Für Natives Olivenöl Extra (EVO) ist ein Öl gemeint, das aus der ersten Pressung der Steinfrüchte oder der Früchte (Oliven) der Pflanze Olea europea Leccino (besser bekannt als Olivenbaum) gewonnen wird. Die Extraktion von nativem Olivenöl extra ist MECHANISCH und die Verwendung chemischer Mittel oder Verfahren ist völlig ausgeschlossen.
NB. Der pH-Wert von nativem Olivenöl extra wird in freien Fettsäuren der Ölsäure (C 18: 1) ausgedrückt; Aus lebensmittelrechtlicher Sicht darf ein EVO-Öl 0, 8% an freiem C 18: 1 nicht überschreiten.
Ernährungseigenschaften und Küche
Natives Olivenöl extra besteht zu 99% aus Lipiden. Der verseifbare Anteil dieser Fette ist hauptsächlich in einfachen Triglyceriden (oder Triacylglycerinen) (Glycerinestern mit drei Fettsäuren) organisiert und / oder gemischt.
Die Qualität der Fettsäuren des nativen Olivenöls extra bestimmt ihre chemisch-physikalischen Eigenschaften und in der Praxis ihre relative Relevanz für die verschiedenen kulinarischen Zubereitungen. Gleichzeitig liefert der nicht verseifbare Anteil von nativem Olivenöl extra viele essentielle Mikromoleküle (fettlösliche Vitamine - Tocopherole und B-Carotin) oder ist zumindest für den menschlichen Organismus (Phytosterole und Polyphenole) sehr nützlich. Nun, einige dieser Moleküle tragen zusammen mit den typischen Fettsäuren dazu bei, die chemisch-physikalischen Eigenschaften des Endprodukts (Antioxidantien) zu bestimmen.
Die in den Triglyceriden von Olivenöl extra vergine am häufigsten vorhandenen Fettsäuren sind: Ölsäure (einfach ungesättigt - überwiegend bei den anderen), Palmitinsäure (gesättigt), Linolsäure (mehrfach ungesättigt - Familie von ω ‰ 6) und α-Linolensäure (mehrfach ungesättigt) - Familie von ω ‰ 3). Die Verbreitung von Ölsäure verleiht dem nativen Olivenöl extra unvergleichliche Eigenschaften. Diese chemisch einfach ungesättigte Fettsäure bestimmt:
- Ein Punkt, an dem ausreichend Rauch zum Braten vorhanden ist. Dieser Parameter wird physikalisch durch den Sättigungsgrad von Fettsäuren (gesättigte Fettsäuren haben einen höheren Rauchpunkt als ungesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren einen höheren Rauchpunkt als mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und durch die Menge an freien Fettsäuren (> ac. free fats <point) bestimmt Rauch). Es stimmt auch, dass Schmalz, raffinierte Öle und / oder Ölsaaten und / oder gehärtete Öle eine höhere Beständigkeit gegen hohe Temperaturen aufweisen, aber die Qualität der Fettsäuren und ihre Auswirkungen auf den Stoffwechsel sind bei weitem nicht mit denen von Öl vergleichbar Olivenöl extra vergine. Lesen Sie dazu den Artikel: Ideale Öle zum Braten.
- Oxidationsstabilität nützlich für die LAGERUNG; Sie sind besonders oxidationsstabil und tragen daher zur Bestimmung der unverzichtbaren konservierenden Eigenschaften von Tauchverpackungen bei. im Gegenteil, die anderen in der Küche verwendeten Fette (mit den notwendigen Unterschieden) besitzen nicht gleich gute Oxidationsbeständigkeitseigenschaften. Um mehr zu erfahren, lesen Sie den Artikel: Konservierung in Öl.
Gleichzeitig tragen nicht verseifbare Mikromoleküle wie Glucoside (Polyphenole) und antioxidative Vitamine (Tocopherole / Vit.E + Β-Carotin oder Carotinoide im Allgemeinen) dazu bei, die konservativen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra zu verbessern. Es ist jedoch auch zu beachten, dass bei Wärmebehandlungen (Kochen / Braten oder einfach nachinvasives Erhitzen zur Ölkonservierung) die Menge der Antioxidansmoleküle und die Integrität der mehrfach ungesättigten Fettsäuren beeinträchtigt werden können ein bemerkenswerter molekularer Rückgang.
Ernährungseigenschaften und diätetische Kontextualisierung von nativem Olivenöl extra
Wie bereits erläutert, ist natives Olivenöl extra ein gutes Substrat zum Braten und ein ausgezeichnetes Lebensmittel für die Aufbewahrung in Öl. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind im Vergleich zu Gewürzgasen definitiv besser. Ausgehend von der Annahme, dass es sich um ein Lebensmittel handelt, das aufgrund seines typischen Geschmacks und seiner Schmackhaftigkeit weithin geschätzt wird, verdient es, dass das native Olivenöl extra "roh" mit freier Häufigkeit, jedoch in Dosen verwendet wird, die dem tatsächlichen Kalorienbedarf des Subjekts angemessen sind. Schließlich erinnern wir daran, dass natives Olivenöl extra Vitamine, Antioxidantien, Phytosterole und einfach ungesättigte Fettsäuren liefert, um den gesättigten Lipidanteil tierischen Ursprungs (Fette in Käse, in Fleisch- und Fettderivaten, in Eiern usw.) zu ersetzen ein erheblicher ernährungsphysiologischer Vorteil.
Angesichts des Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren ist nicht selten zu hören, dass natives Olivenöl extra mit anderen pflanzlichen Ölen verglichen und aufgrund des geringeren Gehalts an essentiellen Fettsäuren ω3 (häufiger in Leinöl, Sojaöl und Walnussöl) diskreditiert wird etc.); In Wirklichkeit gibt es keinen Grund, diesen Vergleich zu unterstützen. Zunächst fordere ich jeden auf, Lebensmittel in Ölen zu braten oder aufzubewahren, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind. Das Ergebnis wäre eine echte Katastrophe, da das Vorhandensein von Doppelbindungen den Fettsäuren eine erhebliche Instabilität gegenüber Hitze und Oxidation verleiht. Zweitens ist zu beachten, dass:
- Sogar einfach ungesättigte Fettsäuren zeichnen sich wie viele mehrfach ungesättigte Fette durch eine positive metabolische Wirkung aus. Sie zeichnen sich durch ihre vorteilhafte Wirkung auf das Blutfettprofil aus und tragen somit zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.
- Die in Pflanzenölen enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren der ω3-Familie sind NICHT vollständig bioverfügbar. Das ω ‰ 3 ist in Sojaöl, Flachsöl, Walnussöl usw. enthalten. Sie enthalten hauptsächlich α-Linolensäure (Abkürzungen ALA, AaL, LNA oder 18: 3-ω3), die im Gegensatz zu Eicosapentaensäure (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) und Docosahexansäure (DHA, 22: 6 ω) ‰ 3) benötigt es eine molekulare Umwandlung, um seine Stoffwechselfunktionen zu erfüllen.
Dasselbe gilt natürlich auch für natives Olivenöl extra ... Wenn jedoch das Vorhandensein von ω3-Fettsäuren der einzige entscheidende Faktor bei der Wahl zwischen nativem Olivenöl extra und anderen Würzölen ist, gibt es meiner Meinung nach keine Unterschiede. Ausreichend, um ein weniger angenehmes Öl als EVO zu bevorzugen, das auch eine hervorragende kulinarische "Duktilität" aufweist.
Abschließend möchten wir daran erinnern, dass das native Olivenöl extra, obwohl gekennzeichnet durch: den hervorragenden Beitrag zu funktionellen nichtenergetischen Mikromolekülen, das hervorragende Lipidprofil, den konservativen Nutzen, die Möglichkeit der Verwendung beim Braten und die hervorragenden Geschmackseigenschaften. In jedem Fall handelt es sich um ein Gewürzfett, das 899 kcal pro 100 g Produkt liefert. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung (und insbesondere im Falle einer Stoffwechselerkrankung) sollte der Lipidgehalt von EVO (und der von blauem Fisch) den aus Fleisch, Eiern und Milchderivaten stammenden gesättigten Fettanteil so weit wie möglich ersetzen ... Das heißt aber nicht, dass es in Freiheit konsumiert werden kann! Allein zehn Gramm natives Olivenöl extra (zum Beispiel mit einem Teller Salat oder gekochter Zucchini) ergeben das Dreifache der Kalorien, die das Gericht selbst liefert. Daraus folgt, dass das Übertreiben beim Würzen der verschiedenen Gerichte mit nativem Olivenöl extra einen mehr als entscheidenden Einfluss auf die Gesamtenergieaufnahme und auf den Abbau der Makronährstoffe hat (die eine Fettaufnahme zwischen 25 und 30% der gesamten kcal enthalten sollten).
Andere Anwendungen von Olivenöl extra vergine
Olivenöl extra vergine hat auch Eigenschaften und Anwendungen, die sich stark von denen des Kochens unterscheiden. es hat, wie bereits erwähnt, sowohl einen verseifbaren Anteil als auch einen NICHT verseifbaren Anteil flüssiger und gelber Farbe (auch Olea Europeae Oil Unsaponifiables genannt ). Letzteres besteht zu 80% aus SQUALEN und zu 20% aus Kohlenwasserstoffen, Triterpen und aliphatischen Alkoholen, Sterolen, Tocopherolen und Carotinoiden.
Einige Studien haben eine positive Wirkung auf das Talg der Haut aufgrund seiner erweichenden und Talg-wiederherstellenden Eigenschaften gezeigt. Darüber hinaus scheint der nicht-verseifbare Anteil dank der Stimulierung der Reparaturprozesse an der Dermis und an der Epidermis auch eine wichtige positive Wirkung auf die Hauttrophäe zu haben.
Unter den anderen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra erinnern wir uns an das milde Abführmittel und das schmerzlindernde, das durch die Anwesenheit von Oleocanthal gegeben ist.
