Von Dr. Gianluca Rizzo
Einführung
Die Forschung in den letzten Jahrzehnten hat große Erfolge beim Verständnis der vielfältigen möglichen Funktionen von Lipiden erzielt.
Es ist leicht zu sagen, mehrfach ungesättigt, aber wenn wir über diese Fettsäuren sprechen, beziehen wir uns in Wirklichkeit auf eine Familie von Molekülen, von denen jedes ein bestimmtes Merkmal hat.
Wenn wir über mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) sprechen, betonen wir oft, wie wichtig es ist, eine ausreichende Menge mit der Nahrung zu sich zu nehmen, aber wir bleiben wenig bei der Frage, welche Moleküle eingenommen werden sollten und warum. In diesem Zusammenhang wird im Rahmen einer vegetarischen Ernährung häufig behauptet, dass die erforderliche PUFA-Quote dank einer Ernährung, die reich an pflanzlichen Ölen, Nüssen und Samen ist, weitgehend erfüllt werden kann. Um zu verstehen, ob dies realistisch ist, müssen wir einen Schritt zurücktreten und verstehen, wie unser Körper diese Substanzen verwendet, die Hauptfunktionen, aber vor allem ihren Stoffwechsel.
Was sind mehrfach ungesättigte Fette? Was sind ihre Funktionen?
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind durch das Vorhandensein von 2 oder mehr Doppelbindungen zwischen jeweils zwei benachbarten Kohlenstoffen entlang des Kohlenstoffgerüsts gekennzeichnet, aus dem sie bestehen. Jede Doppelbindung führt zu einer Faltung in der Struktur, die die Möglichkeit der Verpackung mit den anderen Molekülen verringert. Dies kann leicht durch den Aggregatzustand eines fetthaltigen Lebensmittels bei Raumtemperatur festgestellt werden. Je größer die Doppelbindungen und / oder Moleküle mit Doppelbindungen sind, desto größer ist die Tendenz der Moleküle selbst, eine ungeordnete Disposition aufrechtzuerhalten. Diese Anordnung wird es der Verbindung nicht ermöglichen, bei Raumtemperatur den festen Zustand zu erreichen, daher wird das Lipid-Nahrungsmittel sehr einfach in Form eines Öls vorliegen. Diese einfachen Informationen über die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Lipiden können viel über die von uns gekauften Lebensmittel aussagen und geben uns ein Instrument, um zu unterscheiden, welche davon gesund sein und welche eine bloße Kalorienquelle darstellen können. Butter oder Schmalz sind schlechte Quellen für essentielle Fettsäuren und enthalten hauptsächlich lang- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren. Es wäre besser, ihre Verwendung aufgrund ihrer ausgeprägten atherogenen Kraft einzuschränken, obwohl es viel schädlichere Pflanzenprodukte gibt. Pflanzenöle kommen natürlich in flüssiger Form vor und sind daher eine gute Quelle für einfach und mehrfach ungesättigte Fette. Nicht alle pflanzlichen Fette sind ohnehin gesund: Margarinen und Kakaobutter sind bei Raumtemperatur fest und dies spricht für die Zusammensetzung ihrer Fettsäuren, unabhängig von der Gesundheit der Systeme, mit denen sie in fester Form erhalten werden.
Die Doppelbindungen stellen jedoch einen Schwachpunkt für die aliphatische Lipidkette dar. Je größer die Doppelbindungen und je schneller das Lebensmittel durch Oxidationsprozesse zersetzt und ranzig wird. Olivenöl ist aufgrund seines niedrigen Gehalts an gesättigten Fettsäuren, aber auch aufgrund des Vorkommens von einfach ungesättigten Fettsäuren, die seine Verschlechterung begrenzen, eine wichtige Lipidquelle.
Die chemischen und physikalischen Eigenschaften von PUFA machen sie für die Gesundheit der Zellmembranen im gesamten Körper unverzichtbar. Das Leben jeder Zelle ist eng mit der Funktionalität ihrer Membran verknüpft, dem wahren Herzen der Zelle, das die Kommunikation mit der Außenwelt und den Austausch von Substanzen für Stoffwechselzwecke ermöglicht. Diese Kommunikation hängt von den Phospholipiden ab, aus denen die Doppelschicht besteht und die die oben genannten Funktionen ermöglichen. Eine phospholipidreiche Membran mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist eine flüssigere und gesündere Membran. Vergessen wir nicht, dass im Nervensystem die Notwendigkeit von PUFA für die korrekte Funktionalität der verschiedenen hochspezialisierten Strukturen sehr wichtig ist.
Eine weitere wichtige Funktion von PUFAs ist ihre Rolle als Vorläufer von Eicosanoiden, einer Familie von Zellmediatoren, die systemische Reaktionen unter besonderer Berücksichtigung der Entzündungsmechanismen gemeinsam modulieren.
Wie viele PUFA-Typen gibt es? Warum sind sie wichtig für die Gesundheit?
Wir können sofort eine erste Unterscheidung zwischen Omega 3 (& ohgr; 3) und Omega 6 (& ohgr; 6) treffen, die aus der Nummerierung der Kohlenstoffatome entlang der Fettsäurekette besteht, die den ersten an einer Doppelbindung beteiligten Kohlenstoff vom letzten Kohlenstoff der Kette selbst entfernt . Die beiden PUFA-Typen können wiederum eine variable Anzahl von Doppelbindungen enthalten und eine längere oder kürzere Kette aufweisen.
Das aus biochemischer Sicht interessante Merkmal ist, dass alle Tiere nicht in der Lage sind, sie von Grund auf zu synthetisieren, aber jedes Lebewesen über eine mehr oder weniger ausgeprägte enzymatische Fähigkeit verfügt, die Ketten zu verlängern und die Anzahl der Doppelbindungen zu erhöhen. Wir haben also einen zweiten Unterschied zwischen kurzkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder Vorläufern und langkettigen Fettsäuren (LC-PUFA). Pflanzen haben eine starke Neigung zur Synthese von Vorläufern mit einer geringen Effizienz der LC-PUFA-Akkumulation. Umgekehrt haben Tiere, einschließlich Menschen, nicht die Fähigkeit, PUFAs von Grund auf zu synthetisieren, so dass sie zumindest für die Vorläufer notwendigerweise Nahrungsquellen benötigen. Der Vorläufer von ω3 heißt Alpha-Linolensäure (ALA) mit drei Ungesättigten und einer Kohlenstoffkette von 18 Atomen (18: 3ω3). Der Vorläufer von ω6 heißt Linolsäure (LA), die zwei Ungesättigtheiten und 18 Kohlenstoffatome enthält (18: 2ω6). Aus diesen Vorläufern werden langkettige PUFAs durch eine Reihe von Reaktionen erhalten, bei denen einige Enzyme die Verlängerung (Elongase) und andere die Addition von Doppelbindungen (Desaturase) bewirken. Unter den LC-PUFA ω3 werden wir hauptsächlich Eicosapentaensäure (EPA 20: 5ω3), Docosapentaensäure (DPA 22: 5ω3) und Docosahexaensäure (DHA 22: 6ω3) haben. Unter den LC-PUFA & ohgr; 6 sind die Gammalinolensäure (GLA 18: 3 & ohgr; 6), die Diomogammalinolensäure (DGLA 20: 3 & ohgr; 6) und die Arachidonsäure (AA 20: 4 & ohgr; 6) am wichtigsten. So weit so gut, aber es gibt einige Probleme, die diesen scheinbar makellosen Mechanismus stören. Es wurde geschätzt, dass die Umwandlung von ALA in EPA bei gesunden Männern 5-10% und die Umwandlung in DHA 2-5% beträgt. Bei Frauen wurde die Konversion auf ca. 21% bzw. ca. 9% geschätzt. Beim Menschen ist die Fähigkeit zur Vorläufer-Reifung nicht sehr ausgeprägt, und es gibt einige Lebensphasen wie die Pubertät, die Schwangerschaft, das Stillen und das dritte Lebensalter, in denen der Bedarf an LC-PUFA erhöht ist. Bei Kindern ermöglicht eine ausreichende Dosis von LC-PUFA eine korrekte Gehirnentwicklung (DHA kann bis zu 50% des Gehirngewebes und der Netzhaut ausmachen). Ohne diese Quote könnten die starken Anforderungen an die Gewebeausdehnung zu visuellen und neuropsychologischen Problemen führen, die je nach Schweregrad des Mangels unterschiedlich ausgeprägt sind. Selbstverständlich erfordert die Expansion des Nervengewebes auch im fetalen und neonatalen Alter eine starke Dosis LC-PUFA, die in diesem Fall als einzige Nahrungsroute durch Muttermilch oder Plazenta zur ausschließlichen Belastung der Mutter wird. Im dritten Lebensjahr kommt es häufig zu einer Beeinträchtigung der kognitiven Funktionen bis hin zur Demenz, und eine korrekte Dosierung von essentiellen langkettigen Fettsäuren könnte dieses Risiko verringern und die Verbesserung der geistigen Fähigkeiten begünstigen. Um diese Bedingungen des erhöhten Bedarfs zu verschärfen, gibt es Unterschiede in Bezug auf die synthetische Kapazität, die sich in verschiedenen Lebensabschnitten und im Geschlecht des Einzelnen widerspiegeln. Zum Beispiel ist das PUFA-Reifungsenzymsystem beim Fötus immer noch ineffizient, und Neugeborene und LC-PUFAs müssen wie vorgeformt durch Muttermilch und Plazenta absorbiert werden. Es gibt ein Phänomen namens "Vergrößerung", das einen Gradienten über die Plazenta selbst erzeugt. Wir haben gesehen, dass im mütterlichen Plasma die Konzentrationen der Vorläufer höher sind als im plazentalen Plasma (daher des Fötus), während die langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in größerer Konzentration im plazentalen Plasma als im mütterlichen Plasma zu finden sind. Dies ist ein elegantes System, das die Natur entwickelt hat, um die potenziellen Defizite des Fötus in einem Moment einer derart empfindlichen Nervenentwicklung zu lindern. Klinische Studien haben gezeigt, dass die Fähigkeit zur Synthese von LC-PUFAs bei Frauen größer ist als bei Männern, was die Bedürfnisse von Krankenschwestern und Schwangeren unterstützt, auch durch einen Mechanismus, an dem hormonelle Östrogenspiegel beteiligt sein könnten ( wie der 62% ige Anstieg der Plasma-DHA bei Frauen, die die Antibabypille anwenden, zeigt). Leider führt dies zu einer raschen Erschöpfung der Mutterablagerungen, die mit der Abfolge der Schwangerschaften während der Lebensspanne sehr akzentuiert wird. Dies bedeutet, dass diese essentiellen Fettsäuren möglicherweise auch in reifer Form eingenommen werden müssen.
Im dritten Lebensjahr hängen die synthetischen Fähigkeiten mit dem Kind zusammen, weshalb es ratsam ist, zuverlässige Quellen für LC-PUFA zu haben.
Bedeutung von Omega-3 und Omega-6 in der vegetarischen und veganen Ernährung »
