Von Dr. Giovanni Chetta
Diät unter physiologischen Bedingungen
Fettleibigkeit
Jüngste Studien haben gezeigt, dass der beste Weg, um Fettleibigkeit zu vermeiden, darin besteht, die Gesamtkalorien und nicht die Fettkalorien zu reduzieren. Der kritische Punkt, mehr als die höchsten Kalorien pro Gramm und die größte Wirksamkeit der Fettansammlung, scheint daher zu sein: Stimuliert Fett den Appetit mehr als Kohlenhydrate und Proteine?
Studien, die länger als ein Jahr dauerten, zeigten, dass Hypolipiddiäten (fettarm) nicht zu einem bestimmten Gewichtsverlust führten. Darüber hinaus können sitzende und übergewichtige Menschen resistenter gegen die Wirkung von Insulin werden und benötigen daher mehr Hormone, um den Blutzucker zu regulieren.
Alte Ernährungspyramide
1992 hat das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) offiziell einen Lebensmittelführer mit dem Ziel erstellt, das Risiko chronischer Krankheiten in der Bevölkerung zu verringern: Die alte Lebensmittelpyramide (bevorzugte Lebensmittel besetzten die Basis und rückten allmählich nach oben) Personen, die weniger konsumieren möchten): Reduzierter Verbrauch von Fetten und Ölen, 2-3 Portionen proteinhaltiger Lebensmittel pro Tag (Milch, Käse, Joghurt, Fleisch, Hülsenfrüchte, Fisch, Nüsse), 3-5 Portionen Obst und Gemüse, 6-11 Portionen Kohlenhydrate (Brot, Nudeln, Reis usw.). Die Botschaft war daher, Fette zu minimieren und reichlich Kohlenhydrate, Obst und Gemüse zu konsumieren. Zu dieser Zeit betrug der US-Kalorienverbrauch 45% Kohlenhydrate, 40% Fett, 15% Protein. Die Richtlinien der American Hearth Association und anderer Institutionen empfehlen, mindestens 50% Kohlenhydrate und 30% Fett zu sich zu nehmen.
In der Tat hat keine Studie langfristige Vorteile gezeigt, die auf eine fettarme Ernährung zurückzuführen sind. Die Gültigkeit dieser Richtlinien wurde noch fragwürdiger, nachdem die Forscher zeigten, dass durch Erhöhung des Verhältnisses zwischen den beiden chemischen Hauptformeln von Cholesterin (Gesamtcholesterin 150-200 mg / dl im Plasma eines gesunden Probanden) Lipoprotein niedriger Dichte (LDL) entsteht ) entsprechend schlechtem Cholesterin und hoher Dichte (HDL) oder gutem Cholesterin steigt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, während ein positiver Effekt durch Umkehren der Beziehung erhalten wird. Obwohl dies begrenzt ist, haben Studien eindeutig den Vorteil aufgezeigt, gesättigte Fette durch mehrfach ungesättigte Fette zu ersetzen, jedoch nicht durch Kohlenhydrate. Das Ersetzen von Fetten durch Kohlenhydrate führt zu einer Abnahme von LDL und HDL und einer Zunahme von Triglyceriden (im Blut vorhandene Fette in physiologischen Mengen von 72-170 mg / dl).
In Wahrheit war bereits bekannt, dass einige Fette (ungesättigte Fette) für den Körper unverzichtbar sind und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern können. Tatsächlich hat die Ernährungsberatung immer dazu geführt, dass gesättigte Fette (Milchprodukte und Fleisch), die das Cholesterin mit dem Risiko eines Herzinfarkts erhöhen, durch ungesättigte (pflanzliche und Fischöle), die das Cholesterin senken, ersetzt wurden. In den USA hat sich die Häufigkeit von Herzerkrankungen halbiert, und der Verbrauch an mehrfach ungesättigten Fetten hat sich in den Jahren 1970 bis 1980 verdoppelt. Dies wird durch die Vorgänge in Ländern bestätigt, in denen Öl vorwiegend verwendet wird (auf Kreta macht es 40% der Kalorienaufnahme aus) oder durch den geringen Fettverbrauch (10% in Japan).
Ab 1992 haben weitere Studien gezeigt, dass diese Pyramide viele Mängel aufwies.
Wir schlagen nun gemäß den Angaben der maßgeblichen Zeitschrift Le Scienze - Scientific American (Nr. 414, Februar 2003) eine neue Ernährungspyramide vor, die das aktuelle Wissen über Lebensmittel besser widerspiegelt.
Neue Ernährungspyramide
Stärkehaltige Lebensmittel
(Brot, Nudeln, Reis, Getreide und stärkehaltige Lebensmittel im Allgemeinen, Kartoffeln, Snacks und Backwaren im Allgemeinen, Snacks, Pommes usw.)
Sie sind reich an Kohlenhydraten und liefern, wenn sie verfeinert oder wie üblich verzehrt werden, keine Vitamine, Mineralien oder Ballaststoffe und werden schnell vom Körper aufgenommen. Sie erhöhen daher den Glukosespiegel im Blut viel stärker als die Integrale mit einem daraus resultierenden Insulinpeak im Blut und einem Abfall des Glukosespiegels im Blut (sogar unter den Grundwert). Die Folgen sind: vermehrtes Hungergefühl (mit Tendenz zu Übergewicht und Fettleibigkeit) und Vitaminmangel (insbesondere der B-Vitamine). Darüber hinaus können hohe Glukose- und Insulinspiegel negative Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben, indem sie die Triglyceride erhöhen und den HDL (gutes Cholesterin) senken.
Epidemiologische Studien zeigen, dass eine hohe Zufuhr von raffiniertem Mehl, Stärke und Kartoffeln mit einem hohen Risiko für Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist und dass dieses Risiko bei sesshaften und weniger aktiven Menschen höher ist. Umgekehrt ist eine Zunahme des Faserverbrauchs mit einem geringeren Risiko für solche Krankheiten verbunden.
Bei Backwaren und Snacks (Snacks, Pommes usw.) müssen die im folgenden Absatz beschriebenen Risiken zu den häufig vorkommenden gehärteten Fetten hinzugerechnet werden.
Es zeigt sich daher der gesunde Vorteil, raffiniertes Getreide durch Vollkornprodukte zu ersetzen, auch wenn in diesem Fall die Verwendung von Bio-Lebensmitteln angezeigt ist, um die Gefahr einer stärkeren Kontamination mit Pestiziden zu vermeiden, die in Vollkornprodukten unvermeidlich häufiger vorkommt (Beim Raffinationsprozess werden durch das Entfernen der Oberflächenschichten des Korns auch Teile der Verunreinigungen entfernt.)
Nahrungsfette
Unter den Nahrungsfetten sind hydrierte Fette die einzigen, die wesentlich schädlicher sind als raffinierte Kohlenhydrate. Sie bestehen aus trans-ungesättigten Fettsäuren (erhalten durch partielle Hydrierung des Pflanzenöls, wodurch es sich verfestigt) und sind in Margarinen und in vielen Backwaren und gebratenen Snacks enthalten: Sie erhöhen LDL (schlechtes Cholesterin) und Triglyceride, senken HDL (gutes Cholesterin) ).
Umfangreiche epidemiologische Studien haben gezeigt, dass Fette gegen Dickdarm- und Brustkrebs keine besondere Rolle spielen. Andere Studien haben Prostatakrebs mit dem Verzehr von tierischen Fetten (die reich an gesättigten Fettsäuren sind) in Verbindung gebracht, haben jedoch keine Rolle für pflanzliche Öle gezeigt, was im Gegenteil das Risiko geringfügig verringern kann. In Bezug auf Herz-Kreislauf-Probleme haben Studien eindeutig den Vorteil aufgezeigt, gesättigte Fette (tierische Fette) durch mehrfach ungesättigte Fette (pflanzliche und Fischöle) zu ersetzen.
Frisches Obst und Gemüse
Sie verringern das Risiko von Gefäßerkrankungen (insbesondere dank ihres Gehalts an Folsäure und Kalium). Folsäure (in grünem Blattgemüse enthalten) kann auch das Risiko für Darmkrebs verringern, und ihre unzureichende Aufnahme ist für Geburtsfehler verantwortlich. Lycopin (in Tomaten enthalten) reduziert das Risiko von Prostatakrebs. Ein geringer Luteinkonsum (Pigment in grünen Blättern) erhöht das Risiko von Katarakten und Netzhautdegenerationen.
Wir wissen, dass wir den größten Nutzen aus Obst und Gemüse ziehen, wenn wir sie frisch und roh verzehren, weil sie die maximale Verwendung ihrer Vitamine und Mineralsalze ermöglichen, aber auch wenn sie reif geerntet wurden. Leider werden diese kostbaren Nahrungsmittel oft als "geerntet" oder aus spekulativen Gründen so schnell wie möglich geerntet und werden so zu Lebensmitteln von geringem Wert.
