Was
Was ist Katsuobushi?
Katsuobushi, auch als "Okaka" bekannt, ist ein haltbar gemachtes Lebensmittel auf Fischbasis. Es handelt sich um gestreiften Thunfisch oder Skipjack Thunfisch ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), der getrocknet, geräuchert und fermentiert wird.
Das Katsuobushi ist ein Derivat der 1. Grundnahrungsmittelgruppe. Wenn es dehydriert ist, ist es sehr kalorisch und im Allgemeinen konzentriert. Enthält signifikante Mengen an Proteinen mit hohem biologischen Wert, semi-essentiellen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren - Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure DHA - wasserlösliche B-Vitamine und fettlösliches D, Mineralien - wie Eisen und Jod - Cholesterin und Histamin. Es handelt sich jedoch um ein Lebensmittel, das als hygienisch unsicher und für bestimmte besondere Umstände wie eine Schwangerschaft als ungeeignet angesehen wird. Im Folgenden werden wir näher darauf eingehen und auch die damit zusammenhängenden Ernährungsanwendungen vertiefen.
Eine Variante von Katsuobushi, die "Bonito Flakes" (Schuppen / Bonito-Blütenblätter), ist eine nahezu identische Zubereitung, jedoch für viele von geringerer Qualität. Der Unterschied liegt im Rohstoff; während das Katsuobushi aus der Verarbeitung des K gewonnen wird. Pelamis, die Bonito-Flocken basieren auf Fischen des Sardini-Stammes - zum Beispiel der Gattung Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda usw.
Das "Karebushi", eine traditionelle Variante von Katsuobushi, ist mit dem Pilz Aspergillus glaucus beimpft, der zur Reduzierung der Luftfeuchtigkeit beiträgt. Es traten Vergiftungsfälle aufgrund des Vorhandenseins von Mykotoxinen in Katsuobushi auf, die vom Mikroorganismus produziert wurden.
Das Katsuobushi hat ein sehr intensives Aroma, einen saftigen Geschmack und eine sehr ausgeprägte Umami - zurückzuführen auf den hohen Gehalt an Inosinsäure. Nach einigen Forschungen ist das Katsuobushi auch für eine kürzlich entdeckte Sensation verantwortlich, die als Kokumi bezeichnet wird (auf Deutsch "Herzlichkeit" oder "Mundfülle").
Vertiefung
Nach Ansicht einiger japanischer Forscher ist Essen-Kokumi - oder "Herzlichkeit" oder "Mundfülle" - eine Geschmacksempfindung, die mit einigen γ-L-Glutamylpeptiden zusammenhängt, die einen für Calcium und Glutathion empfindlichen Rezeptor aktivieren können.
Katsuobushi-Flocken und getrockneter Kelp - kombu - sind die Hauptzutaten von "Dashi", einer Brühe, die als Grundlage für viele Suppen (wie "Miso") und verschiedene Saucen (zum Beispiel "Soba no Tsukejiru") in der japanischen Küche dient.
Unterstützt das Katsuobushi mit Flocken auf warmen Speisen, "bewegt" es sich durch die konvektive Bewegung der heißen Luft und verleiht dem Gericht ein einzigartiges Aussehen.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Katsuobushi
Katsuobushi ist ein Lebensmittel, das zum Austrocknen konserviert wird. Wassermangel ist für die prozentuale Steigerung aller Nährstoffe verantwortlich.
Katsuobushi enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen und ist ein Derivat, das zur ersten grundlegenden Lebensmittelgruppe gehört.
Es ist sehr kalorisch. Energie wird hauptsächlich von Peptiden geliefert, gefolgt von Lipiden und Spuren von Kohlenhydraten. Das Aminosäureprofil zeigt einen hohen biologischen Wert von Proteinen. Die Fettsäuren sind hauptsächlich mehrfach ungesättigt, wobei die semiessentielle Omega-3-Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) von großer Bedeutung sind. Kohlenhydrate sind einfach. Es sollte jedoch spezifiziert werden, dass EPA und DHA sehr empfindliche Nährstoffe sind, die sowohl gegenüber Hitze als auch Oxidation empfindlich sind. Es ist daher denkbar, dass das Katsuobushi tatsächlich nicht alle vorgenannten semi-essentiellen Omega-3-Fettsäuren enthält.
Die Cholesterinaufnahme ist signifikant; Die Fasern fehlen. Katsuobushi enthält weder Laktose noch Gluten. Es ist reich an Histamin und Purinen.
Aus mineralischer Sicht ist Katsuobushi eine ausgezeichnete Quelle für Phosphor, Kalium, Eisen, Jod, Selen, Zink und Magnesium. Was Vitamine betrifft, so zeigt es signifikante Konzentrationen des fettlöslichen Vit D und des wasserlöslichen: Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6), Biotin (Vit H oder B8). und Cobalamin (Vit B12). Auch die Werte von Vitamin E (Alpha-Tocopherol) und Pantothensäure (Vit B5) sind diskret.
Diät
Katsuobushi in der Diät
Katsuobushi ist ein Lebensmittel, das in geringen Mengen in der Nahrung verwendet wird.
Die starke Nährstoffkonzentration macht es nützlich, um viele Bedürfnisse zu erfüllen, insbesondere die von Mineralien und Vitaminen. Wie wir erwartet haben, wäre das Profil der Fettsäuren von ausgezeichneter Qualität, es ist jedoch sehr wahrscheinlich, dass die Verarbeitung und Lagerung den Endgehalt an EPA und DHA erheblich verringern. Dies bedeutet, dass das Katsuobushi trotz seines Erscheinungsbildes keine gute Nahrungsquelle für metabolisch aktives Omega-3 (Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure) ist.
Das Katsuobushi, dessen Anteil an der Einnahme immer sehr gering ist (5-10 g), kann trotz seiner hohen Energie auch in der Diät gegen Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen eingesetzt werden. Es gibt keine Kontraindikationen bei Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie, Hypercholesterinämie und arterieller Hypertonie. Im Gegenteil, wenn die Konzentration an Omega-3-Fettsäuren intakt wäre, könnte dies sogar als vorteilhaft bei der Bekämpfung von Krankheiten der Reserven angesehen werden.
Es muss jedoch beachtet werden, dass der Katsuobushi einen hohen Cholesteringehalt hat. Trotzdem beeinflusst der reduzierte Anteil den Gesamtbeitrag des Sterins nicht wesentlich, so dass es auch bei Hypercholesterinämie geeignet ist.
Einer der grundlegenden Aspekte, der Katsuobushi von anderen typischen in Europa konservierten Fischereierzeugnissen unterscheidet, ist das geringe Vorkommen von Natrium. Im Gegenteil, Bottarga und Kabeljau sind beispielsweise bei natriumsensitiver Hypertonie kontraindiziert. Dies gilt nicht für Katsuobushi, das nicht mit Salz, sondern durch Rauchen, Bestrahlung und Fermentation dehydriert wird und selbst für Bluthochdruckpatienten eine perfekt verträgliche Natriumkonzentration aufweist.
Katsuobushi ist ein Lebensmittel, das zur Erhöhung der Aufnahme von Jod, Zink, Selen, Phosphor, Kalium und Magnesium beiträgt. Jod ist in der Nahrung äußerst selten und von grundlegender Bedeutung für die gute Funktion der Schilddrüse (die den Zellstoffwechsel reguliert). Die Menge an Eisen kann bei Eisenmangelanämie nützlich sein. Zink und Selen hingegen sind starke Antioxidantien. Kalium und Magnesium, alkalisierende Substanzen, die stark an der Nervenleitung beteiligt sind, fehlen bei Sportlern und allen, die stark schwitzen. Phosphor ist essentiell für den Knochenstoffwechsel, das Nervengewebe usw .; es fehlt fast nie.
Die großzügige Konzentration von Vitamin D eignet sich hervorragend für die Ernährung von Kindern und älteren Menschen, die einen voll funktionsfähigen Knochenstoffwechsel benötigen. Es ist auch für das Funktionieren des Immunsystems notwendig. Die wasserlöslichen Elemente der Gruppe B sind coenzymatische Elemente, die für Reaktionen vom Mehrfachtyp erforderlich sind.
Katsuobushi ist reich an Purinen und sollte in der Ernährung nicht gegen Hyperurikämie und Gicht eingenommen werden. Da es sich um einen haltbar gemachten Fisch handelt, ist es außerdem sehr wahrscheinlich, dass er hohe Mengen an Histamin enthält und daher für Nahrungsmittelunverträglichkeiten kontraindiziert ist. Es ist stattdessen relevant für Laktoseintoleranz und für Zöliakie.
Katsuobushi ist eine geräucherte Speise. Dies bedeutet, dass es erhebliche Mengen an Verbrennungsrückständen enthält, die bekanntermaßen an der Karzinogenese des Verdauungstrakts (Speiseröhre, Magen und Darm) beteiligt sind. Das Katsuobushi wird daher nicht für Personen empfohlen, die mit Krebs der Speiseröhre, des Magens und des Darms vertraut sind oder andere Risikofaktoren haben.
Katsuobushi ist auch ein Lebensmittel, das für schwangere Frauen und Personen mit geschwächtem Immunsystem (immunsupprimiert, HIV-infiziert usw.) ungeeignet ist. Während der Verarbeitung gekocht, ist dieses Derivat völlig frei von Parasiten; Es besteht keine Gefahr, Anisakis zu tragen. Es wird jedoch mit A. glaucus geimpft, der, wie wir im nächsten Abschnitt sehen werden, für eine Lebensmittelvergiftung aufgrund der Produktion von Pilztoxinen verantwortlich sein kann. Darüber hinaus bergen die auf diese Weise gelagerten Lebensmittel ein höheres Risiko, gefährliche Bakterienkolonien wie beispielsweise Listeria monocytogenes (das Bakterium, das in der Schwangerschaft möglicherweise am gefährlichsten zu kontrahieren ist) zu enthalten.
Katsuobushi eignet sich nicht für vegetarische und vegane Ernährung. Buddhisten und aufmerksame Hindus lehnen ihren Gebrauch ab.
Die durchschnittliche Portion Katsuobushi beträgt, wie gesagt, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi und Mykotoxine
Katsuobushi ist wie Miso und Sojasauce für die Ausbreitung lebensmittelbedingter Krankheiten verantwortlich. Die Pilzfermentation einiger Stämme von A. glaucus kann in der Tat die Produktion von Mykotoxinen verursachen.
Vergessen wir nicht, dass Katsuobushi eine geräucherte Speise ist. Das Räuchern durch Verbrennen von pflanzlichen Produkten erhöht die Konzentration von Benzopyren zusätzlich zu den EU-Standards und bis zu 37 μg / kg. Dafür wurden sie vom Markt genommen und europaweit verboten.
Küche
Wie benutzt man das Katsuobushi in der Küche?
Nach japanischer Tradition sollte das Katsuobushi nur bei Bedarf mit dem Werkzeug "katsuobushi kezuriki" in Flocken geschnitten werden. Heutzutage wird Katsuobushi häufiger bereits zubereitet und in luftdichten Spezialbeuteln aus Kunststoff gelagert, obwohl seine zerbrechliche Konsistenz besonders empfindlich gegen Bröckeligkeit ist.
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Katsuobushi in einer Tasche:
- "Hanakatsuo", klein und dünn, als Gewürz für viele japanische Gerichte wie "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", dick und dick, allgemeiner für "Dashi".
Katsuobushi wird in der italienischen Küche nicht häufig verwendet. Heutzutage verwenden die Sterneköche, die daran arbeiten, die gastronomischen Traditionen der Welt zu kreuzen, diese Zutat auch zusammen mit Algen, Soja und Derivaten, Sojasauce usw. Die einzigen lokalen Produkte, die in irgendeiner Weise auf die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von Katsuobushi zurückzuführen sind, sind: Salami und Thunfischschinken, Bottarga und verschiedene geräucherte Fische.
Neben dem berühmten "Dashi" sind andere kulinarische Anwendungen von Katsuobushi:
- Okaka: Das Katsuobushi muss fein gehackt und mit Sojasauce gewürzt werden
- Füllung für "Onigiri" (Reisbällchen)
- Gewürz für Reis: "Bento" ist weithin bekannt, bedeckt mit Nori-Algenstreifen (Lavendel)
- Getrockneter Okaka: Wird als Zutat für Furikake-Reis ("Okaka-Furikake") verwendet.
- Gewürz für kalten Tofu oder "Hiyayakko", zusammen mit geriebenem Ingwer und Winterzwiebeln oder Frühlingszwiebeln
- Gewürz für "Zarusoba" (kalte Sobanudeln), zusammen mit Sesamsamen und Nori-Algen
- Siegel für "takoyaki" und "okonomiyaki"
- Würze für säkulare oder "Pidan" -Eier - Enteneier, Henne, Wachtel usw., wochen- oder monatelang in einer Mischung aus Ton, Asche, Salz, Limettenschnitzel und Reiskleie - zusammen mit Sesamöl und Salsa di Soja
- Ernährungsbehandlung mit hohem Proteingehalt für Katzen, die in Zoohandlungen verkauft wird (siehe: Barf Diet)
- "Ramen" -Siegel mit Salz gemischt.
Produktion
Herstellung von Katsuobushi
Katsuobushi ist ein auf Thunfischfilet basierendes Lebensmittel. Der Fisch muss daher zuerst geköpft, ausgenommen und filetiert werden. Der Fettbereich des Bauches, das heißt der Ventresca, eignet sich aufgrund der hohen Lipidkonzentration nicht zur Konservierung und wird beseitigt. Die Filets werden in einen Korb gelegt, in Wasser getaucht und je nach Größe 60-90 Minuten kurz unter dem Siedepunkt gekocht. Zu diesem Zeitpunkt werden die ventralen Stacheln entfernt.
Die Filets werden dann mit Eichenholz, Pasania oder Castanopsis geräuchert. Dieser Vorgang kann bis zu einem Monat dauern. Sie werden 5-6 Stunden geräuchert, einen Tag ruhen gelassen, damit die tiefe Luftfeuchtigkeit des Fleisches an die Oberfläche kommt. Dann werden sie mit Hitze getrocknet und am nächsten Tag erneut geräuchert, wobei dieser Zyklus 12-15 Mal wiederholt wird. Der Teer, der sich durch Rauch auf der Oberfläche angesammelt hat, wird von der Oberfläche des Lebensmittels entfernt. In diesem Stadium werden die Filets "Aragatsuo" genannt und werden üblicherweise in Form von Flocken gefunden, die bereits zum Verkauf unter dem Namen "Katsuo-Kezuri-Bushi" oder "Hanakatsuo" verpackt sind. Hinweis : Ohne das Stadium der Endgärung kann man noch nicht von Katsuobushi sprechen, aber es wird immer noch als guter Ersatz angesehen.
Die letzte Phase von Katsuobushi ist Trocknen in der Sonne und Gärung mit Schimmel. Die Filets werden dann mit Aspergillus glaucus beimpft und 2 Wochen im Haus belassen. Mikroorganismen fermentieren die Filets und beseitigen Restfeuchtigkeit.
Das Katsuobushi wird in der Sonne weiter dehydriert, um seine Härte und Trockenheit zu erhöhen, bis es das Aussehen eines "Stück Holzes" annimmt und nicht mehr 20% seines ursprünglichen Gewichts erreicht. Ein frisches 6 kg-Filet kann am Ende des Prozesses nur 1 kg wiegen. Nur die auf diese Weise verarbeiteten Filets können per Definition als Katsuobushi bezeichnet werden. Nach mindestens zweimaliger Wiederholung dieses Prozesses von Schimmelpilzwachstum und Sonnentrocknung kann der Katsuobushi auch als "Karebushi" bezeichnet werden. Die Filets, die diesen Vorgang mehr als dreimal wiederholen, werden auch als "Honkarebushi" (echt getrocknetes Filet) bezeichnet. Beim Antippen strahlen sie einen fast metallischen Klang aus und zeigen im Gegensatz zu ihrer undurchsichtigen beige Außenfarbe eine intensive und glänzende Rubinfarbe im Inneren. Obwohl selten, kann Honkarebushi von sehr hoher Qualität diesen Trocknungsprozess über zwei Jahre wiederholen.
