Der Geschmack von Lebensmitteln hängt vor allem von ihrem Erbe an Molekülen und chemischen Verbindungen ab. Das charakteristischste Beispiel ist der süße Geschmack von Zucker, der aus chemischer Sicht besser als Saccharose bekannt ist. Diese Verbindung stammt aus der Vereinigung eines Glucosemoleküls mit einem Fructosemolekül; Letzterer ist süßer als Zucker und reich an reifen Früchten, was ihm seinen typischen süßen Geschmack verleiht. In den Paprikaschoten und Zwiebeln, die nach dem Zufallsprinzip zu den wenigen Gemüsen mit süßem Geschmack gehören, sind auch diskrete Mengen Fruktose enthalten. Fleisch hingegen ist zuckerfrei (sowohl einfach als auch komplex), obwohl in Pferdefleisch kleine Spuren von Glykogen (ein komplexer Zucker) vorhanden sind, denen sie einen süßlichen Nachgeschmack verleihen. Bei Fischereierzeugnissen ist eine bestimmte Menge einfacher Kohlenhydrate in Schalentieren enthalten.
Wenn wir dann weiter über Zucker sprechen, erhitzen wir die Saccharose auf eine bestimmte Temperatur, die ihr Aroma stark verändert, bis sie das typische Karamellaroma annimmt. Tatsächlich kann das Kochen den Geschmack von rohen Nahrungsmitteln stark verändern, da aufgrund der Hitzeeinwirkung neue Chemikalien entwickelt werden. Darüber hinaus kann selbst das gleiche Kauen einige in Lebensmitteln vorhandene Substanzen freisetzen; Es ist beispielsweise bekannt, dass ein Stück Brot, das lange gekaut wurde, dank des Enzyms Speichelptyalin, das die Stärke in Glukose aufspaltet, besonders süß wird.
In Bezug auf Gewürze wird der würzige "Geschmack" des Chili-Pfeffers durch Capsaicin und andere Capsaicinoide bestimmt, während Pfeffer einen Großteil seiner Piperin-Würze verdankt. In Knoblauch haben wir Allicin, während wir in Ingwer das Zingeron finden. In Gewürznelken und Zimt wird das Aroma von Eugenol, im Essig vor allem von Essigsäure der saure Geschmack verliehen.
Die kühlende Wirkung einiger Kaugummis hängt mit dem Vorhandensein von Xylitol zusammen, einem Polyol, das in einigen Früchten wie Erdbeeren und Pflaumen enthalten ist. Das gleiche gilt für Menthol, das aus dem ätherischen Öl der Pfefferminze gewonnen und oft synthetisch hergestellt wird. Der saure Geschmack eines unreifen Apfels ist durch die reichliche Anwesenheit von Apfelsäure und Weinsäure gegeben, während in Zitrusfrüchten hauptsächlich Zitronensäure vorkommt.
Es sollte auch beachtet werden, dass es mit seltenen Ausnahmen keine Lebensmittel gibt, die aus einzelnen chemischen Verbindungen in ihrem reinen Zustand bestehen, und es ist genau die Assoziation verschiedener Verbindungen, die jedem Lebensmittel unterschiedliche sensorische Nuancen verleiht. Um eine Vorstellung zu vermitteln, genügt es, eine Vanilleschote mit ihrer Essenz (Vanillin) zu vergleichen. Obwohl letzteres das Hauptmolekül ist, das für den Geschmack und das Aroma von Vanille verantwortlich ist, können die organoleptischen Eigenschaften nicht genau überlagert werden.
Das Aussehen, die Konsistenz und der Geruch eines Lebensmittels beeinflussen auch die Geschmackswahrnehmung. Aus psychologischer Sicht hat sich beispielsweise gezeigt, dass die Verkostung eines pinkfarbenen Vanillejoghurts den Eindruck erweckt, den Geschmack von Erdbeeren wahrzunehmen, obwohl das Produkt völlig fehlt. Dies geschieht, weil die Form und Farbe eines Lebensmittels das Gehirn veranlasst, ein genaues Spektrum an Aromen zu erwarten.
Der gleiche Diskurs, der für das Sehen gehalten wird, gilt auch für den Geruchssinn. Denken Sie nur daran, wie mild der Geschmack von Lebensmitteln wird, wenn wir abkühlen.
Was die Konsistenz betrifft, so ist die Mundschleimhaut reich an Nervenenden, die in der Lage sind, taktile Empfindungen zu erkennen, die mit der Konsistenz, Körnigkeit und Viskosität des Lebensmittels zusammenhängen. Das würzige Aroma des Chili-Pfeffers beruht beispielsweise nicht auf der Wechselwirkung mit bestimmten Geschmacksrezeptoren, sondern auf der stimulierenden Wirkung von Capsaicin auf Rezeptoren, die durch Abrieb oder Hitze thermische Läsionen erhalten. In unreifen Früchten und gereiftem Rotwein hingegen "vermittelt" die reichliche Präsenz von Tanninen das typische Gefühl, gepresst zu werden: Diese Moleküle verringern in der Tat die Schmierfähigkeit des Speichels und machen den Mund rau, trocken und gemischt.
