Das Prinzip des Trockenhitzekochens basiert auf der Zirkulation warmer Luft um und auf Lebensmitteln.
Das bisher am weitesten verbreitete Instrument ist der Elektroofen, der für IRRADIANCE und CONVECTION Temperaturen von 150-300 ° C entwickelt.
Aus methodologischer Sicht wird das Prinzip des Trockenkochens in 2 Schritten durchgeführt: 1) der anfängliche Wärmeschock, um die Bildung einer schmackhaften Kruste auf dem Lebensmittel zu begünstigen; 2) die Fortsetzung und das Ende des Garens bei moderateren Temperaturen, die das Herz des Lebensmittels erreichen.
Gebackenes Kochen
Das Backen erfolgt mit trockener Hitze ohne Verwendung von Flüssigkeiten oder Fetten (oder mit etwas Fett); Der Behälter besteht aus einer Auflaufform, einem Teller (Teller oder Backform genannt) oder einer Form.
Die Backtemperaturen im Ofen sind:
- Auf dem Teller oder der Platte oder der Backform 140-250 ° C
- Auf dem Ofengrill 180-250 ° C
- Im Luftofen ( Konvektomat ) auch über 250 ° C
NB . Das Temperaturmanagement kann während des Garens des Garguts nach Bedarf variiert werden.
Die Lebensmittel, die zum Backen geeignet sind, sind: Wellington-Filet, Kartoffeln, Nudelgerichte, Aufläufe, Kuchen-Torten-verschiedene Backwaren.
Grillen und Grillen
Beim Grillen werden Lebensmittel auf einen Rost gelegt und durch die Strahlung der Spirale, der Kohle oder der Gasflamme, aber auch durch die Konvektion von erwärmter Luft erwärmt. Die Gitter, die die Wärme von ihrem eigenen Metall auf das Lebensmittel übertragen, werden als "Teller" bezeichnet und durch Wärmeleitung gekocht.
Die Temperatur variiert je nach Lebensmittel und normalerweise liegt sie anfangs bei 220 bis 250 ° C, um später auf 150 bis 200 ° C gesenkt zu werden.
Die angegebenen Lebensmittel sind: kleine und mittlere Fleischstücke (oder große Fleischstücke im Blut, siehe Florentiner, Rib-Eye, Filet usw.), kleiner Fisch (bis zu 800 g), Krebstiere, Vögel.
NB . Verbrennungen durch Lebensmittel sollten vermieden werden, um die Gefahr einer erhöhten Aufnahme von krebserzeugenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, insbesondere Benzopyren oder Acrylamid, zu vermeiden.
Gratinieren
Überbacken bedeutet intensives und oberflächliches Garen der Speisen bis 250-300 ° C; das ziel ist NICHT das herz zu durchdringen, sondern eine angenehme oberflächenkruste zu bilden.
Die am besten zum Überbacken geeigneten Lebensmittel sind: Fisch, Fleisch, Geflügel, Kartoffeln, Gemüse, Nudeln. NB . Wenn dem Auflauf KEINE anderen Kochtechniken oder -systeme vorausgehen, ist es gut, dass die Lebensmittelgrößen besonders klein sind.
Gebackener Braten
Bei dieser Technik oder diesem Kochsystem werden die Speisen zunächst bei Temperaturen von mindestens 200 ° C OHNE DECKEL gebräunt und anschließend bei niedriger Temperatur (etwa 110 bis 160 ° C) weitergebacken, wobei sie häufig mit ihrer Kochflüssigkeit benetzt werden. AUSNAHME : Für einige spezielle Fleischstücke, wie z. B. Roastbeef, ist eine anfängliche Bräunung NICHT erforderlich.
Die zum Backen von BRATEN im Ofen angegebenen Lebensmittel sind: weißes und rotes Fleisch (NUR weiche Stücke), großer Fisch, Vögel, Wild, Kartoffeln.
Braten spucken
Auch im Braten am Spieß wird bei sehr hohen Temperaturen, bis zu 250-280 ° C und dann bis zu 150-250 ° C, eine Erstkochung durchgeführt. Beim Braten am Spieß werden die Speisen häufig mit der Kochflüssigkeit bestrichen, die gravitativ in den "Laccarda" (Auffangbehälter) abgefallen ist.
Die Lebensmittel, die sich zum Kochen am Spieß eignen, sind: weißes und rotes Fleisch (nur zarte Stücke), Geflügel (klassisches Hähnchen am Spieß), großer Fisch, Wild.
