Was sind sie
Was sind getrocknete Pilze?
Getrocknete Pilze sind konservierte Lebensmittel auf der Basis von Macromycete-Epigei-Pilzen - sozusagen die Klassiker des Waldes.
Sie haben die Eigenschaft, ohne die Verwendung von Salz (Natriumchlorid) oder Lebensmittelzusatzstoffen - wie Sulfiten - dehydriert zu werden, weshalb sie, selbst wenn sie konserviert werden, nicht an Gesundheit verlieren und nach ihrer Regenerierung als nahezu identisch mit frischen Pilzen gelten.
Die bekanntesten getrockneten Pilze sind Steinpilze oder die der Gattung Boletus ; dazu gehören die Arten edulis, aereus, aestivalis und pinophilus . Andere Arten von getrockneten Pilzen sind: Pfifferlinge oder Pfifferlinge, Pfifferlinge, Shiitake, Maitake usw.
Vorsicht
Zu Ihrer Information möchten wir Sie daran erinnern, dass das Sammeln von Pilzen nicht für alle Personen empfohlen wird, die keinen bestimmten Schulungskurs absolviert haben. Darüber hinaus ist es im Zweifelsfall nach der Ernte immer erforderlich, die Pilze durch das Fachpersonal der Forstbehörde oder die zuständigen Gemeindeverwaltungen überprüfen zu lassen. All dies ist notwendig, um die Möglichkeit einer Vergiftung oder einer noch schlimmeren Vergiftung durch bestimmte Pilze zu vermeiden - sehr ähnlich, sicher sogar von derselben Art von Steinpilzen - die tödlich sein können.
Getrocknete Pilze gehören keiner der Grundnahrungsmittelgruppen VII an. Dies liegt daran, dass sie nicht als essentielle Lebensmittel angesehen werden, die für die Aufrechterhaltung des Nährstoffgleichgewichts des Menschen grundlegend oder anderweitig notwendig sind. Dies bedeutet jedoch nicht, dass sie dennoch nützlich sein können. Unter den verschiedenen wünschenswerten chemischen Eigenschaften der Pilze erwähnen wir: einen niedrigen Energiewert, der hauptsächlich durch Kohlenhydrate und Proteine mit mittlerer biologischer Wertigkeit erzeugt wird, das Vorhandensein von ungesättigten Lipiden - von denen einige essentielle mehrfach ungesättigte Fasern sind - Modulatoren der Absorption, die vielen Darm- und Präbiotikumsstörungen vorbeugen - nicht verfügbare Kohlenhydrate - wie Chitin - Vitamine - zum Beispiel D, einige Carotinoide, C, viele aus Gruppe B usw. - und Mineralien - wie Eisen, Selen, Zink, Kupfer usw. Da die Pilzarten auch sehr unterschiedlich sein können, sollten wir uns daran erinnern, dass sich die Nährstoffeigenschaften von Lebensmittel zu Lebensmittel erheblich ändern können.
Wir dürfen aber nicht vergessen, dass alle Pilze, auch essbare, toxische Wirkstoffe enthalten - in logisch variablen Mengen. Aufgrund der potenziell gefährlichen Natur der Pilze werden signifikante Anteile getrockneter Pilze während der Schwangerschaft nicht empfohlen.
Wussten Sie, dass ...
Chitin ist ein für den Menschen nicht verfügbares Kohlenhydratpolymer, das nicht nur die Zellwand von Pilzen bildet, sondern auch das Exoskelett von Insekten, Krebstieren und anderen wirbellosen Tieren strukturiert. Daraus kann Chitosan gewonnen werden, ein Derivat mit stark aggregierender, hydrophiler und lipophiler Funktion, das in der Nahrungsergänzungsmittelindustrie zum Abnehmen eingesetzt wird - es bindet Fette im Darm und verhindert deren Aufnahme.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von getrockneten Pilzen
Getrocknete Pilze gehören erwartungsgemäß zu keiner der Grundnahrungsmittelgruppen VII. Sie haben eine signifikante Kalorienaufnahme, auch wenn es sich nicht um einen "echten" Wert handelt. getrocknete Pilze müssen vor dem Verzehr rehydratisiert werden, was ihre Nährstoffdichte exponentiell verringert.
Die Kalorien von getrockneten Pilzen stammen hauptsächlich von Proteinen und Kohlenhydraten; sekundär aus Lipiden. Es muss jedoch angegeben werden, dass die Prävalenz von Kohlenhydraten oder Peptiden je nach Pilzart sehr unterschiedlich ist. Zucker sind von verschiedener Art, sowohl komplex als auch einfach - mit der Prävalenz von letzterem - und Proteine haben eine mittlere biologische Wertigkeit. Unter den essentiellen Aminosäuren sind die Werte von Valin, Lysin und in einigen Fällen Tryptophan hervorzuheben.
Vertiefung
Einige Pilze (zB L. edodes ) sind reich an Eritadenin-Aminosäuren. Dieses Molekül hat eine gewisse cholesterinsenkende, hypotrigliceridemisierende und elastifizierende Wirkung auf arterielle Gefäße.
Getrocknete Pilze enthalten Ballaststoffe und nicht verfügbare Kohlenhydrate. Stattdessen sind sie frei von Cholesterin, Laktose und Gluten. Sie enthalten kein Histamin, scheinen aber eine gewisse histaminsenkende Wirkung auszuüben. Der Puringehalt ist mittelgroß. Die Konzentration der Aminosäure Phenylalanin variiert je nach Pilzart.
Die Menge der Vitamine ist sehr unterschiedlich. Gute Konzentrationen an Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Vitamin D (Calciferol) sind vorhanden. Einige Pilzarten weisen auch einen hohen Vitamin C-Gehalt auf. Dies gilt auch für Mineralien, deren Gehalt an Eisen, Kalium, Phosphor, Zink, Selen und Kupfer diskret erscheint.
Diät
Getrocknete Pilze in der Diät
Getrocknete Pilze eignen sich für die meisten Diäten. Sobald sie eingeweicht und gekocht sind und wiederholt betont werden, wird der Energiegehalt drastisch reduziert, und sie werden auch für kalorienarme Diäten bei Übergewicht relevant.
Der Abbau von Makronährstoffen, der Index und die glykämische Belastung, die Zusammensetzung der Fettsäuren, die Abwesenheit von Cholesterin und das Vorhandensein von Fasern machen trockene Pilze ausreichend gegen metabolische Pathologien von: Hypercholesterinämie, Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie; Sie haben keine Kontraindikationen für eine primäre arterielle Hypertonie.
Darüber hinaus ermöglicht der Überfluss an Ballaststoffen und Kohlenhydraten, die nicht verfügbar sind, getrockneten Pilzen die Teilnahme an:
- Erhöhtes prandiales Sättigungsgefühl
- Modulation der intestinalen Resorption, Senkung des Cholesterinspiegels und der Resorption von Galle und Senkung des glykämischen Index der Mahlzeit
- Vorbeugung oder Behandlung von Verstopfung, wodurch die Möglichkeit von Komplikationen verringert wird:
- Divertikulose und Divertikulitis
- Hämorrhoiden und Analfissuren
- Analprolaps
- Einige Krebsarten
- Ernährung der Darmbakterienflora.
Die Funktion von Istaminoliberatore macht getrocknete Pilze zu einem Nahrungsmittel, das insbesondere in Fällen höherer Empfindlichkeit bei Histamin-Unverträglichkeit nicht empfohlen wird. Im Gegenteil, sie eignen sich für die Ernährung gegen Zöliakie und Laktoseintoleranz.
Der mögliche Reichtum an Phenylalanin macht diese Lebensmittel für die Phenylketonurie-Diät irrelevant. Getrocknete Pilze, die mittlere Purinkonzentrationen enthalten, dürfen nur am Rande in der Ernährung des Hyperurikämikums vorkommen, das keine spezifischen therapeutischen Wirkstoffe einnimmt. Im Falle einer pharmakologischen Behandlung werden sie wahrscheinlich toleriert.
Durch die Herstellung von Vitamin D sind getrocknete Pilze besonders nützlich für die vegetarische und insbesondere vegane Ernährung, ohne Fisch und Innereien - primäre Nahrungsquellen dieses Moleküls - oder im schlimmsten Fall (Veganismus) sogar ohne Eier - eine weitere wesentliche Nahrungsquelle von Calciferol. Erinnern Sie sich, dass Vitamin D für die Knochenverkalkung notwendig ist und viele andere Funktionen erfüllt, beispielsweise die Unterstützung des Immunsystems. Getrocknete Pilze enthalten mehrere B-Vitamine, die hauptsächlich die Rolle von coenzymatischen Faktoren im Körper spielen.
Aus mineralischer Sicht tragen getrocknete Pilze vor allem zum Beitrag von Eisen bei, auch wenn sie nicht bioverfügbar sind. Dieses Mineral ist für die Zusammensetzung des Hämoglobins von wesentlicher Bedeutung. Ein Mangel, der hauptsächlich bei Veganern, Schwangeren, fruchtbaren Frauen oder Marathonläufern auftritt, erhöht die Wahrscheinlichkeit einer Eisenmangelanämie. Die Aufnahme von Zink und Selen ist auch gut; Beide wirken auf unterschiedliche Weise antioxidativ und sind an der Strukturierung von Enzymen, Hormonen und anderen Körperproteinen beteiligt. Zink ist im Skelett reichlich vorhanden, während Selen für die Gesundheit der Schilddrüse notwendig ist.
Getrocknete Pilze gehören zu jeder vegetarischen, veganen und religiösen Ernährung. Im Gegenteil, in der Schwangerschaft wäre es ratsam, sie zu vermeiden oder auf einen moderaten und sporadischen Verzehr zu reduzieren.
Die durchschnittliche Portion beträgt einige Gramm.
Küche
Tipps zum Kochen getrockneter Pilze
Es sind keine größeren Vorsichtsmaßnahmen erforderlich, um getrocknete Pilze zu kochen. Das Wichtigste ist, sie so lange in lauwarmem Wasser einzutauchen, bis sie sich vollständig erholt haben.
Die Einweichflüssigkeit, die im Allgemeinen reich an festen Verunreinigungen ist - Sandstein - sollte gefiltert, aber unbedingt wiederverwendet werden, da sie sehr schmackhaft und aromatisch ist.
Getrocknete Champignons eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Nudelgerichten wie Pasta, Polenta und Risotto, aber auch für Fleischgerichte - weiß, rot und schwarz oder wildgebacken - wie Braten - in Frikassee und Schmorbraten. Dies liegt daran, dass getrocknete Pilze im Vergleich zu frischen Pilzen ein intensiveres Aroma entwickeln und sich für solche Rezepte eignen. Gute Kombination aus getrockneten Pilzen und Schalentieren.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, ist es ratsam, nur die beim Kochen gefundenen Pilze zuzugeben und die Flüssigkeit als letzte Kelle zum Kochen zu belassen. Auf diese Weise bleiben die aromatischen Komponenten so weit wie möglich im Lebensmittel.
