Was ist Grünkohl?
Grünkohl (im Englischen " Curly Cale ") ist der Name einer bestimmten Kohlsorte namens Sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Diese Sorte, die auch als ausgelaugter Kohl und möglicherweise zu Unrecht als verworrener Schwarzkohl bezeichnet wird, wird nur durch Anbau gewonnen und ist in freier Wildbahn nicht erhältlich. Hinweis : In der Botanik unterscheiden einige Autoren zwischen Grünkohl und Grünkohl. Letzteres, Brassica oleracea acephala sabellica genannt, könnte eine Kreuzung zwischen dem vorgenannten Grünkohl ( sabellica ) und dem bekannten Schwarzkohl der Toskana ( acephala ) darstellen.
Im Gegensatz zu Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco (Blumenkohl) werden nur die Blätter des Grünkohls gegessen, die grün sind, ein welliges Profil aufweisen und in der Regel getrennt sind (NICHT pro Kopf, wie Kohl und Kappe).
Grünkohl verträgt sich im Anbau gut mit schweren Böden und winterlicher Kälte, weshalb er besonders rustikal und anspruchslos ist.
Zu den am weitesten verbreiteten kulinarischen Anwendungen zählen Suppen, Suppen und Eintöpfe, wie beispielsweise die toskanische Ribollita.
In Bezug auf die Ernährung wird der Grünkohl in die Grundnahrungsmittelgruppen VI und VII eingestuft, da er nicht nur hervorragende Mengen an Ballaststoffen und Wasser enthält, sondern auch reich an Vitamin A (Carotinoide) und Vitamin C (Ascorbinsäure) ist.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Grünkohl
Grünkohl ist ein Lebensmittel, das wenig Kalorien enthält, auch wenn es im Zusammenhang mit Gemüse als ein Produkt mittlerer Energie betrachtet wird. Kalorien werden hauptsächlich von Kohlenhydraten geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von vernachlässigbaren Mengen an Lipiden.
Kohlenhydrate sind hauptsächlich einfache (insbesondere Fructose), Peptide mit mittlerer bis niedriger biologischer Wertigkeit (sie enthalten NICHT alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Cholesterin fehlt und die Fasern sind reichlich vorhanden.
In Bezug auf Mineralsalze enthält Grünkohl hohe Mengen an Kalium und diskrete Mengen an Kalzium und Eisen (letzteres ist nicht sehr bioverfügbar). Bei den Vitaminen werden signifikante Mengen an Ascorbinsäure (Vitamin C), Carotinoiden (Pro-Vit. A) und Folsäure beobachtet.
Der Grünkohl ist auch reich an Phytosterinen und Polyphenolen mit antioxidativen Eigenschaften, die für den Stoffwechsel von Vorteil sind, sowie an Glucosinolaten.
Es enthält viele Purine, aber die Faktoren, die am häufigsten für Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind, wie Laktose, Gluten und Histamin, fehlen völlig.
Grünkohl ist für die meisten Diäten geeignet. Es gibt keine Gegenanzeigen bei Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen. im Gegenteil, es wird als therapeutische Nahrung angesehen. Dank der Fülle an Kalium eignet es sich für die Ernährung gegen primären arteriellen Bluthochdruck.
Mehrfach ungesättigte Lipide und Phytosterole spielen eine wichtige Rolle beim Gleichgewicht von Lipämie, bei der Bekämpfung von Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie, bei der Verbesserung des Gesundheitszustands bei Typ-2-Diabetes mellitus und allgemein beim metabolischen Syndrom.
Die Fasern verhindern und wirken Verstopfung entgegen; Sie tragen auch dazu bei, die Darmresorption zu modulieren, die Aufnahme von Fetten und Cholesterin zu verringern und den Anstieg des glykämischen Insulins zu regulieren.
Die Fülle an Carotinoiden, Vitamin C und Polyphenolen hemmt den allgemeinen oxidativen Stress zugunsten des Stoffwechsels, reduziert die Zellalterung und auch dank der Wirkung von Glucosinolaten die Veranlagung für bestimmte Tumore.
Die Fülle an Folsäure deutet auf einen Verzehr während der Schwangerschaft hin. Folsäure und Vitamin C werden jedoch durch Kochen weitgehend abgebaut. Dies würde vorschlagen, es roh zu konsumieren; Andererseits ist es im Falle einer Schwangerschaft notwendig, das Risiko einer Lebensmittelvergiftung und Parasitose zu minimieren. Ein guter Kompromiss zur Reduzierung des mikrobiologischen Risikos ist der Einsatz von Lebensmitteldesinfektionsmitteln wie Amuchina. Es ist daran zu erinnern, dass das Kochen von Kohl noch eine andere Funktion hat, nämlich die Inaktivierung bestimmter unerwünschter Verbindungen, die den Jodstoffwechsel stören und die Aktivität der Schilddrüse beeinträchtigen. Offensichtlich hat dieser "gozzigeno" -Effekt nur bei Menschen, die bereits von Drüsenerkrankungen betroffen sind und nur sehr wenig Jod zu sich nehmen, erhebliche Auswirkungen.
In der Lage zu wählen, ist es ratsam, das Essen zu kochen, indem man sein Wasser dämpft oder konserviert (Eintopf), wobei das Kochen (oder Ertrinken) vermieden wird, was zum Verlust (Verdünnung) vieler wasserlöslicher Nährstoffe, insbesondere Mineralien, führt. Der Reichtum an Purinen begrenzt seine Verwendung in der Lebensmitteltherapie gegen Hyperurikämie (die die Grundlage für Gichtanfälle ist); Auf der anderen Seite ist Essen kein Problem, wenn die Pathologie durch Medikamente angemessen kompensiert wird.
Der Grünkohl hat keine Kontraindikationen für eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker, für Zöliakie, für eine Histamin-Unverträglichkeit und für die häufigsten Nahrungsmittelallergien. Es wird in vegetarischen, veganen Ernährungsphilosophien hoch geschätzt und hat keine religiösen Auswirkungen.
Die durchschnittliche Portion Grünkohl beträgt 100-200 g (ca. 50-200 kcal).
Beschreibung
Der Grünkohl kann bei den hohen und bei den niedrigen Sorten bis zu einem Meter hoch werden. Die Blätter sind tiefgrün (nicht blau, wie Schwarzkohl), etwa zwei Zentimeter breit, mit einer ziemlich regelmäßigen Oberfläche, aber typischerweise gewellten Rändern.
Der Geschmack von Grünkohl ist weniger süß und zart als Schwarzkohl, vage bitter und ziemlich erdig.
Rezepte und Küche
Kulinarische Verwendung von Grünkohl
Grünkohl wird hauptsächlich als Zutat für rohe oder gekochte Beilagen verwendet: Krautsalat, gekochter Grünkohl (gedämpft oder gekocht), gedünsteter oder sautierter Grünkohl.
Es gibt jedoch eine lange Reihe von Rezepten, insbesondere Pasta und Vorspeisen, die auf Grünkohl basieren. Einige sind: Nudeln mit Grünkohl, Orzotto mit Grünkohl, Cicerchie-Suppe und Grünkohl, toskanische Ribollita, Bruschetta mit Grünkohl und Schmalz, Grünkohlpesto und Grünkohl (Kohl) und Kohl.
Anbau
Hinweise zum Anbau von Grünkohl
Grünkohl ist eine Sorte, die auch im Schatten gut wächst und nach Kartoffeln gepflanzt werden kann. Der Abstand zwischen den Pflanzen beträgt üblicherweise 40 x 50 Zentimeter. Es wird von Mai bis Juni in Saatbeeten ausgesät und muss von Juni bis August in einen Boden mit vielen organischen Substanzen umgepflanzt werden.
Für den Heimanbau empfiehlt es sich, niedrigblättrige Arten zu bevorzugen (in Italien eher selten).
Grünkohl ist widerstandsfähig gegen niedrige Wintertemperaturen und benötigt wie Schwarzkohl und Rosenkohl die ersten Winterfröste, um ein Maximum an Geschmack zu erreichen. Die Sammlung ist progressiv; es beginnt mit den unteren Blättern und verlässt zuletzt das "Herz" (lässt den Stängel auf dem Boden, im Frühjahr erscheinen einige zartere Triebe). Für den biologischen Anbau von Grünkohl empfehlen wir Behandlungen wie: Algenkalk (gegen den Kohlbruch), Holzasche oder primitives Gesteinsmehl (gegen Blattläuse), Wechsel von Tomaten und Sellerie (um die Kohlsträucher fernzuhalten) ). Spinat, Kartoffeln, Lauch, Salate und Erbsen wechseln sich ebenfalls ab.
Einige Aromastoffe wie Kamille, Koriander und Kreuzkümmel (Senf vermeiden) können das Aroma des Endprodukts verbessern.
