Reis

Allgemeinheit

Reis ist ein Getreide, das hauptsächlich aus der Karyopse von Oryza sativa besteht, einer einjährigen krautigen Pflanze, die zur Familie der Poaceae (Gramineae) gehört.

Die Samen von Oryza sativa, in all ihren Unterarten und Sorten, decken fast die gesamte Weltreisproduktion ab, während nur 5% von anderen Arten wie der Oryza glaberrima africana stammen.

Es ist vorstellbar, dass Reis 4000 Jahre vor der Geburt Christi in Asien (China) in der Nähe des Himalaya-Gebirges geboren wurde. Von dort aus breitete es sich in den Nahen Osten, nach Afrika und Europa aus.

Reis wird heute auf der ganzen Welt angebaut und deckt 50% des Nahrungsmittelbedarfs der Bevölkerung. In Italien wird es hauptsächlich im Piemont, in der Lombardei, in der Emilia Romagna und in Venetien hergestellt. zweitens in der Toskana, Sardinien und Kalabrien.

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Reis vs Nudeln

Bietet Reis Vorteile gegenüber Nudeln?

In unserem Land ist Reis eine wichtige, aber häufig unterbewertete Alternative zu Weizen, während er in Japan und China durchschnittlich etwa die Hälfte der täglichen Kalorien liefert.

Lassen Sie uns nun die wichtigsten Nährstoffunterschiede zwischen den beiden Lebensmitteln im Vergleich zur gleichen Raffination zusammenfassen.

Proteinmenge

Teigwaren sind proteinreicher, während Reis mehr Stärke enthält. Dies bedeutet, dass letztere während des Kochens beträchtliche Mengen Wasser aufnimmt, bis das dreifache ihres Gewichts erreicht ist. Aus diesem Grund ist gekochter Reis, auch wenn beide Lebensmittel im rohen Zustand mehr oder weniger die gleiche Energieaufnahme haben, ein weniger kalorisches und sättigenderes Lebensmittel als Nudeln. Diese Eigenschaft ist bei der Herstellung des "Risotto" größer; in diesem Fall findet eine zusätzliche Kalorienreduktion statt, dank der Bildung der typischen "Cremina" auf der Basis von in Wasser verdünnter Stärke.

Glutenfrei

Wie wir bereits gesagt haben, sind die Proteine in Reis in begrenzten Mengen vorhanden; insbesondere ist der prozentuale Anteil an Prolamin gering und aus diesem Grund können die Peptide des Reises kein Gluten bilden. Es ist daher sehr schwierig, Reispaste herzustellen, es sei denn, es werden spezielle Zutaten für Industrieprodukte zugesetzt. Auf der anderen Seite wird Reis von Zöliakie-Betroffenen, die ihn sehr oft als Nudelersatz verwenden, perfekt vertragen.

Bester biologischer Wert

Der biologische Wert von Reisprotiden ist geringfügig höher als der von Weizenproteinen. Insbesondere liegt ein höherer Lysingehalt vor, der die essentielle limitierende Aminosäure in Getreide darstellt.

Höhere Verdaulichkeit

Reis ist bekömmlicher als Nudeln, da seine Stärke aus kleinen Körnchen besteht und nicht die klassische postprandiale Schläfrigkeit verursacht. Dieser Parameter kann abhängig von der Kochmethode (Risottatura oder Ertrinken) und dem Vorhandensein anderer Zutaten (Gewürze, Gemüse, Fleisch, Fisch usw.) variieren.

Geringe Allergenität

Reis hat von allen Getreidesorten das geringste allergene Potenzial. Nicht zufällig wird es in den sogenannten Grundnahrungsmitteln eingesetzt, die speziell für die Suche nach schlecht verträglichen Lebensmitteln geeignet sind.

Hierbei handelt es sich um Diätpläne, die auch "Ausschlussdiäten" genannt werden. Dabei wird eine Ernährungsreise mit sehr wenigen Lebensmitteln begonnen, die als sicher gelten, und die anderen werden schrittweise nacheinander integriert, wobei die Reaktionen des Organismus beobachtet werden.

Integral: nützlich bei Diabetes

Wenn es ganzheitlich ist, kann es auch von Diabetikern mit einer gewissen Mäßigung verwendet werden. Sein glykämischer Index ist tatsächlich niedriger als der von Teigwaren.

Geeignet für Phenylketonurie und Hyperurikämie

Reis ist aufgrund seines bescheidenen Proteingehalts für Nephropathen und Phenylketonurika geeignet; da es sich um ein antiurisches Lebensmittel handelt, wird es von Ärzten empfohlen, Patienten mit Gicht und unter Hyperurikämie zu leiden.

Verarbeitung

Reis Verarbeitungsprozess

Die Reisverarbeitung kann wie folgt zusammengefasst werden:

Reisreinigung

Die Reisverarbeitung umfasst einen ersten Reinigungsschritt, bei dem alle Fremdstoffe durch verschiedene Kanäle in Sieben, Magneten, Luftstrahlen usw. entfernt werden.

Reis schälen

Daran schließt sich eine Schälphase an (in der die Glumellen entfernt werden, eine Art Blättchen, die sich um das Getreide wickeln und die sich in den anderen Getreiden beim Pflücken spontan ablösen).

Nach diesen Vorarbeiten erhalten wir einen braunen Reis - essbar, der aber lange Kochzeiten benötigt - und einen "Abfall", genannt Lolla oder Reisschale.

Mit der Schale

Die Schale, die früher für die Futterzubereitung oder als Düngemittel in der Landwirtschaft verwendet wurde, wurde dann weitgehend neu bewertet, so dass sie heute aufgrund des hohen Lipidgehalts, der durch Extraktion Reisöl ergeben kann, eine hohe Bedeutung annimmt.

Reisaufhellung

Der braune Reis wird dann gebleicht, um die äußeren Schichten des Getreides zu entfernen. Dieser Vorgang ermöglicht das Entfernen des Keims und das Ablösen der Perikarp- und Aleuronschicht, bis die einzige Amylifera-Mandel erhalten wird.

Die Bleichphase erfolgt in verschiedenen Schritten, aus denen mit zunehmendem Raffinationsgrad unterschiedliche Produktarten gewonnen werden:

halb raffinierter Reis
Handelsreis
raffinierter Reis der Klasse I
raffinierter Reis der Klasse II

Anmerkung : Diese Unterscheidung entspricht sozusagen den Bezeichnungen "Typ II, I, 0 und 00" der Mehle.

Reis abfackeln

Nach dem Bleichen erfolgt die Endverglasung, dh eine oberflächliche Behandlung mit Glucose oder das Einölen mit Vaselineöl, um den Bohnen den typischen Glanz zu verleihen.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Reis

Reis ist ein Lebensmittel, das zur Grundnahrungsmittelgruppe III gehört. Als solche ist es eine ernährungsphysiologische Energiequelle aus Stärke, Ballaststoffen sowie bestimmten Mineralien und Vitaminen.

Die Kalorienaufnahme ist hoch, obwohl die Wasseraufnahme beim Kochen korrigiert werden sollte (etwa 200%). Dies bedeutet, dass selbst wenn der ungekochte (getrocknete) Reis 330-340 kcal / 100 g bringt, der gekochte nicht mehr als 110-113 kcal / 100 g enthält. Die Zubereitung nach der Risottatura-Methode unter der Annahme, dass keine anderen Zutaten und Gewürze verwendet werden, könnte 85 kcal / 100 g erreichen.

Reiskalorien stammen im Wesentlichen aus Kohlenhydraten und in geringerem Maße aus Proteinen. Nur im Integral kann die Lipidfraktion als relevant definiert werden.

Kohlenhydrate sind komplex, dennoch ist der glykämische Index von raffiniertem Reis ziemlich hoch. Gleiches gilt nicht für das Integrale.

Proteine haben eine mittlere biologische Wertigkeit, auch wenn der Lysingehalt höher ist als der von Weizen. Die Fettsäuren des braunen Reises sind von ausgezeichneter Qualität und der Gehalt an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist bemerkenswert.

Reis enthält einen variablen Prozentsatz an Ballaststoffen, der bei braunem Reis doppelt so hoch ist wie bei weißem Reis.

Cholesterin fehlt.

In Bezug auf Vitamine ist das Integral reich an Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin PP) und Vitamin E (Alpha-Tocopherol). Die relativen Konzentrationen nehmen im parboiled und raffinierten Produkt ab. Gleiches gilt für Mineralsalze, von denen Magnesium, Eisen und Phosphor besonders angewendet werden.

Reis ist eine Zutat, die in der vegetarischen und veganen Ernährung weit verbreitet ist, jedoch nicht in rohen Lebensmitteln. Es enthält kein Gluten und keine Laktose. darüber hinaus gilt es, wie bereits erwähnt, als hypoallergenes Lebensmittel.

Die Fülle der braunen Reisfasern macht es für die Diät gegen Verstopfung geeignet, aber in der Diät gegen Durchfall kontraindiziert. Darüber hinaus wird die faserige Komponente dieses Lebensmittels von einer angemessenen Menge von Anti-Ernährungs-Molekülen (Phytat) begleitet, die, wenn sie nicht effektiv der Wärme ausgesetzt werden, die Konzentrationen von Magnesium, Eisen und Kalzium verringern könnten.

Reis ist für fast alle Diäten geeignet; Bei Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie müssen der durchschnittliche Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs gesenkt werden. Die angemessene Menge Reis könnte etwa 80 Gramm Trockengewicht (260-270 kcal) betragen.

Hauptnahrungsunterschiede von weißem und ganzem Reis

Wie Sie der nachstehenden Tabelle entnehmen können, sind die Nährstoffeigenschaften eines braunen Reises besser, da während des Mahlprozesses viele Fasern, Mineralsalze (hauptsächlich auf Perikarpenniveau) und Vitamine (in der Aleuronschicht konzentriert) verloren gehen.

Um die ernährungsphysiologische Bedeutung von braunem Reis zu erkennen, muss man bedenken, dass die Einführung der Glasur in asiatischen Regionen zu einer Zeit, in der die lokale Ernährung fast ausschließlich auf dem Reiskonsum beruhte, zum Auftreten von Beriberi führte, einer verursachten Krankheit aufgrund von Vitamin B1-Mangel (Thiamin). Tatsächlich geht diese Substanz beim Polieren weitgehend verloren, während sie in Braun- und Parboiled-Reis in wichtigen Konzentrationen enthalten ist.

Essbarer Teil (%)	Polierter Reis	Brauner Reis	Parboiled Rice
Energie (Kcal)	332	337	337
Wasser (g)	12.0	12.0	10.3
Proteine (g)	6.7	7.5	7.4
Lipide (g)	0, 4	1.9	0, 3
Verfügbare Kohlenhydrate (g)	80.4	77, 4	81, 3
Stärke (g)	72.9	69.2	73, 6
Lösliche Zucker (g)	0, 2	1.2	0, 3
Gesamtfaser (g):	1.0	1.9	0, 5
Unlösliche Faser (g):	0, 89	1, 80	ND
Lösliche Faser (g):	0.08	0, 12	ND
Natrium (mg)	5	9	9
Kalium (mg)	92	214	150
Eisen (mg)	0, 8	1.6	2.9
Calcium (mg)	24	32	60
Phosphor (mg)	94	221	200
Thiamin (mg)	0, 11	0, 48	0.34
Riboflavin (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niacin (mg)	1.30	4, 70	3.9
Vitamin E (mg)	tr	0, 7	tr
Phytinsäure (g)	0	0252	ND

Video Rezepte mit Reis

Kantonesischer Reis

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