Was
Was ist eine Lende?
Lende oder Lende ist der Name, der verwendet wird, um eines der am meisten verzehrten Fleischstücke anzuzeigen; es gilt auch als preiswertes Stück oder als der richtige Kompromiss zwischen dem sehr berühmten Filet und den Rückenschnitten - zum Beispiel dem Hinterteil, dem Schinken oder Teilen davon usw.
Aus anatomischer Sicht entsprechen die Lenden - jedes Tier hat zwei, halbierte Lenden - bestimmten Muskeln: der Lendenwirbelsäule. Darüber hinaus kann die Lende in Abhängigkeit von dem Tier, aus dem sie hergestellt wird, ein wesentlicher Bestandteil bestimmter Fleischstücke oder Rezepte sein. Dies sind klassische Beispiele für Rindfleisch: der Rib-Cut-Bone - der halbe Wirbel - der Entrecote ohne Knochen - aus dem die "Tagliata" - das Florentiner Steak, der T-Bone und das Porterhouse - in der Regel gewonnen werden - diese letzten drei, Sie unterscheiden sich geringfügig in Dicke und anatomischem Punkt und enthalten auch Fäden in unterschiedlichen Prozentsätzen. Darüber hinaus wird die Lende im Florentiner Steak auch als "Lendenstück" bezeichnet. Vom Kalb- und Lammfleisch, den Jungtieren, bekommt man die ganze Carrè mit Rippen oder Rippen. Stattdessen wird die am halben Wirbel befestigte Lende aus Schweinefleisch in Knochenstücke portioniert, die manchmal mit einem "Griff" versehen sind - das wäre dann die Rippe. In einigen Bereichen wird dieser Schnitt üblicherweise als "Stock" bezeichnet.
Die Lende ist nicht nur von mittlerem bis hohem Preis, sondern hat - je nach Tier - auch diskrete ernährungsphysiologische Eigenschaften. Wie bei allen Fleischstücken und verschiedenen Fischereierzeugnissen hängen diese natürlich vor allem von folgenden Faktoren ab: Unterart oder Tierrasse, Geschlecht, Alter, Ernährungszustand und Verarbeitungsgrad. Da die Lende von Natur aus arm an Bindegewebe ist, obwohl sie bei den Bewegungen des Tieres mäßig belastet ist, ist sie im Allgemeinen zart und nicht zu fett, obwohl dies je nach Trimmen, Rasse und Zuchtmethode sehr unterschiedlich sein kann - und im Durchschnitt verdaulich.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört die Lende zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen (insbesondere wasserlöslich aus Gruppe B) und bestimmten Mineralien (insbesondere Eisen) sind. Es fehlt jedoch nicht an Cholesterin, gesättigten Fetten - glücklicherweise nicht in ungesättigten Fetten enthalten - reichlich vorhandenen Purinen und Phenylalaninaminosäuren - diese beiden letzten Faktoren, die von denjenigen, die an der spezifischen metabolischen Komplikation leiden, nicht toleriert werden. Im Allgemeinen sind große Teile der Lende immer nicht ratsam; Dies gilt umso mehr für Übergewicht, Hypercholesterinämie, Hyperurikämie, Phenylketonurie, Verdauungskomplikationen und Leber- oder Nierenerkrankungen.
In der Küche wird die Lende vor allem zur Zubereitung von Hauptgerichten verwendet; Dies hebt nicht die Tatsache auf, dass es sich bei ausgewählten Hackfleischsorten, die für Saucen, Fleischbällchen, Hamburger usw. bestimmt sind, um eine hervorragende Qualitätszutat handeln kann. Es eignet sich für intensives und schnelles Garen wie Grillen, Grillen und eventuell in der Pfanne. Ziemlich weich zu sein - solange es richtig gekocht wird - bietet sich an, "ins Blut" gegessen zu werden. Anmerkung : Manchmal wird das entbeinte Rinderfilet oder das Entrecote durch ein weniger wertvolles und viel billigeres Stück Fleisch, das Hinterteil, ersetzt. Mit der Lende ist es möglich, eine ungemahlene Wurst namens Lonzino herzustellen.
Die Qualität der Lende kann nicht nur vom Rohmaterial, sondern auch von der Verarbeitung abhängen. Tatsächlich ist es einer der Abschnitte, die sich bei Rindfleisch nach der Reifung am stärksten verändern, oder diese Art der "Mumifizierung", die auftritt, wenn es ganz und in einem kalten Raum - bei niedriger Temperatur, aber etwas über 0 ° C - getrocknet werden muss das Fleisch und es überlegenen Geschmack und Aroma reifen zu lassen. Dies führt jedoch zu einer geringeren Ausbeute des Fleisches, das dehydriert und vor dem Kochen einen höheren Grad an Trimmen erfordert - um die vom aromatischen Standpunkt aus leicht unangenehme Oberflächenschicht zu verwerfen -, verliert Gewicht und erhöht die Kosten. Dies kann auch für bestimmte Tiere in der Wildgruppe nützlich sein - sogenanntes Schwarzfleisch - und gilt nicht für anderes Fleisch, wie z. B. Schweinefleisch.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährstoffeigenschaften der Lende
Aus der ersten Grundgruppe ist die Lende ein Lebensmittel, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen ist. Es hat eine mittlere oder hohe Energieaufnahme - abhängig von der Art, Rasse, dem Ernährungszustand und dem Reinigungsgrad des oberflächlichen Fettes - aber es kann auch stark schwanken, je nach den Variablen, die wir in der Einleitung erwähnt haben. Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass angesichts des Ernährungszustands heutiger Tiere die leichte Schweinelende sehr oft dünner und weniger kalorienhaltig ist als die von Rindfleisch bestimmter Mastrassen.
Die Kalorien der Lende werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, manchmal fast gleichermaßen gefolgt von gesättigten Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fette, die überwiegend aus Omega-6-Fettsäuren bestehen, sind der am wenigsten signifikante Fettanteil. Cholesterin ist in erheblichen Mengen vorhanden, aber insgesamt akzeptabel - niedriger als bei Eigelb, Krebstieren, bestimmten Weichtieren, Innereien usw.
Die Lende enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose. Wenn es gereift ist, kann es kleine Konzentrationen von Histamin reifen - besonders im Freien. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalaninaminosäuren.
Aus Sicht der Vitamine ist die Lende ein Lebensmittel, das nicht vom Durchschnitt der Produkte der gleichen Kategorie abweicht - Fleisch. Es enthält vor allem wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) und Folsäure sind weniger relevant. Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen Substanzen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) scheinen fast nicht vorhanden oder nahezu irrelevant zu sein.
Auch bei Mineralsalzen ist die Lende nicht zu weit von ihrer Gruppe entfernt. Der Gehalt an Eisen ist gut, aber auch an Zink und Phosphor; bringt auch Kalium.
| nahrhaft | Rinderlende | Leichte Schweinelende |
| Wasser | 72, 3 g | 70, 7 g |
| Protein | 21, 8 g | 20, 7 g |
| Lipids | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 03 g | 1, 82 g |
| Cholesterin | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Kohlenhydrate | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Stärke / Glykogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Löslicher Zucker | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Nahrungsfaser | 0, 0 g | 0, 0 g |
| löslich | 0, 0 g | 0, 0 g |
| unlöslich | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Energie | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| Natrium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| Kalium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| Eisen | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| Fußball | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| Phosphor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| Magnesium | 18, 0 mg | - mg |
| Zink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| Kupfer | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| Selen | 6, 0 µg | 14, 0 µg |
| Thiamin oder Vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin oder Vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin oder Vitamin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| Folat | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamin C oder Ascorbinsäure | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A oder RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IU | - IU |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| Vitamin E oder Alpha Tocopherol | - mg | - mg |
Diät
Lende in der Diät
Die Lende ist ein Lebensmittel, das in die meisten Diäten eingesetzt werden kann, jedoch nicht zu häufig und systematisch. Wenn es von einem jungen Tier gewonnen wird, dann mager, ohne Zusatz von Gewürzen und gut von dem oberflächlichen Fett abgeschnitten - von Tieren mittleren Alters, daher nicht reif -, könnte es auch bei der Ernährung bestimmter klinischer Zustände wie schwerem Übergewicht und Fett verwendet werden Hypercholesterinämie. Im Gegenteil, es wäre besser, mageres Fleisch wie Hühnerbrust, Putenbrust, Pferdemuskel, magerer Fisch usw. zu bevorzugen.
Die Lende, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.
Für den angemessenen Gehalt an Cholesterin und den akzeptablen Prozentsatz an gesättigten Fetten kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, solange der Anteil und die Häufigkeit des Konsums akzeptabel sind. Hinweis : In der Ernährungstherapie gegen Dyslipidämie ist es jedoch weniger geeignet als Fischfinnen mit der richtigen Bezeichnung - reich an Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden, außer bei schwerem Übergewicht.
Die Lende ist eines der zu vermeidenden Produkte - insbesondere des Wildbrets - oder sollte bei schwerer Hyperurikämie - Gichtneigung - und Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen in jedem Fall mit äußerster Mäßigung verzehrt werden. Es sollte vollständig von der Phenylketonurie-Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.
Die Lende ist eine nennenswerte Quelle von bioverfügbarem Eisen und beteiligt sich an der Deckung des Stoffwechselbedarfs, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - höher ist. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Es trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist mehr als beachtlich. Es ist nicht als wesentliche Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions, das für das Membranpotential notwendig und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist, führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Die Lende ist sehr reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden.
Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; Die Rinderlende sollte als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden - solange sie die spezifischen Schlachtkriterien erfüllt. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt. Die durchschnittliche Portion Lende beträgt ca. 100-150 g.
Küche
Die Lende kochen
Die Lende ist ein Stück Fleisch, das sich für jede Art von Zubereitung eignet, insbesondere für schnelles oder mittellanges Garen. Manche mögen es sogar roh. Vergessen wir nicht, dass es auch möglich ist, aus der Lende eine Salzwurst - ungemahlen - von Schweinefleisch oder Wildschwein oder anderem Wild zu gewinnen, das als "Lonzino" bezeichnet wird.
Schweinefleisch wird häufig zur Herstellung von magerem Hackfleisch zusammen mit einigen Oberschenkelschnitten verwendet. ohne den Zusatz von Fettstücken ist es nicht für die Zubereitung von Hamburgern, Fleischbällchen, Würstchen und Fleischsauce usw. geeignet. Die am besten geeigneten Wärmeübertragungsmethoden sind Wärmeleitung (von Metall zu Fleisch; seltener von Öl zu Fleisch), Konvektion (von Luft zu Fleisch) und Strahlung (von Glut, die Infrarot freisetzt, zu Fleisch). . Die empfohlenen Temperaturen sind fast immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder moderat; Einige empfehlen, bei niedriger Temperatur zu kochen. Die am häufigsten verwendeten Kochtechniken oder -systeme sind: Gegrillt und am Spieß geröstet - sowohl gegrillt als auch mit Gas und Stein - gebacken, gegrillt, gebraten und, wenn auch selten, gebraten. Lende wird häufig benutzt, um vollständige Braten zu erhalten; es muss jedoch angegeben werden, dass es problematisch sein kann, da es sich um einen relativ dünnen Schnitt handelt. Ein zu intensives und / oder längeres Kochen bestimmt die Kontraktion der Kollagenfasern, das daraus resultierende Zusammendrücken der Zellen mit dem Austreten von Flüssigkeit und dem Austrocknen des Fleisches; Das Ergebnis ist ein trockener, harter und fadenförmiger Braten.
Roastbeef in der Salzkruste
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anDie bekanntesten Rezepte auf der Basis von Lende mit Knochen sind: Gegrillte Rindsrippe - als Florentiner Steak ohne Filet - T-Bone und Porterhouse. Von der Rinderlende, die in Entrecote-Steaks geschnitten wurde, die auf dem Grill oder auf dem Teller gekocht wurden, erhält man den Schnitt mit Rucola und Parmesan oder mit Knoblauchöl und Rosmarin, wenn das Roastbeef ganz und gar im Ofen gegart wird. Mit der in dünne Scheiben geschnittenen Kalbslende lassen sich die Jakobsmuschelnoten und der römische Saltinbocca zubereiten. Aus der Schweinelende werden zahlreiche Arten von ganzen Braten hergestellt, die gebacken oder geschmort werden können - sogar gefüllt; Stattdessen in Scheiben schneiden, kann es die Basis der Medaillons in der Pfanne sein - natürlich, in Mehl oder in Soße. Wie zu erwarten, gibt es einige, die auch das Carpaccio und den Lendenbraten von Rindern, Rehen und einigen anderen Tieren zu schätzen wissen.
Die Speisen- und Weinpaarung hängt vor allem vom jeweiligen Rezept ab.
Beschreibung
Beschreibung der Lende
Die Tiere, aus denen die Lende gewonnen werden kann, gehören zur biologischen Klasse der Säugetiere (insbesondere der Familien Suidae, Bovidae, Equidae und Cervidae ), genauer gesagt: Bulle oder Kuh (Gattung Bos und Stier ), Schweine und Wildschweine (Gattung Sus und Arten) scrofa ), Bison (Bison- und Bison- Arten), Büffel ( Bufalus- und Bubalis- Arten), Pferd ( Equus- und Ferus- Arten), Esel oder Esel ( Equus- und Asinus- Arten), Damhirsch ( Cervus- und Alaphus- Arten) (Gattungen Dama und Dama ), Elche (Gattungen Alces und Arten Alces ) usw. Anmerkung : Die beiden am häufigsten verwendeten Rinderrassen sind zweifellos Chianina, Angus, Kobe und Wagyu - und das Schweinefleisch - von Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi usw.
Anatomisch gesehen besteht die Lende - obwohl es richtiger wäre, im Plural zu sprechen, da jedes Wesen zwei hat (eine auf jeder Seite) - aus dem Lendenmuskel. Dies hat die Funktion, das Gewicht von Rücken und Bauch zu tragen und die Wirbelsäule von der Körpermitte bis zu den Hüften zu verlängern. Es befindet sich in den hinteren Vierteln des Tieres. Es hat eine mehr oder weniger zylindrische oder ellipsoide und längliche Form. Es befindet sich in der äußersten Loggia und ist teilweise von subkutanem Fettgewebe bedeckt, über dem sich die Haut befindet. minderwertig und lateral bleibt es an den Lendenwirbeln haften.
Es muss auch betont werden, dass die Lendenmuskulatur des Rindfleischs in zwei Arten unterteilt werden kann: die vordere - in Richtung Kopf - und die hintere - in Richtung Schwanz; Auf Englisch heißen diese beiden Schnitte "Short Loin" (übersetzt: "Short Loin") und "Sirloin" (übersetzt: "Scamone") - in dieser Reihenfolge - in deren Mitte sich auf der gegenüberliegenden Seite des Rückens das Filet befindet - Ileopsoas Muskel, in englischer Sprache "Tenderloin".
