wichtig für:
- Der Aufbau von Zellmembranen
- Die Entwicklung des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern
- Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw.
- Die Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter
- Linderung einiger Symptome der Neurose - depressiv - etc.
Selbst das Fettprofil von Fleisch-Sashimi ist nicht das schlechteste, wenn es reich an Omega 6 und Omega 9 ist.
Aufgrund der Abwesenheit von Gluten und Laktose ist Sashimi in der Ernährung bei Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker relevant. Die Fülle an Purinen macht es in erheblichen Teilen schädlich für das Ernährungsregime bei Hyperurikämie, insbesondere bei schweren Erkrankungen - mit Gichtanfällen - und bei Calculose oder Nierenlithiasis durch Harnsäure. Gut konserviert hat es keine Kontraindikation für eine Histamin-Unverträglichkeit. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen signifikanten Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.
Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann Sashimi als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Vitamin D ist dagegen entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind.
Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, ist einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxyapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Eisen ist ein wesentliches Element der Hämgruppe, das für Hämoglobin erforderlich ist und für die Bindung von Sauerstoff in roten Blutkörperchen unverzichtbar ist - und nicht nur. Zink besteht aus Enzymen - zum Beispiel Antioxidantien -, Nukleinsäuren und Proteinen verschiedener Art. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.
Die durchschnittliche Portion Sashimi - als Gericht - beträgt 80-100 g (80-100 kcal oder 160-200 kcal).
Hygiene und Sicherheit
Lebensmittelhygiene und Sicherheit von Sashimi
Sashimi ist ein potenzielles Vehikel für pathogene Organismen und Mikroorganismen, die zu Lebensmittelinfektionen und Toxininfektionen führen können.
Der bekannteste Schadfaktor ist zweifellos der Anisakis - insbesondere der Anisakis simplex - ein Wurm, der den Darm des Fisches besetzt und der auch im Fleisch wandern kann, wenn die toten Fischereierzeugnisse lange Zeit bei Raumtemperatur belassen werden ohne sie vorher auszuweiden; Das Vorhandensein von Pseudoterranova decipiens ist nicht auszuschließen, auch wenn es seltener vorkommt. Wenn der Anisakis nach dem Verzehr in der Lage ist, die Magenbarriere zu überwinden, kann er den menschlichen Darm besiedeln, indem er seine Wände durchstößt. Eine andere Art von lebensmittelbedingter Krankheit, die nach dem Verzehr des kontaminierten Sashimis auftreten kann, ist die Diphyllobothriasis, die beim Einbringen von Diphyllobothrium latum auftritt. Gewöhnliche parasitäre Fische wie Forellen, Lachse, Hechte und Barsche können diese parasitären Larven beherbergen. Hinweis : Fische, die auch nur kurze Zeit im Süßwasser verbracht haben, gelten als ungeeignet für die Zubereitung von Sashimi, zum Beispiel Wildlachs.
Wussten Sie, dass ...
Der falsch zubereitete Fugu oder Kugelfisch kann Tetrodotoxin enthalten, ein starkes tödliches Neurotoxin für den Menschen.
Es gibt auch einige Parasiten, die sich auf von Landtieren geschlachtetes Fleisch auswirken können. Einige sind: Toxoplasma, Bandwurm, Trichinella, Rundwurm oder Madenwurm. In der Regel sind Schädlinge, wie gefährlich sie auch sein mögen, sehr anfällig für Gefrieren und sterben, indem sie die Temperatur senken oder den Fisch oder das Fleisch für die erforderliche Zeit und Temperatur einfrieren.
Sashimi kann auch von Viren und Bakterien befallen sein. Während sich erstere in der Regel mit vorgestorbenen Lebewesen befassen und nicht immer ansteckend für den Menschen sind, kontaminieren letztere rohes Fleisch und Fisch insbesondere nach dem Tod - zum Beispiel durch unsachgemäße Schlachtung oder Ausweidung oder für eine falsche Konservierung, insbesondere in Verbindung mit Kreuzkontamination.
Um Schädlinge auszurotten, ist es normalerweise ausreichend, das Lebensmittel 24 Stunden lang einer Temperatur von mindestens -20 ° C auszusetzen. Gleiches gilt nicht für Bakterien und Viren, die zwar verlangsamt oder blockiert, aber nicht durch Kälte abgetötet werden können.
Vorbereitung
Hinweise zur Zubereitung von Sashimi
Sashimi ist eine Zubereitung, die durch Schneidtechniken gekennzeichnet ist.
- Der Hira-Zukuri-Schnitt, der in "rechteckige Scheiben" übersetzt werden kann, ist der Standardschnitt für die meisten Sashimi. Im Allgemeinen hat diese Art des Schnitts die Abmessungen eines Domino-Dübels und eine Dicke von 10 mm. Thunfisch, Lachs und Königsfisch sind die am häufigsten mit dieser Technik geschnittenen Fische.
- Der Usu-Zukuri-Schnitt, der in eine "dünne Scheibe" übersetzt werden kann, ist eine extrem dünne Scheibe, die diagonal geschnitten wird und hauptsächlich zum Schneiden kleinerer, abgeflachter Fische wie Brassen, Rauten usw. verwendet wird. Im Allgemeinen hat diese Art des Schnitts Abmessungen von 50 x 20 mm.
- Der Kaku-Zukuri-Schnitt, der in "quadratische Scheiben" übersetzt werden kann, ist ein Stil, bei dem der Sashimi in kleine und dicke Würfel geschnitten wird, die auf jeder Seite 20 mm messen.
- Der Ito-Zukuri-Schnitt, der mit "Flush Slice" übersetzt werden kann, ist der Stil, bei dem der Fisch in sehr dünne Scheiben mit einer Dicke von weniger als 2 mm geschnitten wird. Die Fische, die normalerweise mit dieser Art geschnitten werden, sind die Nadel und der Tintenfisch.
Wenn Sie lernen möchten, wie man Sushi zubereitet, schauen Sie sich das Video unseres persönlichen Cockers Alice an. lernen Sie, wie man Nigiri, die häufigste und konsumierteste Art von Sushi in der Welt, macht.
