Stockfisch

Allgemeinheit

Stockfisch oder Stockfisch ist ein haltbar gemachtes Lebensmittel tierischen Ursprungs. Es ist der ausgenommene und enthauptete Körper des Kabeljaus, der dann getrocknet wird, wenn er den kalten, trockenen Nordwinden ausgesetzt wird. Stockfisch ist daher ein typisches nordisches Produkt, insbesondere aus Norwegen.

Stockfisch ist NICHT der Kabeljau ; auch dieser letzte ist eine Form der Konservierung des Kabeljaus, aber im Gegensatz zum Stockfisch wird er durch Salzen entwässert und in großen Fässern gelagert und dann versiegelt.

Kabeljau (oder Kabeljau) ist ein knöcherner Fisch aus der Familie der Gadidae, der Gattung Gadus und der Art Gadus morhua .

Der Kabeljau besiedelt hauptsächlich die Nordseite des Atlantiks und kommt im Mittelmeerraum nicht vor, sondern wird vom Seehecht ( Merlucius merlucius ) besiedelt, der morphologisch ähnlich ist, aber verschiedenen Familien, Gattungen und Arten angehört.

Der Begriff Stockfisch oder Stockfisch (auch nur " Stocco ") leitet sich von der Vereinigung der Stoffe Stock oder Stokk (Stick - Store) und Fisch oder Vish (Fish) ab, dann Stockfisch (Härte) oder Fisch zu Stock (On) Spezielle Stöcke, die dem Wind ausgesetzt sind, oder zu lagernder Fisch (in Bezug auf die Lieferung von Schiffen).

Produktionszyklus für Stockfisch

Der Stockfisch wird sofort nach dem Fang des Fisches verarbeitet. Der gefangene Kabeljau wird sofort ausgeweidet und geköpft. Der Körper wird dann vom Rücken bis zum Schwanz in zwei Hälften geteilt, die intakt bleiben, um die beiden Kanten zusammenzuhalten. Zu diesem Zeitpunkt werden die Fische auf spezielle Holzstützen gestellt (ohne sie zu berühren) und in Abwesenheit von Regen etwa 3 Monate lang (von Februar bis Mai) im kalten Wind (Temperatur etwas über 0 ° C) belassen. Der Zyklus endet mit der Reifung des Stockfisches in einer geschlossenen, kalten und belüfteten Umgebung für weitere 60 Tage.

Das fertige Lebensmittel besitzt ungefähr 30% des anfänglichen AW ( Aktivitätswassers ).

Entdeckung von Stockfisch in Italien

Die Entdeckung des Stockfisches erfolgte 1432 zufällig durch den schiffbrüchigen venezianischen Kaufmann Pietro Querrini.

Am 25. April 1431 segelte Querrini von Candia (Insel Kreta) direkt nach Flandern (heute Belgien) auf der Querrina, einem mit Gewürzen, Baumwolle, Wachs und vielem mehr beladenen Handelsschiff. Am 14. September desselben Jahres stieß der Kaufmann, nachdem er das Kap Finistère (heute Westfrankreich) passiert hatte, auf einen Sturm, der ihn nach Westen jenseits Irlands nach Island drängte. Am 17. Dezember, als das Schiff völlig unbewohnbar war, teilte Querrini die überlebende Besatzung in zwei provisorische Boote auf: ein Langboot mit 18 Männern (von denen nichts bekannt war) und eine Lanze mit 47 Seelen. An dessen Spitze zog der Kaufmann am 14. Januar 1432 nach Norden nach Norwegen, wo er erneut Schiffbruch erlitt, um auf der Insel Rost (Lofoten-Archipel) zu landen. Hier wanderte die Besatzung (bereits um 16 Mann reduziert) 11 Tage, bevor sie auf die örtliche Fischerbevölkerung stieß. Letzterer war äußerst herzlich und bot den unglücklichen Seeleuten Verpflegung (einschließlich Stockfisch) und Unterkunft an, die am 15. Mai nach Bergen (eine südnorwegische Stadt) abreisten und schließlich am 12. Oktober 1432 Venedig erreichten.

Verbreitung von Stockfisch in der italienischen Küche

Stockfisch war schon immer ein beliebtes Produkt, weshalb er in alten Rezeptbüchern, die von Köchen hochrangiger Familien (Adeliger, Geistlicher und Oberschicht) überliefert wurden, "fast" fehlt.

"L'Opera" von Bartolomeo Scappi (1570) zitiert Stockfisch als kulinarische Innovation. Auch "Der moderne Apicius" von Francesco Leonardi zeigt ein Rezept auf der Basis von Stockfisch, so wie der 1853 erschienene "New Milanese Economic Cook" von Giovanni Felice Luraschi eine Zubereitung beschreibt.

Ab der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts schließlich mit "Theoretisches und praktisches Kochen" von Ippolito Cavalcanti (1837) und "Die Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens" (1881) von Pellegrino Artusi (der jedoch nicht sehr gut darüber sprach) Wir erlebten das völlige Aufkommen von Rezepten mit Stockfisch (und auch mit Kabeljau) auf der italienischen Halbinsel.

Kulinarische Vorbereitung

Aus hygienischen Gründen wird Stockfisch im Einzelhandel vakuumverpackt. Beim Kauf ist es hart, trocken und hat einen ziemlich intensiven Geruch. Es muss ausreichend dick sein und eine helle Farbe ohne gelbliche Schattierungen aufweisen.

Die Zubereitung von Stockfisch ist ziemlich lang, kann aber wie folgt zusammengefasst werden:

1. Schlagen: Es kann mit einem Holzstößel durchgeführt werden und ist notwendig, um die Fasern des getrockneten Fisches zu erweichen.
2. Einweichen: 3-4 Tage in frischem und frischem Wasser, häufiges Wechseln des Wassers oder Eintauchen in fließendes Wasser.
3. Vorkochen: vorher waschen und trocknen; Der Stockfisch muss dann geschnitten, in eine Pfanne mit kaltem Wasser gelegt und bei schwacher Hitze 10 Minuten lang zum Kochen gebracht werden.
4. Spezielles Kochen des Rezepts: Variabel je nach Zubereitung, aber der Stockfisch erfordert immer langes und feines Kochen. Vermeiden Sie es zu mischen, und drehen Sie den Topf, um ihn zu schütteln.

Venezianischer Kabeljau - Videorezept

Kabeljau nach venezianischer Art

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Nährwertangaben

ACHTUNG! In den Futterzusammensetzungstabellen erscheint der Stockfisch als Derivat des Melu- oder Molofisches .

Stockfisch ist ein Lebensmittel, das in trockener Form eine sehr hohe Nährstoff- und Energiekonzentration aufweist. In Wirklichkeit enthält der Stockfisch, sobald er rehydriert ist, Mengen an energetischen Makronährstoffen, die denen von frischen Lebensmitteln ähnlich sind. Andererseits wird die Konzentration von Vitaminen und teilweise sogar von Kochsalzlösung durch den Konservierungs- und Rehydratisierungsprozess stark beeinflusst.

Stockfisch ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, enthält wenig Fett und nur wenige Spuren von löslichem Zucker. vom salzigen Standpunkt aus liefert es gute Dosen von Kalium, während hinsichtlich der Vitamine eine gute Konzentration von Niacin (Vit. PP) vorliegt.

Eingeweichter Stockfisch ist ein kalorienarmes Lebensmittel und kann im Gegensatz zu Kabeljau in den meisten Diäten und Ernährungstherapien in einen Zusammenhang gebracht werden. Es ist klar, dass die Zubereitungen, die die großzügige Zugabe von Speiseölen vorsehen, in angemessenem Maße als einzelnes Gericht zusammen mit frischem Gemüse und höchstens 50 g Brot, vorzugsweise ganz oder Roggen, verzehrt werden müssen. Stockfisch steht häufig auf der Liste der Lebensmittel, die in der Diät gegen Bluthochdruck kontraindiziert sind. In Wirklichkeit hat es nach dem Einweichen einen relativ niedrigen Natriumgehalt (im Gegensatz zum Kabeljau, der auch nach dem Einweichen sehr hohe Natriumkonzentrationen beibehält).

Nährstoffzusammensetzung von Stockfisch - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen

Vergleich von getrocknetem Stockfisch und eingeweichtem Stockfisch
Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Lebensmitteln pro 100 g essbarer Portion		Getrockneter Stockfisch	Eingeweichter Stockfisch
Essbarer Teil		78, 0%	85, 0%
Wasser		12, 0g	76, 1g
Protein		80, 1g	20, 7g
Lipide TOT		3.5g	0, 9g
	Ac. gesättigte Fette	- g	- g
	Ac. einfach ungesättigte Fette	- g	- g
	Ac. mehrfach ungesättigte Fette	- g	- g
	Cholesterin	- mg	- mg
TOT Kohlenhydrate		1, 1g	0, 3 g
	Stärke / Glykogen	0.0g	0.0g
	Lösliche Zucker	1, 1g	0, 3 g
Ballaststoffe		0.0g	0.0g
Energie		356, 0kcal	92, 0kcal
Natrium		500, 0mg	51, 0mg
Kalium		1500, 0mg	340, 0mg
Eisen		3, 3mg	0, 6 mg
Fußball		60, 0mg	9, 0mg
Phosphor		450, 0mg	163, 0mg
Thiamin		0, 14mg	0, 015mg
Riboflavin		0, 5 mg	0, 08mg
Niacin		3, 5 mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg