Die Meringen werden durch Ausnutzen der Fähigkeit des Albums erzeugt, Luftblasen in einem Proteinnetz einzufangen; Dies, das vom Anfangsvolumen bis zum endgültigen Schlagen um mehr als 100% zunimmt, versteift sich beim Kochen auch dank der Unterstützung von Saccharose (Zucker).
Unter der Annahme, dass ein durchschnittliches Eiweiß ein Gewicht von etwa 30 g hat und dass die relative Lösungskapazität für Kristallzucker höchstens 50 g beträgt, ist es ratsam, diese nicht zu überschreiten. Jenseits dieses Gewichts ist das Vorhandensein von Zuckergranulat am Gaumen deutlich zu spüren.
Durch den Zusammenbau von Eiweiß werden einige Wasserstoffbrückenbindungen aufgebrochen, die Proteine (10% des Gesamtgewichts des Eiweißes) aufgrund der mechanischen Wirkung des Schneebesens auf die Verbindung unterstützen. Dieser mechanische Prozess basiert auf einer partiellen Peptiddenaturierung und dem Einbau von Luft in das Gitter.
Die Zugabe von Säurekomponenten hat eine ähnliche Funktion, es ist jedoch erforderlich, die Dosis nicht zu übertreiben, eine übermäßige Denaturierung zu vermeiden oder die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der fertigen Baiser zu verändern.
Die Absenkung des pH-Wertes ist insbesondere dann erforderlich, wenn das Eiweiß nicht frisch ist. Die Alkalisierung der Verbindung neigt dazu, die Bildung von Schaum während des Schlagens zu verhindern, und sobald bestimmte Proteine ihre Struktur ändern (wie die von pasteurisiertem Eiweiß), beginnen sie hydrophober zu werden und neigen dazu, Wasser zu verlieren.
Wie bereits erwartet, haben richtig gerührte Eiweißproteine die Fähigkeit, Luftblasen in ihre Masse einzubauen. Die größte Schwierigkeit besteht darin, das Eiweiß einem ausreichend langen, aber nicht übermäßigen mechanischen Vorgang auszusetzen; übersteigt, könnte das Ergebnis diametral entgegengesetzt sein. In der Tat kann übermäßig beanspruchtes Ovoalbumin (Protein) die Struktur wieder ändern (und irreversibel) und Gase nicht mehr zurückhalten.
Das Lipidmaterial neigt dazu, die Struktur des Wabengitters zu hemmen; Aus diesem Grund kann ein einzelner Tropfen Eigelb das Potenzial für die Eiweißanreicherung um bis zu 50% verringern. Aus diesem Grund wird jeder andere Inhaltsstoff, der eine relevante Lipidkonzentration aufweist, erst am Ende des Schreibvorgangs hinzugefügt.
Die Wahl des Verarbeitungsmaterials folgt dem gleichen Prinzip und orientiert sich eher an Stahl als an Kunststoff (schwer zu entfetten).
Um das Zusammensetzen der Eiweiße zu erleichtern, ist es auch ratsam, sie auf Raumtemperatur zu bringen, da das Abkühlen dazu neigt, die Schaumbildungszeiten zu verlängern. Noch besser ist eine Temperatur zwischen 50 und 60 ° C, um eine einwandfreie Montage zu erzielen. Wenn diese Schwelle überschritten wird, werden die Proteine übermäßig denaturiert und verlieren ihr Schaumpotential.
ACHTUNG! Das gleiche gilt NICHT für Schlagsahne, die ein anderes Schaumprinzip verwendet.
Die Zugabe von Wasser kann die Leichtigkeit von Baisers fördern, die weniger kompakt sind. Diese zusätzliche Zutat darf jedoch niemals mehr als 40% des Gesamtgewichts ausmachen, da sonst das Wabengitter nicht aufgebaut werden kann.
Zucker verzögert den Montageprozess, ist jedoch für das Kochen von Baiser von grundlegender Bedeutung. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass bei über 100 ° C zusätzlich zu Dehydratisierung und Versteifung eine Maillard-Reaktion auftritt, die dazu beiträgt, die für Baiser typischen ästhetischen Eigenschaften (undurchsichtig grau oder bernsteinfarben) und organoleptischen Eigenschaften zu kennzeichnen.
Das Salz erleichtert den Zusammenbau erst in der allerersten Phase, dann behindert es ihn tendenziell (aufgrund der Trennung von Wasser); Kupfer verlängert im Gegenteil die Verarbeitungszeit, verleiht dem fertigen Gemisch jedoch eine größere Stabilität.
Wir schließen mit dem Hinweis, dass gekochtes Eiweiß und Zucker zwei stark hygroskopische Elemente sind, weshalb ihre Konservierung nur in luftdichten und trockenen Behältern erfolgen darf.
