Was ist Senf?
In der Küche bezeichnet der Begriff Senf die Samen einiger Pflanzen der Gattung Brassica . Diese Samen können als Gewürz (zerkleinert oder zerkleinert) oder als Grundlage für ein typisches, halbflüssiges Dressing verwendet werden, das Senfsauce genannt wird .
Senfkörner sind auch eine der Hauptzutaten von Senf, einem traditionellen norditalienischen Produkt zur Begleitung von gekochtem Fleisch.
ACHTUNG! Bitte beachten Sie, dass die Begriffe "Senfsauce" und "Senf" NICHT dasselbe Lebensmittel bezeichnen. Senf wird durch Mischen von Senfkornmehl (oder deren Essenz) mit einer Mischung aus Früchten in Sirup (falscher Ausdruck), Wasser und Zucker erhalten, während Senfsaucen durch Mischen von Senfkornmehl mit Essig und Salz erhalten werden und möglicherweise Zucker und Gewürze nach Geschmack (wie Nelken, weißer Pfeffer, Kurkuma und Muskatnuss). In einigen Gurken und Konfitüren sind auch ganze Senfkörner enthalten.
Chemische Zusammensetzung
Das kulinarische Interesse konzentriert sich hauptsächlich auf zwei botanische Senfarten, den schwarzen Senf (Binomialnomenklatur: Brassica nigra ) und den weißen Senf (Binomialnomenklatur: Brassica alba ).
In Senfbeeren sind viele Wirkstoffe enthalten, die einen würzigen Geschmack ergeben, der für den charakteristischen Geschmack und Geruch verantwortlich ist. Dies sind Glucosinolate (oder Thioglucoside), bei denen es sich um Glucoside handelt, die durch einen zuckerhaltigen Teil gebildet werden, der über ein Schwefelatom an das Aglycon bindet. Durch enzymatische Hydrolyse (Myrosinase) setzen diese Substanzen Isothiocyanate frei, Moleküle mit reibungsloser, abstoßender, reißender, antioxidativer und blasenbildender Wirkung. Insbesondere im weißen Senf finden wir die Sinalbina, während im schwarzen die Sinigrin im Überfluss vorhanden sein muss; Letzteres erzeugt durch Hydrolyse Isothiocyanat (oder Isozolfocyanat), das sich durch einen würzigeren Geschmack im Vergleich zu p-Hydroxybenzylisothiocyanat (freigesetzt durch Hydrolyse von Sinalbin) auszeichnet. Aus diesem Grund schmeckt weißer Senf weniger scharf als schwarzer Senf.
In ganzen Samen tritt die Hydrolyse von Thioglucosiden nicht auf, weil die beteiligten Enzyme in anderen zellulären Elementen als denjenigen gefunden werden, in denen Isothiocyanate vorhanden sind; Aus diesem Grund garantiert das Zerkleinern von frischen Samen ein besseres Aroma als Senfmehl.
Phytotherapie-Aspekte
Über die kulinarische Popularität hinaus wird Senf auch in der Phytotherapie verwendet (wenn auch in begrenztem Umfang). Für die äußerliche Anwendung werden die rubefacient Eigenschaften ausgenutzt (nützlich bei Neuralgie, Rheuma und Muskelschmerzen), während es für die innere Anwendung als Brechmittel (in hohen Dosen löst es Erbrechen aus) und als Verdauungsmittel (stimuliert die Magensekretion) verwendet wird. In der Vergangenheit wurden die Umschläge bei katarrhosem Husten stark ausgenutzt.
Wie zu erwarten ist, kann die Verwendung von Senf für die lokale Anwendung zu Reizungen und Blasenbildung führen und zu echten Hautveränderungen führen. Wenn diese bereits vorhanden sind, wird von der Bewerbung natürlich abgeraten. ähnliche Sprache in Gegenwart von Gefäßstörungen.
Senfsauce
Zusammenfassend ist Senfsauce ein Gewürz aus Senfkörnern ( Nigra oder Alba ). Es scheint teilweise flüssig, dichter als Ketchup und weniger kompakt als abgepackte Mayonnaise zu sein. Das Aussehen ist charakteristisch gelb (zwischen Gold, Grün, Grau und Beige), so dass es eine Farbe gibt, die "Senf" genannt wird.
Die auf dem Markt erhältlichen Produkte können aufgrund der Art der Inhaltsstoffe und des Vorhandenseins von Lebensmittelzusatzstoffen lange gelagert werden. Parallel dazu neigt die hausgemachte Senfsauce (siehe Alice's Videorezept: Senfsauce) dazu, schneller zu oxidieren, ist jedoch auf keinen Fall ein Substrat, das leicht von Bakterien angegriffen werden kann. Es genügt zu sagen, dass Senfkörner wie andere Gewürze eine gewisse konservative Kraft haben.
Es gibt verschiedene Arten von Senfsauce, die sich in der Beziehung zwischen Zutaten und Gewürzen unterscheiden. Dieses Gleichgewicht ändert sich sowohl nach Marke als auch nach Art (süßer Senf, scharfer Senf usw.).
Senfsauce wird als Sauce oder als Gewürz für Fast Food verwendet, als Beilage zu frischem Fleisch (roh und gekocht, wie Tartar oder sautierte Filets), um Braten zu bedecken und komplexere Saucen zuzubereiten. Es wird selten in Rezepten auf Fischbasis verwendet (wegen seines sehr starken Geschmacks), begleitet jedoch häufig die Zubereitung von hartgekochten Eiern und passt zu Beilagen zu Salzkartoffeln (siehe Rezept für Senfkartoffelsalat)., gebraten oder geröstet.
Das Rezept für die Zubereitung von Senfsauce ist recht einfach. Wie erwartet können die Inhaltsstoffe erheblich variieren. Im Allgemeinen handelt es sich jedoch um Senfkörner, Essig, Zucker, Salz, Wasser und Gewürze (im Rezept unseres "Personalcoockers" finden wir: Curry, Kurkuma, Muskatnuss, Ingwer, süßer Paprika). Das Verfahren ist ebenso einfach: Mischen Sie alle Gewürze und mischen Sie sie fein, hydratisieren Sie das Pulver mit Wasser und Essig auf die richtige Konsistenz und mischen Sie es dann erneut.
ACHTUNG! Verpackter Senf wird häufig wegen seiner starken Emulgierkraft verwendet. Dies ist hauptsächlich auf bestimmte Schleime zurückzuführen, die in Senfsamen vorhanden sind und diese Funktion effektiv erfüllen. Wenn Sie diesen hausgemachten Senf hinzufügen, erhalten Sie in der Praxis ein Ergebnis, das dem in den Regalen sehr ähnlich ist.
Wie man hausgemachte Senfsauce macht
Senfsauce
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Die Nährstoffeigenschaften von Senf unterscheiden sich in Bezug auf: Samen, abgepackte Soße und hausgemachte Produkte. In der folgenden Tabelle sind die Übersichtstabellen für die ersten beiden Produkte aufgeführt, um die wichtigsten chemischen Unterschiede hervorzuheben.
Wie Sie sehen können, sind Senfkörner sehr kalorische Lebensmittel, und dies ist auf die sehr geringe Konzentration von Wasser zurückzuführen. Die Energie stammt hauptsächlich aus Lipiden, die einen Fettsäureabbau zugunsten von ungesättigten (insbesondere einfach ungesättigten) Fettsäuren aufweisen; Aber auch die Mengen an Proteinen (mittlerer biologischer Wert) und Kohlenhydraten (hauptsächlich komplex) tragen erheblich zur gesamten Kalorienaufnahme bei.
Die Fasern sind sehr reichlich und Cholesterin fehlt.
Kalium, Eisen, Kalzium und Phosphor sind in mehr als zufriedenstellenden Anteilen enthalten, ebenso wie die Vitamine E, B1, B2 und PP.
Senfsauce ist reich an Wasser und enthält andere Zutaten. Sie weist jedoch nicht die gleichen chemischen Eigenschaften auf und weist eine deutlich verdünntere Nährstofffraktion auf. Die einzige bemerkenswerte Beobachtung betrifft das Natrium, das in Senfsauce in relativ hohen Mengen enthalten ist und daher möglicherweise das Gleichgewicht des arteriellen Drucks beeinträchtigt.
| Gelber Samen-Senf | Bereiter gelber Senf | ||||
 | |||||
| Essbarer Teil | 100% | 100% | |||
| Wasser | 6, 86 g | 82.65g | |||
| Protein | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Vorherrschende Aminosäuren | - | - | |||
| Begrenzende Aminosäure | - | - | |||
| Lipide TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Gesättigte Fettsäuren | 1, 46 g | 0.25g | |||
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 5, 39 g | 0, 95 g | |||
| Cholesterin | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Kohlenhydrate | 34.94g | 5, 33 g | |||
| Stärke | 28.15g | 4, 47 g | |||
| Lösliche Zucker | 6, 79 g | 0, 86 g | |||
| Ethylalkohol | 0.0g | 0.0g | |||
| Ballaststoffe | 14.70g | 3.3g | |||
| Lösliche Ballaststoffe | - g | - g | |||
| Unlösliche Ballaststoffe | - g | - g | |||
| Energie | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| Natrium | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| Kalium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| Eisen | 9.98mg | 1.51mg | |||
| Fußball | 521.0mg | 58.0mg | |||
| Phosphor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| Thiamin | 0.54mg | 0.34mg | |||
| Riboflavin | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| Niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamin C | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Vitamin E | 2.89mg | 0, 36 mg | |||
Senfpflanzen
Die Pflanzen, die Senfkörner produzieren, sind verschieden und gehören verschiedenen Arten an. Dies bedeutet, dass der Begriff "Senf" in Wahrheit eine lexikalische Vereinfachung darstellt und die botanische Natur der betreffenden Pflanzen völlig ignoriert.
Hierbei handelt es sich um krautige Pflanzen der Familie Brassicaceae und der Gattung Brassica, die sich jedoch hinsichtlich ihres Gesamterscheinungsbildes, der Form und Farbe der Samen sowie ihrer organoleptischen Eigenschaften deutlich voneinander unterscheiden.
Schwarzer Senf oder B. nigra ist groß. Der erste Fund, der seine Verwendung dokumentiert, findet es hauptsächlich in der Nähe des Gebiets um Ägypten, in dem es heimisch zu sein scheint. Sie produziert kleine schwarze Beeren mit einem starken und entscheidenden Geschmack. Im Gegensatz dazu ist B. alba von bescheidener Größe; Typisch für das Mittelmeerbecken, ist es heute auch auf dem amerikanischen Kontinent weit verbreitet. Es hat große, gelbe und kleine würzige Samen; In Europa heißt es weißer Senf, in den USA gelber Senf.
Es gibt auch andere Senfarten, die jedoch ein eher begrenztes kommerzielles Interesse haben; Unter diesen werden botanische Kreuzungen oder unrentable wilde Qualitäten hervorgehoben.
