Zucker im Eis

Zucker ist zusammen mit Wasser die Hauptzutat für die Herstellung von Speiseeis. Wenn es tatsächlich möglich ist, ein gutes Produkt ohne Milch und Fett aus der Mischung zu erhalten, ist es undenkbar, ein Eis ohne Zucker zuzubereiten.

Der Zweck von Zucker in Speiseeis geht weit über seine Süßkraft hinaus: Dieser wichtige Rohstoff wird auch wegen seines überraschenden Frostschutzvermögens genutzt. Mit anderen Worten, der Zusatz von Zuckern in einer Eiscrememischung verringert das Gefriervermögen des vorhandenen Wassers und verhindert, dass es nach dem Gefriervorgang als harte und kristalline Masse erscheint. Daher bleibt eine Mischung mit mehr Zucker zwischen zwei Mischungen (bei gleicher Erkältung) weicher und streichfähig, gerade weil die eigentliche Fähigkeit zum Einfrieren geringer ist. Im Allgemeinen sollte die Zuckermenge in einer Eismischung zwischen 16 und 30% liegen.

Was sind die am häufigsten verwendeten Zucker in einer Eismischung?

Der am häufigsten verwendete Zucker in Eiscrememischungen ist Saccharose, da er vollständig aus trockenen Rückständen besteht und der Hauptbestandteil ist, der die Feststoffe mit sich bringt. Bei der Zubereitung von Eismischungen ist es jedoch häufig üblich, Saccharose mit einem "Sekundärzucker" zu mischen, der auf keinen Fall mehr als 20% Saccharose enthalten darf, um zu süße Eissorten zu vermeiden oder die Menge weiter zu senken Massengefrierpunkt.
Unter den sekundären Zuckern gehört zweifellos eine Verdienstnote zu DESTROSIO (auch Glukose oder Traubenzucker genannt). Es ist ein Monosaccharid mit einer geringeren Süßkraft als Saccharose (ungefähr 70%), aber mit einem gleichen Energiewert. Bei der Zubereitung eines Eises kommt es bei Dextrose jedoch weniger auf die Süßkraft an, sondern vielmehr auf die hervorragende Frostschutzwirkung und die konservierenden Eigenschaften. Es genügt zu sagen, dass Dextrose den Gefrierpunkt von Wasser (das in der Mischung enthalten ist) so stark senken kann, dass es nicht allein oder als vollständiger Ersatz für Saccharose verwendet werden kann. Dieser wichtige sekundäre Zucker wird auch verwendet, um die in Eiscreme enthaltenen Aromen zu verstärken. Dextrose wird im Gemisch in Konzentrationen von 15 bis 20% der Saccharosemenge verwendet.
GLUCOSE-SIRUP : Es ist eine Mischung aus verschiedenen Zuckern (Glucose, Maltose, Maltodextrin usw.) und Wasser mit einer flüssigkeitsdichten Konsistenz und einem glänzenden und transparenten Erscheinungsbild. Natürlich gibt es verschiedene Arten von Glukosesirupen, die sich je nach Art des Zuckers unterscheiden, aus dem sie bestehen. Die Trockensubstanz in Glukosesirupen ist variabel und liegt zwischen 80% und 85%. Ein Glucosesirup sollte basierend auf dem Prozentsatz der vorhandenen Dextrose ausgewählt werden, ausgedrückt durch die Abkürzung "DE". Insbesondere steht das vorgenannte Akronym für " Dextrose Equivalent " und gibt die Menge (Prozent) reduzierenden Zuckers, berechnet auf die Trockensubstanz, genau ausgedrückt in Dextrose an. In einfachen Worten bedeutet dies, dass ein Sirup mit niedrigem ED-Wert einen geringen Anteil an Dextrose enthält und eine leicht süße und härtere Eiscreme ergibt. Umgekehrt ist es möglich, wenn ein Glucosesirup mit hohem DE verwendet wird, ein süßeres und besser streichfähiges Eis zu erhalten. Ein Sirup mit niedrigem DE-Wert ist beispielsweise zur Herstellung von Eis am Stiel angezeigt. Die vermarkteten Glucosesirupe besitzen einen DE zwischen den Werten 38 und 60.
INVERTIERTER ZUCKER : Es ist nichts anderes als Saccharose, die - teilweise oder vollständig - in Glucose und Fructose gespalten wird. Es ist ein Sekundärzucker, der durch enzymatische oder chemische Saccharosehydrolyse erhalten wird. Der Name "invertiert" bezieht sich auf das Verhalten von polarisiertem Licht, wenn es durch eine wässrige Lösung aus Glucose und Fructose geleitet wird: Im Fall von Saccharose dreht sich polarisiertes Licht nach rechts (Dextrorotationsverbindung), während sich invertierter Zucker dreht das Flugzeug nach links (levogyrische Verbindung). Die (irreversible) Umwandlung von Saccharose in Invertzucker ergibt letztere Eigenschaften, die vollständig vom Ursprungsmolekül abweichen. Wenn 100 der Süßkraft von Saccharose (Referenzzucker) entspricht, entspricht die von Invertzucker 125-130: Es ist daher verständlich, dass die Süßkraft von Invertzucker sehr hoch ist. Diese Funktion kann ausgenutzt werden, wenn Sie eine sehr süße Mischung zubereiten möchten, ohne die Menge an Gesamtfeststoffen zu erhöhen. Darüber hinaus verfügt Invertzucker über ein außergewöhnliches Frostschutz- / Kristallisationsvermögen, ein Merkmal, das nicht immer positiv ist, da eine falsche und übermäßige Dosierung ein Eis ergeben würde, das zu weich ist und dazu neigt, leicht zu schmelzen. Invertzucker wird in Konzentrationen zwischen 10 und 15% des Gesamtzuckers verwendet.
HONIG : Obwohl Honig aufgrund seiner unzähligen Nährwerte ein interessantes Lebensmittel ist, wird er aus mindestens zwei Gründen nicht häufig in Speiseeis verwendet. Erstens handelt es sich um ein stark aromatisches Produkt, dessen Verwendung in der Mischung das Risiko birgt, den Geschmack der Hauptzutaten zu überdecken. Darüber hinaus übt Honig ein so hohes Gefrierschutzvermögen aus, dass es notwendig ist, seinen prozentualen Anteil bei der Formulierung der Mischung zu begrenzen. In Speiseeis wird es hauptsächlich als Aromastoff und zur Herstellung von speziellen "Honigeis" verwendet. Dieses Bienenprodukt hat die gleiche Zusammensetzung wie Invertzucker und besteht aus Glucose und Levulose (Fructose).
MALTOSIUM : Es ist ein reduzierendes Disaccharid, das aus 2 Molekülen Glucose besteht. Obwohl es eine Süßkraft von etwa 1/3 im Vergleich zu Saccharose aufweist, wird es nicht besonders bei der Eiscremeherstellung verwendet, da es den Gefrierpunkt der Mischung nicht wesentlich beeinflusst.
MALTITOLUS und SORBITOL : Dies sind für Obst typische Polyalkohole, die im Allgemeinen zur Herstellung kalorienarmer oder akariogener Produkte verwendet werden (es überrascht nicht, dass Polyalkohole Teil der Formulierung von Kaugummi und Süßigkeiten sind). Aufgrund ihrer plastifizierenden und feuchthaltenden Eigenschaften werden sie auch in Süßwaren zur Herstellung von Nougats, Chips, Baisers und Diätprodukten verwendet. In Speiseeis scheint Maltitol das am häufigsten verwendete Polyol zu sein: Wenn Maltitol einen kleinen Teil Saccharose ersetzt, begünstigt es die Herabsetzung des Gefrierpunkts, ohne jedoch eine hohe Süßkraft zu erzielen (wie dies bei Verwendung von Honig oder Invertzucker der Fall ist). In einer Eismischung sollte die empfohlene Dosis von Sorbit oder Maltit 5% des Gesamtgewichts des Zuckers nicht überschreiten. Darüber hinaus wird Sorbitol aufgrund seines interessanten Potenzials in Eisdielen verwendet: Sorbitol wird nicht nur als milder Süßstoff, sondern auch als Stabilisator, Verdickungsmittel und Träger zur Geschmacksverbesserung von Speiseeis angesehen. Ein Überschuss an mehrwertigen Alkoholen in Speiseeis könnte abführend wirken.

Die Tabelle zeigt die Hauptzucker, die für die Formulierung eines Gemisches verwendet werden, unter Angabe der jeweiligen Gefrierpunkte und ihrer Frostschutzkapazität, ausgedrückt als Wert. Der Referenzzucker ist Saccharose mit einer Süßkraft von 100 und einem Frostschutzvermögen von 100.