Was ist Cognac?
Cognac ist ein Weinbrand, der mehrere Jahre in Eichenfässern gereift, korrigiert und gereift wird.
Es ist dann Aufgabe des Küfers und seiner Meisterschaft, das Holz zu schneiden und zu bearbeiten, um Fässer von 270 bis 450 Litern herzustellen, die dem Cognac das begehrte Aroma verleihen. Diese kleinen technischen Meisterwerke ohne Kleber, Nägel oder Klebstoffe sind in der Tat ein wesentliches Element für die Herstellung von hochwertigem Cognac.
Reifung
Die Reifung des Destillats erfolgt nicht immer im selben Fass, sondern es werden drei verschiedene Phasen erkannt.
- Die erste, die 8 bis 12 Monate dauert, verwendet frisch zubereitete Fässer; In dieser Phase nimmt das Destillat alle Substanzen aus dem Holz auf, die zur Verbesserung seiner organoleptischen Eigenschaften erforderlich sind.
- In einem zweiten Moment wird das Destillat in gealterten Fässern dekantiert, wo es zwei bis fünf Jahre reifen gelassen wird. Der langsame zeitverlauf führt dazu, dass die in der ersten stufe extrahierten substanzen einer reihe von oxidativen prozessen und gegenseitigen chemischen wechselwirkungen unterliegen.
- In der dritten und möglichen Passage wird der Cognac gesammelt und in Glasbehältern gelagert, um seinen Verfall durch übermäßige Reifung zu vermeiden.
Produktionsbereiche
Die unbestrittene Heimat des Cognac ist die Region, die sich um die gleichnamige französische Stadt erstreckt: die Departements Charentes und Charentes-Maritime. Nach der geltenden Gesetzgebung muss der in diesen Gebieten nicht hergestellte "Cognac" unter dem Namen Brandy vermarktet werden.
Wein
Auch die für die Herstellung von Cognac verwendeten Trauben sind französisches Vorrecht; Insbesondere werden drei weiße Rebstöcke verwendet: ugni blanc (Heiliger-Milion), folle blanc und colombard, wobei ersterer vorherrscht. Ebenso wichtig ist der Mikrobereich des Weinanbaus; Das für den Anbau genutzte Gebiet der Charentes ist in der Tat in sechs offizielle Weinanbaugebiete unterteilt, die nach dem Prestigegrad des daraus gewonnenen Cognacs geordnet sind:
- Grande Champagne - das Klima ist wenig vom Meer beeinflusst. Es produziert feine, dünne, duftende, leichte und sehr anhaltende Geschmackskognaks; erfordert lange Alterung, um die volle Reife zu erreichen.
- Petite Champagne - Dank des Einflusses des ozeanischen Klimas zeichnen sich die in dieser Region hergestellten Cognacs durch eine hervorragende Finesse aus, die der der Grande Champagne ähnelt. Sie zeichnen sich auch durch mehr Eleganz, aber weniger Alterungsfähigkeit aus.
- Grenzen - Dank seines besonderen Mikroklimas entstehen süße und "runde" Brände mit höherem Alkoholgehalt, die im Allgemeinen in Baugruppen verwendet werden.
- Fins Bois - produziert runde und weiche Cognacs mit dominanten Fruchtaromen, die sehr schnell reifen (auch aus diesem Grund ist es die produktivste Region).
- Bons Bois - leichte und dünne Cognacs werden produziert, sind aber eher rau und aggressiv sowie kurzlebig.
- Bois à Terroir oder Bois ordinaire - an der Atlantikküste gelegen, produziert er Cognacs mit einem starken und robusten Geschmack, manchmal Salzlösung, die vor allem für alkoholhaltige Früchte verwendet wird.
Der Adel von Cognac hängt nicht nur von seiner Herkunft, sondern auch von seinem Alter ab (siehe Tabelle).
Produktion
Wie wird Cognac hergestellt?
Der Wein, der aus diesen Trauben (mit hohem Säuregehalt und niedrigem Alkoholgehalt) durch Pressen und Fermentieren des Mosts nach traditioneller Methode hergestellt wird, wird einen Monat lang ruhen gelassen und anschließend einer doppelten Destillation unterzogen.
Dieser Prozess, der im November beginnt, sobald der Most fermentiert ist, und zu Beginn des Frühlings endet, findet im alambicco charantais statt und ist genau doppelt so hoch .
Qualität des Cognacs nach Alter
VS Very Special oder Trois Etoiles (drei Sterne)
Der jüngere Brandy, der für die Montage verwendet wird, ist zwischen mindestens zwei und vier Jahren haltbar (gerechnet ab dem 1. April).
VSOP Very Special Old Pale - VO (Sehr alt) oder Réserve (Reserve)
Der für die Versammlung verwendete jüngere Brandy ist über vier Jahre alt und weniger als sechs Jahre alt (gerechnet ab dem 1. April).
XO extra alt
Der jüngste Brand, der für die Montage verwendet wird, ist mindestens 6 Jahre alt (gerechnet ab dem 1. April), häufig älter als 20 Jahre.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Begriffe, die verwendet werden, um dem Verbraucher hochwertige Cognacs der Kategorie Extra Old anzuzeigen.
Bei der ersten Destillation wird der Wein - der ursprünglich einen Alkoholgehalt von 8-9 ° hat - in den sogenannten Schleim (Brouillis) "umgewandelt", der einen Alkoholgehalt von etwa 25-30 ° hat. Während der zweiten Destillation (Bonne Chauffe) werden der "Kopf" und der "Schwanz" beseitigt, dh das erste und das letzte Produkt der Destillation. So bleibt das Herzstück des Destillats erhalten, ein farbloser Brandy mit einem Alkoholgehalt von ca. 70 °.
Der Brandy wird dann einige Jahre in den berühmten Eichenfässern reifen gelassen, wo er die gewünschten organoleptischen Eigenschaften annimmt und einen leichten Rückgang des Alkoholgehalts erfährt (etwa ein Grad pro Jahr Reifung). Wenn eine noch längere Haltbarkeit vorgesehen ist, wird der Cognac nach vielen Jahren nicht mehr in Holzfässern gelagert (wo er sich abbauen würde), sondern in Glasschalen, die in sorgfältig ausgewählten Kellern gesammelt wurden.
Die Farbe des so erhaltenen Cognacs variiert von goldgelb bis dunkelbraun; Bei Bedarf kann eine kleine Menge Karamell (nicht weniger als 0, 5%) zu den schwächeren Spirituosen gegeben werden.
Die besten Cognacs werden aus Spirituosenmischungen verschiedener Jahrgänge und Herkunft gewonnen (die sogenannte Assemblage oder Assemblage, die dritte Produktionsphase, die auf die Reifung und die vorherige Destillation folgt). Die delikate Aufgabe, Cognacs verschiedener Jahrgänge und Weinberge zu mischen, um höchste Qualität zu erzielen, liegt beim Maitre de Chai (Kellermeister), der die Reifezeit jedes einzelnen Cognacs festlegt. Alle Cognacs haben einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von ca. 40 ° (von 38 ° bis 42 °). Folglich ist in der Montagephase auch eine Verdünnung mit Quellwasser oder destilliertem Wasser vorgesehen, um den Alkoholgehalt auf etwa 40 Grad zu verringern. Cognac wird dann abgefüllt und in Läden auf der ganzen Welt vertrieben (die Japaner sind große Bewunderer).
Verbrauch
Cognac wird in großen ballonförmigen Gläsern streng glatt und bei Raumtemperatur (20-22 ° C) getrunken. Um sein Aroma besser wahrzunehmen, sollte das Glas für eine lange Zeit in der Handfläche gehalten und mit der gleichen Wärme erhitzt werden, um alle seine einzigartigen und unverwechselbaren Aromen freizusetzen. Cognac wird auch zur Herstellung zahlreicher Cocktails (siehe Cognac-Nymphensittich) und zweier typischer Weine, des Grand marnier und des Pineau des Charentes, verwendet, die in denselben Regionen durch Mischen von Wein und Cognac hergestellt werden.
