Was
Was ist Mascarpone-Creme?
Mascarpone-Creme ist ein typisch italienisches Dessert, das aus Mascarpone, Zucker, Wasser, Eigelb und möglicherweise Bitterkakao besteht. Es wird als Dessert oder als Zutat für andere Desserts verwendet, insbesondere für das berühmte Tiramisu.
Die Mascarpone-Creme ist hyperkalorisch, hyperlipidisch und reich an Zucker und Cholesterin. Sie wird von den meisten zu Recht als das antidiätetische Rezept per Definition angesehen. Selbstverständlich sollte dieses Lebensmittel auch im Ernährungsregime gesunder Menschen und bei normalem Gewicht eine marginale Rolle spielen, mit reduzierten Portionen und sporadischer Konsumhäufigkeit.
Darüber hinaus ermöglicht die Mascarpone-Creme in ihrer traditionellen Version die Verwendung von rohem Eigelb und Mascarpone und ist daher für Personen, die unter besonderen oder anfälligeren Bedingungen leiden (z. B. Schwangerschaft, Immunsuppression), völlig ungeeignet. frühe Kindheit, Alter mit schlechter Gesundheit usw. Aufgrund der möglichen mikrobiologischen Entwicklung dieser Inhaltsstoffe sollte die ebenfalls einwandfrei hergestellte und konservierte Mascarpone-Creme nicht länger als 48 Stunden nach dem Verpacken verzehrt werden.
Mascarpone-Creme ist ein Rezept für vegetarische Allesfresser und Lacto-Ovo. Es besteht jedoch die Möglichkeit, pflanzliche Mascarpone zu verwenden oder das Rezept so zu ändern, dass sowohl Eier als auch Eigelb entfernt werden - siehe Alices Rezept: Tiramisù Light Without Mascarpone und Tuorli .
Eine gute Mascarpone-Creme hat eine cremige, nicht gallertartige Konsistenz und erinnert deutlich an die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von rohem Eigelb und Mascarpone. Wenn es zu dick und dick ist, wurde es möglicherweise mit einer Glasscheibe versetzt, die für mehr Stabilität sorgt. Wenn es stattdessen getrennt wird, könnte es alt oder falsch hergestellt sein.
Mascarpone-Creme ist aus mikrobiologischer Sicht ein äußerst empfindliches Lebensmittel. Es ist eines der statistisch verantwortlichsten Rezepte für Lebensmittelvergiftungen, insbesondere Salmonellose - Salmonella paratyphi - und Staffilococcus enterotoxicosis - Staphylococcus aureus . Aus diesem Grund ist es ratsam, nur pasteurisiertes Eigelb zu verwenden, das Verfallsdatum der Mascarpone zu überprüfen, auf mögliche Kontaminationen zu achten, die Mascarpone-Creme bei niedriger Temperatur und nicht länger als ein oder zwei Tage aufzubewahren.
Tiramisu mit pasteurisierten Eiern - Light Version
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Nährwerte der Mascarpone-Creme
Mascarpone-Creme ist ein sehr energetisches Rezept. Kalorien stammen hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Kohlenhydraten und schließlich Proteinen. Fettsäuren sind meist gesättigte, lösliche Glucide - Saccharose und Lactose - und Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell.
Mascarpone-Creme enthält Cholesterin in hohen Mengen, während es frei von Ballaststoffen und Gluten ist. Der Histaminspiegel ist theoretisch moderat - auch wenn die Eier potenziell Histamin-Freisetzer sind - sowie der von Purinen und der Aminosäure Phenylalanin. stattdessen ist die Menge an Laktose signifikant.
Was die Vitamine anbelangt, liefert die Mascarpone-Creme nützliche, wenn auch nicht aufregende Mengen verschiedener wasserlöslicher B-Gruppen - wie Riboflavin oder Vit B2 und Pyridoxin oder Vit B6 - aber auch fettlöslicher wie Calciferol (Vit D) und Retinoläquivalente (Vitamin A und Carotinoide). Bei Mineralsalzen hingegen scheinen die Eisen- und Phosphorkonzentrationen recht gut zu sein.
| nahrhaft | Menge ' |
| Wasser | 39.091 g |
| Protein | 6, 53 g |
| Lipids | 33, 2 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 19, 92 g |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 11, 06 g |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 50 g |
| Cholesterin | 185, 15 mg |
| TOT Kohlenhydrate | 16, 66 g |
| Stärke / Glykogen | - g |
| Löslicher Zucker | 16, 34 g |
| Nahrungsfaser | 0, 0 g |
| löslich | 0, 0 g |
| unlöslich | 0, 0 g |
| Energie | 384, 2 kcal |
| Natrium | 60, 75 mg |
| Kalium | 45, 65 mg |
| Eisen | 0, 40 mg |
| Fußball | 57, 95 mg |
| Phosphor | 102, 5 mg |
| Magnesium | - mg |
| Zink | 0, 49 mg |
| Kupfer | - mg |
| Selen | - mcg |
| Thiamin oder Vitamin B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavin oder Vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin oder Vitamin PP | 0, 07 mg |
| Vitamin B6 | 0, 06 mg |
| Folat | 14, 60 µg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C oder Ascorbinsäure | 0, 0 mg |
| Vitamin A oder RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamin D | 10, 70 IE |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E oder Alpha Tocopherol | 0, 91 mg |
Diät
Rolle der Mascarpone-Creme in der Ernährung
Mascarpone-Creme ist eine Zubereitung, die sich nicht für alle Diäten eignet. Es wird insbesondere bei Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen nicht empfohlen. Darüber hinaus sollte es auch bei der Ernährung gesunder Menschen eine marginale Rolle spielen, wobei die Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs äußerst begrenzt sind.
Die Mascarpone-Creme ist ein kalorien- und hyperlipidisches Rezept und sollte in der fettleibigen Ernährung unbedingt vermieden werden. Aufgrund des hohen Anteils an Fettsäuren und des hohen Cholesteringehalts kann dieses Präparat nicht Bestandteil der Diät gegen Hypercholesterinämie sein. Selbst die signifikante Menge an einfachen Zuckern weist nicht wenige Kontraindikationen auf, darunter vor allem eine Nichteinhaltung der Ernährungstherapie bei Hyperglykämie und Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie, Fettlebersteatose und eine Neigung zur Karies.
Proteine haben eine hohe biologische Wertigkeit, sind aber nicht besonders häufig. Darüber hinaus kann dieses Rezept angesichts der Kontraindikationen des Einzelfalls nicht als primäre Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden.
Mascarpone-Creme ist nicht leicht verdaulich und neigt dazu, die Mahlzeit sehr schwer zu machen. Aus diesem Grund ist es ratsam, es vom Mittagessen und besonders vom Abendessen weg zu essen. Es wird auch bei Erkrankungen und Beschwerden im Zusammenhang mit dem Verdauungssystem, wie Dyspepsie, Gastritis, Hypochloridrie, gastroösophagealer Refluxkrankheit und Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren, nicht empfohlen.
Mascarpone-Creme, die Laktose enthält, sollte bei Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker vermieden werden. Stattdessen ist es ohne Gegenanzeigen für Zöliakie, Hyperurikämie und Phenylketonurie. Da es sich bei den Eiern um histaminfreie Lebensmittel handelt, kann das Rezept bei schwersten Histamin-Unverträglichkeiten kontraindiziert sein.
Mascarpone-Creme ist eine gute Quelle für Vitamin A oder Retinoläquivalent (RAE), unter denen sowohl Retinol als auch Carotinoide vorkommen. Dieser Ernährungsfaktor ist für die Aufrechterhaltung der visuellen und reproduktiven Funktion sowie für eine effiziente Zelldifferenzierung von entscheidender Bedeutung. Carotinoide sind starke Antioxidantien. Dank des Vorhandenseins von Eigelb enthält die Nahrung auch einen hervorragenden Gehalt an Vitamin D oder Calciferol, der für den Knochenstoffwechsel und die ordnungsgemäße Funktion des Immunsystems erforderlich ist und in der Nahrung sehr selten vorkommt. Es gibt keinen Mangel an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B - coenzymatische Faktoren -, die jedoch in begrenzten Mengen vorhanden sind, so dass die Mascarpone-Creme eine notwendige Quelle für die Aufrechterhaltung von Zellen und Geweben ist.
In der Mascarpone-Creme können Sie den Gehalt an bioverfügbarem Eisen und Phosphor erkennen. Während Ersteres vor allem für die Synthese von Hämoglobin erforderlich ist, ist dies die Gruppe, die für die Bildung roter Blutkörperchen erforderlich ist - eine Funktion, die, wenn sie beeinträchtigt wird, zu einer Eisenmangelanämie führt -, ist das Zweite ein sehr diffuses Element im gesamten Organismus, ausgehend von den Zellmembranen und von Nervenscheiden (Phospholipide) bis zum Knochenmineral (Hydroxylapatit).
Die richtige, aber fast nie beachtete Portion Mascarponecreme beträgt 50 g (ca. 190 kcal).
Hygiene
Hygienische Aspekte der Mascarpone-Creme
Der erste Hinweis auf eine schlechte Konservierung der Mascarpone-Creme ist der Konsistenzverlust und die daraus resultierende Trennung, was auf eine molekulare Destabilisierung hinweist, die durch Alterung verursacht und möglicherweise durch den bakteriellen Stoffwechsel beschleunigt wird. Die zweite ist die organoleptische und geschmackliche Veränderung, daher die unangenehme oder unterschiedliche Aufnahme von Geruch und Geschmack.
Die mikrobiologische Aktivität setzt tatsächlich fast immer eine Reihe von Verbindungen frei, die einfach genug sind, um zu warnen - wenn sie ausreichend konzentriert sind. Dennoch gibt es häufig Fälle, in denen der Verzehr von Mascarponecreme sogar einer schweren Lebensmittelvergiftung zugeschrieben wird; Das typische Beispiel ist die Salmonellose ( Salmonella paratyphi ), aber auch Episoden von Staphylococcus enterotoxicosis ( Staphylococcus aureus ) sind häufig.
Während es sich bei den Salmonellen um Bakterien handelt, die hauptsächlich die Rohstoffe betreffen oder bereits in den Eiern vorhanden sind - häufiger auf der Schale und das Produkt erst zum Zeitpunkt der Pause kontaminierend -, stellen die Staphylokokken die wichtigsten Krankheitserreger dar, die sich durch Kreuzkontamination vermehren - Kontakt Rohkost mit Werkzeugen, Arbeitsflächen oder verschmutzten Behältern - oder schlechte Angewohnheiten des Küchenpersonals - wenig Händehygiene, Nachlässigkeit beim Niesen oder Husten etc.
Seltener sind aufgrund des äußerst unangenehmen Geruchs, den das kontaminierte und daher leicht identifizierbare Lebensmittel abgeben kann, die durch coliforme Bakterien ( Escherichia coli ) verursachten lebensmittelbedingten Krankheiten. Diese können in die Mascarponecreme gelangen und sich sowohl für die bereits vorhandene Eierschale als auch für die Kreuzkontamination oder Inokulation des Küchenpersonals darin ausbreiten; Denken Sie daran, dass sie die Hauptmikroorganismen in den Fäkalien sind.
Stattdessen verdient das mögliche Vorhandensein von Listeria monocytogenes, das möglicherweise für die Listeriose verantwortlich ist, eine gesonderte Diskussion. Allgemein harmlos für normale Personen, kann es schwerwiegende Folgen für das ungeborene Kind haben, wenn es von der schwangeren Frau infiziert wird - Fehlgeburt, Frühgeburt, Tod in der Gebärmutter oder fetale Infektion. In diesem Fall besteht die einzige Möglichkeit, durch Lebensmittel verursachte Krankheiten zu verhindern, darin, die Ernährungsbeschränkungen für schwangere Frauen einzuhalten. Tatsächlich ist Listeria möglicherweise in frischem und rohem Käse vorhanden, in diesem Fall in Mascarpone. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, an Listeriose zu erkranken, sehr gering. Denken Sie nur daran, dass bei einer mikrobiologischen Analyse der Rohstoffe - Rohmilch als Ausgangsmaterial - nur 5% der Proben Listerien enthalten und von diesen praktisch niemand gefährliche Konzentrationen aufweist. Da die Auswirkungen der Listeriose jedoch nahezu irreversibel und sehr schwerwiegend sind, ist es ratsam, die Richtlinien für die richtige Ernährung während der Schwangerschaft zu befolgen, dh den Verzehr der Mascarpone-Creme zu vermeiden.
Beschreibung
Beschreibung der Mascarpone-Creme
Eine gute Mascarpone-Creme sollte genau definierte Eigenschaften haben. Die Konsistenz ist weich, cremig und schaumig, absolut nicht gallertartig oder fest. Die Farbe kann variabel sein, von einem blassen Gelb, wenn die Eigelb leicht pigmentiert sind, bis zu einem intensiven Gelb, wenn sie reich an Provitamin A sind. Das Aroma und der Geschmack sind typischerweise frische Eier und Mascarpone; Der vorherrschende Geschmack ist süß, aber frisch, niemals sauer, leicht bitter aufgrund des Vorhandenseins von bitterem Caco.
Viele unerfahrene Köche korrigieren die Mascarponecreme mit Isinglass - Lebensmittelkollagen -, um sie für lange Zeit dicker und stabiler zu machen oder um ein Ablösen zu verhindern - ein Nachteil, der bereits wenige Stunden nach der Zubereitung auftreten kann. Für einen unerfahrenen Verbraucher ist das Vorhandensein dieses Inhaltsstoffs kaum zu erkennen. für einen Kenner der Mascarpone-Creme dagegen macht es die Qualität absolut schlecht.
Rezept
Mascarpone-Sahne-Rezept
Mascarpone-Creme ist kein besonders komplexes Rezept, aber um ein optimales Ergebnis zu erzielen, muss es sorgfältig eingehalten werden. Schauen wir uns das genauer an.
Mascarpone-Creme Zutaten
Mascarpone-Creme Zutaten für 8 kleine Portionen:
- Mascarpone: 500 g
- Zucker: 125 g
- Eigelb: ca. 80 g - 4 Eigelb
- Wasser: 50 ml
- Bitterer Kakao: QB
Mascarpone-Creme-Verfahren
- Zucker und Wasser mischen und in einem Topf auf dem Herd auf 121 ° C bringen
- Stellen Sie die Heizung ab und lassen Sie den Sirup auf 115 ° C abkühlen. In der Zwischenzeit das Eigelb peitschen
- Den Sirup zum Eigelb geben und weiter peitschen
- Wenn die Mischung gut vermischt ist, geben Sie die Mascarpone mit einem Spatel von unten nach oben hinzu
- In Tassen oder Gläser spucken und in den Kühlschrank stellen
- Vor dem Servieren mit etwas Bitterkakao beträufeln.
