Allgemeinheit
Gemüsefleisch ist eine Gruppe von künstlichen Lebensmitteln, hochproteinhaltige MAs, die ausschließlich aus Zutaten des Königreichs der Pflanzen hergestellt werden.
Gemüsefleisch ist das Ergebnis des Lebensmittelhandlings, um einige Produkte zu erhalten, die tierisches Fleisch, Fischereierzeugnisse, Milch, Derivate und Eier ersetzen können. Es überrascht nicht, dass Gemüsefleisch häufig in lakto-ovo-vegetarischen und veganen Diäten verwendet wird.
Pflanzliches Fleisch kann im Wesentlichen hervorragende Eiweißkonzentrationen liefern, weist jedoch, wie sich ableiten lässt, nicht die gleichen Nährstoffeigenschaften auf wie Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Typen und Produktion
Die wichtigsten Arten von Gemüsefleisch, die derzeit auf dem Markt sind, sind Seitan und Weizenmuskel .
Seitan
Seitan ist das Gemüsefleisch (oder besser Weizenfleisch ) schlechthin; es überrascht nicht, dass die literarische Übersetzung des verwestlichten japanischen Begriffs dem Adjektiv "proteic" entspricht. Die Herstellung dieser Art von Gemüsefleisch erfolgt durch Mischen von Weizen, Reinigen von wasserlöslichen Bestandteilen und Vorkochen in kochender Flüssigkeit. Der Rohstoff für die Verwendung von Seitan ist Weizenmehl mit hohen Konzentrationen an Gliadinen und Gluteninen (starke oder spezielle Mehle: W> 280, bis zu> 400), wie Hartweizengrieß oder Manitoba . Die Mischung wird durch Mischen von Mehl und Wasser hergestellt. Was das Waschen betrifft, so ist es ein sehr viel mühsamerer Vorgang. es wird durchgeführt, indem zuerst eingeweicht wird, gefolgt von mehreren aufeinanderfolgenden Spülungen in heißem und kaltem Wasser; Auf diese Weise werden die wasserlöslichen Bestandteile des Mehls (Kohlenhydrate, die meisten Vitamine und Mineralsalze) aus der Mischung entfernt und das essbare Gluten-Netzwerk (Gliadine + Glutenine in Gegenwart von Wasser) gereinigt. Sobald die Seitan-Mischung bis zum richtigen Punkt gereinigt ist, wird sie in einer Gemüsebrühe vorgekocht. Dies kann nach Geschmack zusammengestellt werden, sollte aber traditionell enthalten: Wasser, Sojasauce, Kombu-Algen, Ingwer und Salz. Gemüsefleisch vom Typ Seitan kann dann durch Backen oder in einer Pfanne serviert oder gegrillt werden.
Weizen Muskel
Weizenmuskel ist ein anderes Gemüsefleisch als Seitan. Während letzteres durch Reinigen des Weizenmehls erhalten wird, wird der Weizenmuskel durch Mischen und Mischen von pulverisiertem Gluten, Hülsenfruchtmehl und Aromastoffen zusammengesetzt, ohne ihm den wasserlöslichen Anteil weiter zu entziehen. Der Weizenmuskel wird durch Mischen von Pulvern und Aromen (Curry, Kurkuma usw.) mit Wasser (ähnlich wie Brot oder Pizza) erzeugt. Sobald eine nicht klebrige und homogene Masse erhalten wird, muss sie in Wasser oder Brühe vorgekocht werden, um mithilfe eines Zylinders und eines Nahrungsnetzes eine bestimmte Bratenform zu erhalten. Dieses Gemüsefleisch kann im Kühlschrank aufbewahrt, in eine eigene Kochflüssigkeit getaucht und durch Fertigstellen im Ofen, in einer Pfanne oder auf der Bratpfanne serviert werden.
Mopur
Es ist dem Weizenmuskel sehr ähnlich und unterscheidet sich von letzterem durch die Anwesenheit von Hefe, die dem Produkt eine größere Weichheit verleiht und seine Gummierung verringert.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Gemüsefleisch KANN Tierfleisch NICHT vollständig ersetzen. Sicher sind dies gut strukturierte Lebensmittel, die aufgrund ihrer Natur in verschiedenen Nahrungsbestandteilen Mangelware sind. Gleichzeitig weisen sowohl der Seitan- als auch der Weizenmuskel einige chemische Vorzüge auf, von denen (in einigen Fällen) viele Vorteile gezogen werden können. Mehr im Detail.
Vorteile von Gemüsefleisch
Gemüsefleisch enthält im Prinzip weder Cholesterin noch einen hohen Prozentsatz an gesättigten Fetten. Im Gegensatz dazu ist es im Fall von Weizenmuskel möglich, einen guten Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren (basierend auf der Art des verwendeten Hülsenfruchtmehls) zu verwenden. Dies macht es äußerst nützlich bei der Behandlung von Hyperlipämien mit Lebensmitteln, da das Vorhandensein von ω3, ω ‰ 6 und ω ‰ 9 die Verbesserung der Cholesterinämie (insgesamt und relativ zum LDL / HDL-Gleichgewicht) und der Triglyceridämie begünstigt. Darüber hinaus hilft α-Linolensäure bei der Verringerung des Niveaus der arteriellen Hypertonie und der systemischen Entzündung.
Gemüsefleisch enthält mehr Ballaststoffe, Phytosterine und Lecithine als Seitan. Alle diese Komponenten wirken sich positiv auf die Gesundheit aus, da sie synergistisch mit mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren zur Verbesserung der Lipämie an zwei sehr unterschiedlichen Fronten beitragen: Ballaststoffe und Lecithine greifen in die Verringerung der intestinalen Lipidabsorption ein; Parallel dazu interagieren sowohl Lecithine als auch Phytosterine auf metabolischer Ebene mit dem Körper und fördern die Verbesserung der Cholesterinämie. Darüber hinaus hat Ballaststoffe eine schützende Wirkung auf die Darmschleimhaut, wodurch Verstopfung verringert und verhindert wird (was zusätzlich zur Verhinderung von Dickdarmtumoren die Lebensqualität verbessert).
Unter einem bestimmten Gesichtspunkt ermöglicht das pflanzliche Fleisch (plus der Weizenmuskel im Vergleich zum Seitan) ein größeres Nährstoffgleichgewicht zwischen den Energiemolekülen. Durch die Herstellung einer variablen Menge komplexer Kohlenhydrate eignet sich pflanzliches Fleisch mehr für Tiere als für die Zusammenstellung einzigartiger Gerichte, wodurch der Verbrauch von Brot und Kartoffeln zugunsten der praktischen Anwendung verringert und der Missbrauch dieser Lebensmittel bei der Zubereitung von Lebensmitteln vermieden wird Gerichte. Parallel dazu riskiert die vegane Ernährung aufgrund der geringen Menge an Stärke NICHT, den Anteil an Gesamtkohlenhydraten auf Kosten von Proteinen zu überschreiten (ein ziemlich häufiger Nachteil bei Menschen, die nur Getreide, Hülsenfrüchte und Knollen konsumieren).
Die biologische Wertigkeit der im Weizenmuskel enthaltenen Proteine ist besser als die der einzeln beobachteten Getreide- oder Hülsenfrüchte. Dies ist auf die gegenseitige Kompensation der limitierenden Aminosäuren Lysin für Weizen und Methionin und Cystein für Hülsenfrüchte zurückzuführen. Dies bestimmt das Erreichen eines HOHEN biologischen Gesamtwertes trotz des Durchschnittswertes der Ausgangsproteinbestandteile. Das zur Kompensation des biologischen Wertes von Gemüsefleisch am besten geeignete Hülsenfruchtmehl ist zweifellos das von Soja.
Gemüsefleisch hilft auch dabei, das richtige Verhältnis zwischen pflanzlichen und tierischen Proteinen aufrechtzuerhalten, nämlich 2: 1/3: 1 beim Erwachsenen und 1: 1 beim wachsenden Subjekt.
Implikationen und Komplikationen
Gemüsefleisch ist, wie erwartet, nicht ohne Folgen und mögliche Komplikationen. Lassen Sie uns einige auflisten.
Erstens enthalten sowohl Seitan als auch Weizenmuskel Gluten. Dieses Protein ist ein "Pseudoallergen", das für Nebenwirkungen bei intoleranten Personen, auch Zöliakie genannt, verantwortlich ist. Zöliakie ist daher eine (mehr oder weniger schwerwiegende) Form der Nahrungsmittelunverträglichkeit, die (und damit die Verwendung des Begriffs Pseudoallergen) auch für den Ausbruch immunvermittelter Mechanismen verantwortlich ist. In der Praxis ist pflanzliches Fleisch für die Zöliakie-Diät NICHT ABSOLUT geeignet.
Gleichzeitig bestimmt das Vorhandensein von Soja den vollständigsten Ausschluss des Weizenmuskels in der Ernährung von Allergikern gegen diese Proteine. Denken wir weiterhin daran, dass bestimmte Hülsenfrüchte Auslöser einer sehr schweren genetischen Krankheit, des Favismus, sind. In Gegenwart einiger Moleküle bestimmt diese Pathologie die Hemmung der Glucose-Phosphat-6-Dehydrogenase (G6DP) und die daraus resultierende Zerstörung von Erythrozyten (roten Blutkörperchen).
Gemüsefleisch, das gekocht wird, KANN NICHT zu den in rohen Lebensmitteln verwendeten Lebensmitteln gehören. Im Gegensatz zu den Lebensmitteln, die für die vegane Ernährung charakteristisch sind, Lacto-Ovo - vegetarische und rohe Lebensmittel (rohes Obst und Gemüse), enthält das Gemüsefleisch außerdem KEINE Menge an aktiven Antioxidantien, die zur Charakterisierung eines Antitumor-Ernährungsregimes geeignet sind (Hauptmerkmal von hohe Gemüsediäten).
Defekte
Das pflanzliche Fleisch entspricht im Gegensatz zum tierischen NICHT den Nährstoffanforderungen von Cobalamin oder Vit. B12. Dieses für den Körper essentielle Molekül ist an der Strukturierung der Nukleinsäuren beteiligt, und ein möglicher Mangel würde die Produktion von Hämoglobin (Sauerstofftransportprotein in roten Blutkörperchen) beeinträchtigen und eine "perniziöse oder cyto-megaloblastische Anämie" verursachen. und Spina bifida beim Fötus einer schwangeren Frau.
Darüber hinaus enthält pflanzliches Fleisch im Gegensatz zu tierischem Fleisch KEIN Eisen. Der bioverfügbare Eisenmangel beeinträchtigt die Produktion von Hämoglobin und induziert eine anämische Form namens "Sideropenica". Bei erwachsenen Männern ist dieser Mangel weniger schwerwiegend als bei Frauen, was zusätzlich zum Ausgleich von Menstruationsblutungen schwangere Eisenrationen erfordert, die selbst mit Tierfleisch (das ziemlich reich ist) schwer zu erreichen sind.
Gleiches gilt für Kalzium, das vor allem im Weizenmuskel im Vergleich zu Seitan vorhanden ist, das aber (häufig auch in Kalziumoxalat gebunden) nicht so bioverfügbar ist wie tierisches Kalzium. Ein partieller Calciummangel beeinflusst hauptsächlich das Knochenwachstum und die Aufrechterhaltung der Skelettintegrität im Alter.
Gemüsefleisch, insbesondere Weizenmuskel, enthält mehrere ernährungshemmende oder chelatisierende Moleküle. Unter diesen stechen die Phytate und Tannine hervor, theoretisch sollten aber auch die Oxalate vorhanden sein; Diese Komponenten "binden" einige Mineralsalze im Verdauungstrakt und verhindern so, dass sie durch die Darmschleimhaut gelangen.
Die Verdauung und Aufnahme von Proteinen in pflanzlichem Fleisch ist nicht optimal. Pflanzliche Proteine haben nicht nur einen geringeren biologischen Wert, sondern auch einen um 19% niedrigeren Absorptionskoeffizienten als tierisches Fleisch. Darüber hinaus weisen Seitanproteine nach der von der WHO verwendeten Bewertungsskala einen niedrigeren PDCAAS-Wert auf: 75% im Vergleich zu Molke, 66% im Vergleich zu Sojabohnen und 43% im Vergleich zu Molke weiße Bohnen.
Hausgemachter Weizenmuskel
Siehe auch das Rezept für Gemüsefleischeintopf aus Weizenmuskel und das Filet aus grünem Pfeffer mit Gemüsefleisch.
Hausgemachter Weizenmuskel - Fleisch für Vegetarier
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Direkt aus dem Bereich vegane Rezepte bieten wir das Videorezept an, um zu lernen, wie man Seitan zu Hause zubereitet.
Selbst gemachter Seitan
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Mopur Selbstgemacht
Mopur - Gemüsefleisch
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